清代四大中興名臣中，湖南佔了兩位，曾國藩和左宗棠。曾是湘鄉縣人，左是湘陰縣人，一字之差，我常常因此把兩位的籍貫搞混。今年三月底，到湘陰走了一圈，還特意到左宗棠舊居柳莊轉了一圈，想來今生不會再把這兩位大人的籍貫搞混了。去湘陰之前，我是知道這個地方的。其一是知道此縣必是曾或左之一的老家，其二是因為我在長沙吃過一道湘陰小吃，多年來一直念念不忘——湘陰燉腸。
三月下旬時，湘陰有個活動，我跟著去看熱鬧。當然不能說是衝著燉腸而去，但既然去了，就須得好好吃上一回也好。不吃也不行，晚飯我真沒吃好。到湘陰時已是晚飯時間，因為等人，我和兩位朋友進了包間時，菜已經上完，果盤都上來了，這意味著已經杯盤狼藉。有位詩人，為了幫一位老詩人盛飯，把老詩人碗裡的殘汁一古腦兒倒進一碟還沒吃一半的菜裡。見此情狀，我自無異議，馬馬虎虎扒了幾口飯便告退。
吃燉腸是我私下向同來朋友提出的。但他們又要各再叫喚自己的朋友，這可以理解，能相聚在這湘北小縣城，也不容易。但問了幾個湖南籍朋友，居然不知道湘陰有這道吃食，直到有人打電話，向湘陰本地朋友打聽，才確認實有此物。如此這般折騰，出飯店時已是夜裡十點，可見要弄點吃的不容易，特別是人多的時候。
只有湘陰縣城有這等宵夜
燉腸子據說源自湘陰老縣城三井頭一帶的小吃攤，做法說來甚是簡單。燉的是豬大腸，很多地方叫做肥腸。要儘量挑腸壁厚一點的大腸，洗乾淨後，滾刀切成三角形，瀝乾水，鍋燒熱下油，下薑片炸香，投入大腸翻炒。因大腸本來油脂豐盛，因而炒時要少放油,，否則湯就不清爽了。炒幹到一定程度時，加高湯或溫水，放幹辣椒、紅棗，燒開後小火燉上個把小時，加入鹽、胡椒等調味即可。賣燉腸的小鋪子，一般這樣燉出來一大鍋，客人點單後舀出分裝，撒上香菜、蔥花上桌，湯美味香，柔滑可口，非常鮮美。
吃豬大腸，最讓人引起不好聯想的是其異味，兩廣有些食客卻反其道而行之，非覺得這股異味是豬大腸香味的精華所在，甚至主張洗大腸不能洗得太乾淨，否則就沒吃頭了。湘陰的燉腸子，卻洗得非常乾淨，腸壁上的脂肪、黏膜撕得乾乾淨淨，看上去就很清純。所以看起來雖然所加調料不多，甚至沒有什麼專去異味的料，但吃起來絕對沒有常人所想象的“異味”。豬大腸這東西，火候不易把握，稍過火就像皮鞋後跟，狗都啃不動。但拿生大腸下過火鍋的人有經驗，腸子剛下去涮幾下撈起，火候恰好的話，又脆又嫩，但過火了就很難咬斷。有不懂事的人，常常一碟子大腸扔進鍋裡，前面兩口吃得很是盡興，可最多夾第三塊，就咬不動了。可是，如果任其一直在鍋裡泡著，吃到最後，卻又軟爛得可以一口咬斷。豬肚、豬粉腸也是這樣。所以，西南川、渝、黔等地方吃火鍋，要燙吃豬的大小腸子和豬肚，很少生上，一般先焯過水，這樣燙不老。但兩廣人喜歡生燙，湘陰燉腸有如兩廣吃火鍋的生上大腸，經過長時間的慢火細燉，腸子當然不再堅忍不拔，甚至不會很有嚼勁，吃起來像吃燉肉一樣，撕咬起來不費力氣，口感上稍稍彈牙，輕輕一咬，柔滑中先是帶有一點彈性，隨即斷開。關鍵是這樣吃著，絕沒有其他方法吃大腸那種油膩感，咀嚼起來滿口清爽。吃一塊肥腸喝一口湯，真美得像王貴娶了李香香。湯中加了紅棗一起燉，帶來一絲微甜。同時又加入了大量胡椒，去羶的同時非常提鮮。大冷天尤其是夜裡，一碗下肚，著實暖心暖胃，全副身心頓然就熱了起來。再怎麼愛好豬大腸，都知道這是膩人東西，但湘陰燉腸居然可以吃得這麼清爽！
一大鍋大腸早就燉好，香味當街迎風飄揚，客人點單分裝小碗即可
