霸王別姬”是江蘇徐州地區的傳統名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，並懷念那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放後，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作，都品嚐過這道名菜，並給予讚揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。
”霸王別姬“原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嚐盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。
現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。
製作方法
- 食材
嫩母雞1只、鱉1只、雞肉茸適量、幹澱粉適量、紹酒適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、冬筍適量、冬菇適量、火腿適量、青菜心適量。
- 做法
1.嫩母雞下冷水鍋中，分水洗淨。
2.鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜後去殼、內臟，洗淨，下水鍋中焯水。
3.鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上幹澱粉。
4.放入雞肉茸，團成“鱉蛋’。
5.將“鱉蛋”放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋。
6.舀入雞清湯，加紹酒、蔥、姜、鹽，上籠蒸。
7.至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。 [3]
烹飪技巧
1.甲魚宰殺時要放淨血，甲殼四周要去淨黑邊。
2.蒸至湯濃肉爛為佳。
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