蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
溫度設定，很重要！
低溫慢煮的溫度和時間設定，對於食物安全非常非常重要！
低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因為溫度低，所以必須要保持一個時間長度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細菌。溫度到底多少，維持多長的時間，需要綜合食材考慮。
最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶62-65度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據食材不同質地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網站包括書籍都給出了具體數據。
溫度要儘可能精確，每差一個溫度臺階，慢煮維持時間差別極大。
我從上次買的書「現代主義烹飪」裡有不少表格，對於蟶子有專列一項，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水裡燙煮2分鐘作為預處理。我這裡已經是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導：鮮嫩質感60攝氏度，10分鐘；緊實質感65攝氏度，5分鐘。
溫度差5度，烹飪時間差了一倍。這只是蟶子。
怎樣？才幾分鐘嘛，一點也不慢。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
溫度設定，很重要！
低溫慢煮的溫度和時間設定，對於食物安全非常非常重要！
低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因為溫度低，所以必須要保持一個時間長度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細菌。溫度到底多少，維持多長的時間，需要綜合食材考慮。
最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶62-65度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據食材不同質地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網站包括書籍都給出了具體數據。
溫度要儘可能精確，每差一個溫度臺階，慢煮維持時間差別極大。
我從上次買的書「現代主義烹飪」裡有不少表格，對於蟶子有專列一項，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水裡燙煮2分鐘作為預處理。我這裡已經是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導：鮮嫩質感60攝氏度，10分鐘；緊實質感65攝氏度，5分鐘。
溫度差5度，烹飪時間差了一倍。這只是蟶子。
怎樣？才幾分鐘嘛，一點也不慢。
上面的圖片，實際烹飪時是關上蓋子的
不要高興太早。通過水浴抬升溫度需要時間，而且這個玻璃罐裡的溫度是不均勻的，和器材有關，同時罐子因為重力是直接沉底，底部一大塊面積並沒有水能夠流通。
我用另一把帶熱電偶探針的測溫槍來驗證溫度，探針插到水裡，基本上和我的加熱料理棒溫度差0.2-0.4攝氏度，家用沒那麼精準，這是正常的。
再把探針插到罐子裡不同位置，就會發現，罐子邊緣溫度高於中心溫度。探針如果往下再深入2公分，溫度又會降低5度以上。
所謂65度5分鐘，是指核心溫度要達到65度。按現在的情況，罐子中心溫度達到65度，而罐子外緣早就在65度持續了10多分鐘甚至更長時間。
好在，這其實不是問題，溫度並不會積累。時間長一點，沒太大影響。從安全考慮，如果你沒有探針式的溫度計，那麼儘可能把烹飪時間延長以降低風險。
這期間想幹啥幹啥，烹個飪還可以放羊，是不是很意外，感謝科技！
大概也就刷兩集「生活大爆炸吧」的時間吧就好了，真是低溫神劇啊，這麼好的劇為什麼要結束呢。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
溫度設定，很重要！
低溫慢煮的溫度和時間設定，對於食物安全非常非常重要！
低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因為溫度低，所以必須要保持一個時間長度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細菌。溫度到底多少，維持多長的時間，需要綜合食材考慮。
最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶62-65度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據食材不同質地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網站包括書籍都給出了具體數據。
溫度要儘可能精確，每差一個溫度臺階，慢煮維持時間差別極大。