那晚上幾部滴滴把我們拉到一個破爛巷口，還開著好幾家夜宵攤。店門口搭個棚子，支著爐灶，當街烹飪。除了燉腸，心肺湯也是湘陰特色，但我們沒點。除了一位趕來關照的湘陰籍朋友，就只有我在長沙吃過湘陰燉腸了。但大家吃得很嗨，每人一碗腸子吃個精光，還叫了點滷豬耳朵、香乾和花生米，炒了碟火候極好的嫩青菜，喝起酒來，白酒、啤酒、紅酒一起上。說來座中個個都是有些酒量的人，其中一位老酒鬼感慨說，要是每天半夜喝一肚子酒了，能有這麼一碗燉腸子，比什麼宵夜都來勁。
中國總有一些食物，讓人愛恨交加。愛的人愛得死去活來，說是香得不得了；恨的人卻嗤之以鼻，別說看到聞到，一聽說就恨不得逃之夭夭退避三舍。比如，臭豆腐、臭莧菜、榴蓮、菠蘿甚至小蔥、芫荽，愛的人三日不吃想得要死，恨的人一輩子都不會沾染。豬大腸不悄說正是這樣東西里的典型代表，豈但豬大腸，大概所有牲畜的下水雜碎，都是此等角色。過去有些地方宰殺牲口後，內臟是棄之不用的，甚至很窮的地方也曾有過這樣的習慣。直到今天，仍然有人看到下水雜碎就掩鼻而逃。
燉腸攤子只有簡單幾樣小菜
但是，對下水雜碎的這種截然相反的立場，並不堅定，隨著地方飲食的全國性擴散，下水雜碎卻又愈來愈流行。以羊雜碎為主料的羊湯，在哪個產羊區，都是頭牌美食。至於肥腸，肥腸面、肥腸粉是很多地方標榜的地方代表小吃，幹鍋肥腸、滷大腸、脆皮大腸、九轉大腸之類肥腸菜，也赫然成為代表地方的名吃。有多少大姑娘，叼著根豬大腸，當街啃得多嗨！有人醃耳，多半是有人在盜鈴。只是說，吃不吃豬大腸，往往不在於味道好不好，甚至不在於健康不健康，而在於吃時能否把自己跟豬大腸的關係撇清楚。
對人物的臧否，亦是如此。比如對湘陰老鄉左宗棠，在人們口中就是個截然不同的面目。左氏一生譭譽參半，歷經了平定太平天國運動、洋務運動、平叛陝甘同治回亂、收復新疆並推動新疆建省等重要歷史事件，至今“左公柳”仍在新疆迎風招展。其人逸事甚多，史傳、民間傳說中，其人非常自負，傲氣凌人，脾氣剛烈，好吹牛，好攻訐，事功雖有爭執，但其性格蠻霸則確鑿無疑，是個典型的湖南騾子，太強硬，太無拘束，連《清史稿》都記錄：“宗棠為人多智略，內行甚篤，剛峻自天性。”所謂剛峻，是說得好聽，和老師給學生評語“該生比較有活力”，就是說這孩子好動、愛打架一樣。受這種性格、價值觀等因素的影響，左宗棠的大多數朋友，最後都分道揚鑣了。作為廣西猴子，我自覺望塵莫及，佩服之至。
吃燉腸吃上了興頭，索性點了幾個小菜，在寒風中喝起酒來
民間傳說，左宗棠曾是湖南巡撫駱秉章的幕府，駱秉章十分信任左宗棠，於是很多官員到了長沙，第一時間不是先見駱秉章，而是拜訪左宗棠。永州鎮總兵樊燮去長沙找駱秉章彙報工作，駱讓他直接找左宗棠。樊燮見了左也不作揖請安，左很不爽說，官員無論大小見了我都請安，為啥你不請安？樊燮不屑說，你是一個舉人，又是小師爺，我是二品官員，幹嘛給你請安。左宗棠大怒，打了樊一臉，大罵“王八蛋滾出去”。樊燮上告左宗棠敗訴，回家把左宗棠罵他的話寫在牌子上，讓兩個兒子穿上女服，整日在家讀書，除非考上進士才能換男裝，把牌子燒掉，當大官報復左宗棠。
這傳說流傳甚廣，不知真偽，但只中舉人未中進士，確是左宗棠一生心病。他科舉屢屢不第，最後是曾國藩舉薦出道才取得功名的機會。可是，他卻十分不待見曾國藩。左氏本是脾氣暴躁的人，有啥說啥，就看不起曾這種有什麼還不說裝在肚子裡的作派。當然，也有人說他認為曾學得不如自己卻能中舉，自己怎麼都考不上。左宗棠初識曾國藩，在曾的大營當幕僚，初見面就對曾很不服氣，認為曾“才具稍欠開展”，屢次在給好友胡林翼信中惡評曾國藩，“鄉曲氣太重”“才亦太缺”“於兵事終鮮悟處”，將曾說得一無是處。最後，湘軍攻陷天京，曾國藩奏報幼天王死於亂軍中，左宗棠卻參奏糾正指出，幼天王未死逃出，陷曾於欺君之罪中，兩人多年交情就此毀於一旦。
