“篤”並不是一個普通話裡的漢字，幾乎所有包含“篤”字的詞語，都來自南方方言，比如“病篤”“篤定”“篤實”等等。
甚至普通話的發音音調（篤dǔ），都是不準確的。得按照南方方言、也就是古漢語裡的“入聲”，把舌尖和嘴脣團在一起，發出一個爆破音，才算到位。
所以，“醃篤鮮”，當然也是一道南方菜、江南菜。這裡的“篤”字用得很傳神，既是象聲詞，描述小火燉煮時發出的嘟嘟嘟的聲音；又是形容詞，描述食材的形狀為篤實的小厚塊；還是副詞，表達了“篤定鮮”的讚美。
“篤”並不是一個普通話裡的漢字，幾乎所有包含“篤”字的詞語，都來自南方方言，比如“病篤”“篤定”“篤實”等等。
甚至普通話的發音音調（篤dǔ），都是不準確的。得按照南方方言、也就是古漢語裡的“入聲”，把舌尖和嘴脣團在一起，發出一個爆破音，才算到位。
所以，“醃篤鮮”，當然也是一道南方菜、江南菜。這裡的“篤”字用得很傳神，既是象聲詞，描述小火燉煮時發出的嘟嘟嘟的聲音；又是形容詞，描述食材的形狀為篤實的小厚塊；還是副詞，表達了“篤定鮮”的讚美。
而這道菜本身，也是多味一爐的典範：新醃的南肉、剛冒尖的春筍、貼了一冬天膘的新鮮豬肉，三種食材放在一起，只要再加一點小蔥薑片，就可以慢悠悠等著文火把它們馴服於一鍋白湯之中。
這三種食物裡，筍自然是北方所不易得的。冬筍或許有，梁實秋還曾描述過在北京館子裡吃“炒二冬”“蝦子冬筍”的樣子；但春筍是絕對的稀罕物。不巧的是，醃篤鮮裡的是不能用冬筍的。老上海們都說，冬筍是“軋小道”的，春筍是“軋大道”的，意思是冬筍纖維細膩、滋味輕靈，適合清淡的料理；而春筍纖維比較粗曠，容易吸味，一定要搭配油水足的食材。所以雪菜、菌菇、蝦子、薺菜之類，才是冬筍的歸宿；而春筍當前，不來個油燜筍、筍丁燒賣、筍煸肉絲，或者醃篤鮮，簡直對不起窗外盈盈的江南春色。
南肉就更加了，光名字裡的“南”，就帶著強烈的地域標籤。北方人民似乎不懂得“暴醃”之法，只能找到乾硬的臘肉和清醬肉，而這倆貨都是經不起長時間燉煮的。也許是寒冷的天氣讓人們對醃製的過程帶著無比的自信；但在南方，冬季裡時不時出現的雨水和小陽春，讓人們對長時間儲存的醃臘製品抱以天生的懷疑，沒等醃透，就匆匆弄乾淨吃掉——也許這就是南肉的由來。
在杭州，醃篤鮮是家家戶戶都會動手做的菜餚，比之只有飯店裡才吃得到的西湖醋魚、宋嫂魚羹、叫花雞之類，也許更能擔負起本幫名菜的名頭。所以，要吃味道正宗的醃篤鮮，也應該去普通的杭州人家家裡。杭州畫家顧盼曾經設家宴款待過我，那是我印象中一頓難得的春饌：因為是臨時準備的，家裡只有小排、南肉和春筍三種食材，老畫家卻用它做出了四樣花色口味完全不同的菜餚：一盤濃油赤醬的油燜筍，吃得出鮮甜來；一碗南肉清蒸、厚切製成的“鹽件兒”，醃肉時用的花椒和幹桂花被刻意留了一些撒在肉片上，不鹹，很鮮，可以白口吃，隱約能聞到花香；一碟糖醋排骨，焦香撲鼻，是江南人最愛的酸甜口；當中一大缽醃篤鮮，溫暖的香味，和畫家家裡牆壁上掛著的“墨竹圖”一樣美好。
上海人烹製醃篤鮮，還喜歡在湯里加入百葉結同燉，有人甘之如飴，也有人認為這就不是正宗醃篤鮮了。要我說，百葉結本身並無味道，倒是很容易吸收鮮美的湯汁，略加無妨。嘴饞者吃著醃篤鮮裡的筍肉，覺得不過癮的時候，如果能再撈到一個飽含著汁水的百葉結，一口下去，春味四溢，足以慰籍思春之心。
蘇錫常地區的醃篤鮮，大抵與杭嘉湖無差，在烹飪這道春菜上，江南人民的審美空前統一。去年月餅季節，我曾經採訪過蘇州菜大師，曾擔任江總書記御廚的潘小敏。座中談起醃篤鮮，潘大廚的形容只有四個字“鮮掉眉毛”，他說自己每年春天，都會在家裡烹幾鍋醃篤鮮贈給親戚朋友：“南肉是不能長時間泡在湯裡的，否則鹽分析出，肉會變得枯敗無味，湯也會太鹹；所以烹完的時候，要先把肉撈出，單獨打包。剩下的湯和筍一起收汁濃縮打包。這樣兩份食材送給朋友，要吃之前倒在一起，加兩碗水煮沸，就和新鮮燒的醃篤鮮沒區別了。當然，這時候在湯裡再加一些火腿片、小青菜、清明螺之類的時鮮味道也是極好的，不要奪了醃篤鮮的本味就行。”
聽他說得有滋有味，我口水漣漣，可惜當時沒有春筍、也沒有新南肉，不能吃到潘大廚的“外賣版”醃篤鮮，至今仍引以為憾。
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）