我從上次買的書「現代主義烹飪」裡有不少表格，對於蟶子有專列一項，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水裡燙煮2分鐘作為預處理。我這裡已經是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導：鮮嫩質感60攝氏度，10分鐘；緊實質感65攝氏度，5分鐘。
溫度差5度，烹飪時間差了一倍。這只是蟶子。
怎樣？才幾分鐘嘛，一點也不慢。
上面的圖片，實際烹飪時是關上蓋子的
不要高興太早。通過水浴抬升溫度需要時間，而且這個玻璃罐裡的溫度是不均勻的，和器材有關，同時罐子因為重力是直接沉底，底部一大塊面積並沒有水能夠流通。
我用另一把帶熱電偶探針的測溫槍來驗證溫度，探針插到水裡，基本上和我的加熱料理棒溫度差0.2-0.4攝氏度，家用沒那麼精準，這是正常的。
再把探針插到罐子裡不同位置，就會發現，罐子邊緣溫度高於中心溫度。探針如果往下再深入2公分，溫度又會降低5度以上。
所謂65度5分鐘，是指核心溫度要達到65度。按現在的情況，罐子中心溫度達到65度，而罐子外緣早就在65度持續了10多分鐘甚至更長時間。
好在，這其實不是問題，溫度並不會積累。時間長一點，沒太大影響。從安全考慮，如果你沒有探針式的溫度計，那麼儘可能把烹飪時間延長以降低風險。
這期間想幹啥幹啥，烹個飪還可以放羊，是不是很意外，感謝科技！
大概也就刷兩集「生活大爆炸吧」的時間吧就好了，真是低溫神劇啊，這麼好的劇為什麼要結束呢。
上面就是完成的成品，蟶子肉從起初略半透明的質感，變得微微有點凝結的質感，口感相當柔軟。細心的你一定發現了，罐子里居然多了木耳，還有蘆筍！
因為基本上快好的時候，我覺得一起燙熟一些配菜應該不錯。一開始只燙了木耳，後來覺得燙個蘆筍配個色挺好，做著做著，做成了低溫火鍋。
就是這麼任性。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
溫度設定，很重要！
低溫慢煮的溫度和時間設定，對於食物安全非常非常重要！
低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因為溫度低，所以必須要保持一個時間長度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細菌。溫度到底多少，維持多長的時間，需要綜合食材考慮。
最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶62-65度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據食材不同質地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網站包括書籍都給出了具體數據。
溫度要儘可能精確，每差一個溫度臺階，慢煮維持時間差別極大。
我從上次買的書「現代主義烹飪」裡有不少表格，對於蟶子有專列一項，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水裡燙煮2分鐘作為預處理。我這裡已經是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導：鮮嫩質感60攝氏度，10分鐘；緊實質感65攝氏度，5分鐘。
溫度差5度，烹飪時間差了一倍。這只是蟶子。
怎樣？才幾分鐘嘛，一點也不慢。
上面的圖片，實際烹飪時是關上蓋子的
不要高興太早。通過水浴抬升溫度需要時間，而且這個玻璃罐裡的溫度是不均勻的，和器材有關，同時罐子因為重力是直接沉底，底部一大塊面積並沒有水能夠流通。
我用另一把帶熱電偶探針的測溫槍來驗證溫度，探針插到水裡，基本上和我的加熱料理棒溫度差0.2-0.4攝氏度，家用沒那麼精準，這是正常的。
再把探針插到罐子裡不同位置，就會發現，罐子邊緣溫度高於中心溫度。探針如果往下再深入2公分，溫度又會降低5度以上。
所謂65度5分鐘，是指核心溫度要達到65度。按現在的情況，罐子中心溫度達到65度，而罐子外緣早就在65度持續了10多分鐘甚至更長時間。
好在，這其實不是問題，溫度並不會積累。時間長一點，沒太大影響。從安全考慮，如果你沒有探針式的溫度計，那麼儘可能把烹飪時間延長以降低風險。
這期間想幹啥幹啥，烹個飪還可以放羊，是不是很意外，感謝科技！
大概也就刷兩集「生活大爆炸吧」的時間吧就好了，真是低溫神劇啊，這麼好的劇為什麼要結束呢。
上面就是完成的成品，蟶子肉從起初略半透明的質感，變得微微有點凝結的質感，口感相當柔軟。細心的你一定發現了，罐子里居然多了木耳，還有蘆筍！
因為基本上快好的時候，我覺得一起燙熟一些配菜應該不錯。一開始只燙了木耳，後來覺得燙個蘆筍配個色挺好，做著做著，做成了低溫火鍋。
就是這麼任性。
擺盤可以說很隨意了，沒有入畫的旁邊是一碗白米飯，一鍋雞湯。泡姜和泡辣椒擱在頂上不僅是裝飾，我很多時候是把調料都吃掉的，配雞湯泡飯真香。
吃不完就放在油罐子裡浸著冰箱存放，吃完蟶子多餘的油可以用來炒菜。
下面圖片是早飯，有樣學樣，蒜泥塗麵包片，用罐子裡的油稍微煎一下，抹一層芝士，配幾隻小可愛，黑咖啡一大杯。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
溫度設定，很重要！
低溫慢煮的溫度和時間設定，對於食物安全非常非常重要！