左宗棠舊居柳莊裡的楹聯
左宗棠固然功高，清廷自然清楚，免不了加官進爵屢加“重用”，甚至位列軍機，相當於今天的常委了。但他生性豪放卻不諳世事，從做兩江總督、湖南巡撫的幕僚，到投身軍旅南征北戰，一直不拘繁瑣禮節。戰平功定以後，奉命到京敘職，對朝廷的繁文縟節很不習慣，尤其不熟悉朝廷上那種客套的問答。慈禧召見問他：“來到京城，每天上朝都要起得很早，想必有所不便吧！”左宗棠用湖南話答道：“早什麼，臣過去在軍中，五更天就要起來了。”滿朝官員掩口大笑。左宗棠雖獲授軍機大臣之職，兼值總理衙門，同時參與內閣、軍機處和總理衙門事務，一時風頭無兩，人稱“左相”。但是，這個左相與同僚關係非常僵，格格不入。《清史稿》記：“值軍機、譯署，同列頗厭苦之。宗棠亦自不樂居內，引疾乞退。”才幹了不到一年，左宗棠只得稱病辭職，被改調到兩江去了。
左宗棠還有另外一個習慣，也讓同僚們大呼頭痛，那就是他很喜歡誇耀功績。左宗棠打仗，每有斬獲必添油加醋向朝廷報功。任軍機大臣期間，他奉旨治理北京城外屢遭水患的永定河。才幾個月就給朝廷奏報說，自己治理河工多麼成效顯著，“數十年積弊一掃而空。”在外打仗即便浮誇戰功也難核實，但永定河卻是近眼前，水患治理得好不好，都看在眼裡，左宗棠因此在北京老百姓中聲望下降。進京路上，沿途文武官僚謁見左侯，左宗棠就一直喋喋不休地在說兩件事：一是收復新疆的功績，二是譏刺曾國藩。除此之外，不談其他事情。
左宗棠舊居柳莊的佈景
曾國藩死後，左宗棠送輓聯，曾家人還心情忐忑，但展開一看寫的是：“謀國之忠，知人之明，自愧不如元輔；同心若金，攻錯若石，相期無負平生。”左宗棠還寫信告訴曾紀鴻：“吾與文正交誼，非同泛常。所爭者國家公事，而彼此性情相與，固無絲毫芥蒂，豈以死生而異乎？以中興元老之子，而不免飢困，可以見文正之清節足為後世法矣。”什麼意思呢？他是否強調，自己與曾國藩的友誼非比尋常，所爭都是國家公事，不是什麼個人恩怨？
這讓我想起左公家鄉的燉腸。不吃下水雜碎的人，一是懼怕異味，二是覺得這東西不乾淨，甚至推而及之認為吃這東西的人也不乾淨。過去，下水雜碎雖然確是貧苦人家、下里巴人補充油脂的解饞恩物，講面子、好排場的富貴人家不屑一顧。但並不等於說牲畜下水不好吃，相反，中國民間廚師用各種下水雜碎創造了一個個傳世名菜。愛吃雜碎下水的地方，當然是貧瘠之處，往往民風剽悍，人民性格剛烈。中國雖然是北方人愛當官，大官多，但近代史上革命是先從南方鬧起來的。兩廣地區向來視豬牛下水為至上美味，廣東即是近代革命主要策源地，廣西兵在反帝、北伐時也是打得舊勢力鬼哭狼嚎。西南地區也有吃下水的傳統，這個地方的兵，打得日本人嚎哭不已。所以說，歷史是勞動人民創造的，我看主要就是吃豬大腸的人民創造的。
左宗棠舊居柳莊裡的楹聯
湖南兩大中興名臣，曾國藩已儼然成了聖人，道貌岸然，連文盲都在家中供著《曾國藩家書》。但左宗棠就像豬大腸一樣，喜歡他的人記得他開拓疆土、保家衛國的事功，不喜歡他的人總能編排他許多段子。左大人是雁過留聲的天下豪客，不是天下人能夠輕易能夠定論的。
湘陰號稱中國美食之鄉，出過俊傑無數。來到湘陰，我只是個異鄉人。對湘陰最大的印象，一是左宗棠，二是燉腸子。當時即有“中國不可一日無湖南，湖南不可一日無左宗棠”的說法，現在我的態度是，不可幾日無豬大腸。