低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因為溫度低，所以必須要保持一個時間長度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細菌。溫度到底多少，維持多長的時間，需要綜合食材考慮。
最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶62-65度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據食材不同質地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網站包括書籍都給出了具體數據。
溫度要儘可能精確，每差一個溫度臺階，慢煮維持時間差別極大。
我從上次買的書「現代主義烹飪」裡有不少表格，對於蟶子有專列一項，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水裡燙煮2分鐘作為預處理。我這裡已經是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導：鮮嫩質感60攝氏度，10分鐘；緊實質感65攝氏度，5分鐘。
溫度差5度，烹飪時間差了一倍。這只是蟶子。
怎樣？才幾分鐘嘛，一點也不慢。
上面的圖片，實際烹飪時是關上蓋子的
不要高興太早。通過水浴抬升溫度需要時間，而且這個玻璃罐裡的溫度是不均勻的，和器材有關，同時罐子因為重力是直接沉底，底部一大塊面積並沒有水能夠流通。
我用另一把帶熱電偶探針的測溫槍來驗證溫度，探針插到水裡，基本上和我的加熱料理棒溫度差0.2-0.4攝氏度，家用沒那麼精準，這是正常的。
再把探針插到罐子裡不同位置，就會發現，罐子邊緣溫度高於中心溫度。探針如果往下再深入2公分，溫度又會降低5度以上。
所謂65度5分鐘，是指核心溫度要達到65度。按現在的情況，罐子中心溫度達到65度，而罐子外緣早就在65度持續了10多分鐘甚至更長時間。
好在，這其實不是問題，溫度並不會積累。時間長一點，沒太大影響。從安全考慮，如果你沒有探針式的溫度計，那麼儘可能把烹飪時間延長以降低風險。
這期間想幹啥幹啥，烹個飪還可以放羊，是不是很意外，感謝科技！
大概也就刷兩集「生活大爆炸吧」的時間吧就好了，真是低溫神劇啊，這麼好的劇為什麼要結束呢。
上面就是完成的成品，蟶子肉從起初略半透明的質感，變得微微有點凝結的質感，口感相當柔軟。細心的你一定發現了，罐子里居然多了木耳，還有蘆筍！
因為基本上快好的時候，我覺得一起燙熟一些配菜應該不錯。一開始只燙了木耳，後來覺得燙個蘆筍配個色挺好，做著做著，做成了低溫火鍋。
就是這麼任性。
擺盤可以說很隨意了，沒有入畫的旁邊是一碗白米飯，一鍋雞湯。泡姜和泡辣椒擱在頂上不僅是裝飾，我很多時候是把調料都吃掉的，配雞湯泡飯真香。
吃不完就放在油罐子裡浸著冰箱存放，吃完蟶子多餘的油可以用來炒菜。
下面圖片是早飯，有樣學樣，蒜泥塗麵包片，用罐子裡的油稍微煎一下，抹一層芝士，配幾隻小可愛，黑咖啡一大杯。
另一個版本只是調味不同，用了大蒜、羅勒葉、羅勒花，意大利醃製番茄，鹽。這不是青醬意大利麵嗎？
是的。就是這麼任性。
另，我發現羅勒的花香氣遠比葉子重。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
溫度設定，很重要！
低溫慢煮的溫度和時間設定，對於食物安全非常非常重要！
低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因為溫度低，所以必須要保持一個時間長度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細菌。溫度到底多少，維持多長的時間，需要綜合食材考慮。
最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶62-65度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據食材不同質地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網站包括書籍都給出了具體數據。
溫度要儘可能精確，每差一個溫度臺階，慢煮維持時間差別極大。
我從上次買的書「現代主義烹飪」裡有不少表格，對於蟶子有專列一項，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水裡燙煮2分鐘作為預處理。我這裡已經是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導：鮮嫩質感60攝氏度，10分鐘；緊實質感65攝氏度，5分鐘。
溫度差5度，烹飪時間差了一倍。這只是蟶子。
怎樣？才幾分鐘嘛，一點也不慢。
上面的圖片，實際烹飪時是關上蓋子的
不要高興太早。通過水浴抬升溫度需要時間，而且這個玻璃罐裡的溫度是不均勻的，和器材有關，同時罐子因為重力是直接沉底，底部一大塊面積並沒有水能夠流通。
我用另一把帶熱電偶探針的測溫槍來驗證溫度，探針插到水裡，基本上和我的加熱料理棒溫度差0.2-0.4攝氏度，家用沒那麼精準，這是正常的。
再把探針插到罐子裡不同位置，就會發現，罐子邊緣溫度高於中心溫度。探針如果往下再深入2公分，溫度又會降低5度以上。
所謂65度5分鐘，是指核心溫度要達到65度。按現在的情況，罐子中心溫度達到65度，而罐子外緣早就在65度持續了10多分鐘甚至更長時間。
好在，這其實不是問題，溫度並不會積累。時間長一點，沒太大影響。從安全考慮，如果你沒有探針式的溫度計，那麼儘可能把烹飪時間延長以降低風險。
這期間想幹啥幹啥，烹個飪還可以放羊，是不是很意外，感謝科技！
大概也就刷兩集「生活大爆炸吧」的時間吧就好了，真是低溫神劇啊，這麼好的劇為什麼要結束呢。
上面就是完成的成品，蟶子肉從起初略半透明的質感，變得微微有點凝結的質感，口感相當柔軟。細心的你一定發現了，罐子里居然多了木耳，還有蘆筍！
因為基本上快好的時候，我覺得一起燙熟一些配菜應該不錯。一開始只燙了木耳，後來覺得燙個蘆筍配個色挺好，做著做著，做成了低溫火鍋。
就是這麼任性。
擺盤可以說很隨意了，沒有入畫的旁邊是一碗白米飯，一鍋雞湯。泡姜和泡辣椒擱在頂上不僅是裝飾，我很多時候是把調料都吃掉的，配雞湯泡飯真香。
吃不完就放在油罐子裡浸著冰箱存放，吃完蟶子多餘的油可以用來炒菜。
下面圖片是早飯，有樣學樣，蒜泥塗麵包片，用罐子裡的油稍微煎一下，抹一層芝士，配幾隻小可愛，黑咖啡一大杯。
另一個版本只是調味不同，用了大蒜、羅勒葉、羅勒花，意大利醃製番茄，鹽。這不是青醬意大利麵嗎？
是的。就是這麼任性。
另，我發現羅勒的花香氣遠比葉子重。
蟶子的處理
新鮮的蟶子買來，都是泥裡挖出來的。
沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會自己打開殼呼吸吐納，把身體內的泥沙排出，這個過程也就個把小時吧。
兩個肉觸角一看就很嫩的樣子，實際上是蟶子的進水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會積聚泥沙。
打開殼以後蟶子肉裡有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，並沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。
去殼處理乾淨的蟶子就有這麼一小盆。胖乎乎呀白白淨淨，你就是這樣的小可愛！
調味，魚香味
魚香版的調味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，後者切片。
泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調味材料外加一束蔥都需要在橄欖油裡煎過再放涼。這一步是單獨進行的，預製好一個魚香味的橄欖油介質。
找一個玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。
請注意，並沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個。這裡是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。
另外，上面的調味過程是用高溫油來製作的。不要被低溫慢煮這個詞給繞糊塗了，低溫主要還是針對肉類這種材料，殺菌消毒的同時，依然保持食材的質地細嫩。
溫度設定，很重要！
低溫慢煮的溫度和時間設定，對於食物安全非常非常重要！
低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因為溫度低，所以必須要保持一個時間長度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細菌。溫度到底多少，維持多長的時間，需要綜合食材考慮。
最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶62-65度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據食材不同質地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網站包括書籍都給出了具體數據。
溫度要儘可能精確，每差一個溫度臺階，慢煮維持時間差別極大。
我從上次買的書「現代主義烹飪」裡有不少表格，對於蟶子有專列一項，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水裡燙煮2分鐘作為預處理。我這裡已經是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導：鮮嫩質感60攝氏度，10分鐘；緊實質感65攝氏度，5分鐘。
溫度差5度，烹飪時間差了一倍。這只是蟶子。
怎樣？才幾分鐘嘛，一點也不慢。
上面的圖片，實際烹飪時是關上蓋子的
不要高興太早。通過水浴抬升溫度需要時間，而且這個玻璃罐裡的溫度是不均勻的，和器材有關，同時罐子因為重力是直接沉底，底部一大塊面積並沒有水能夠流通。
我用另一把帶熱電偶探針的測溫槍來驗證溫度，探針插到水裡，基本上和我的加熱料理棒溫度差0.2-0.4攝氏度，家用沒那麼精準，這是正常的。
再把探針插到罐子裡不同位置，就會發現，罐子邊緣溫度高於中心溫度。探針如果往下再深入2公分，溫度又會降低5度以上。
所謂65度5分鐘，是指核心溫度要達到65度。按現在的情況，罐子中心溫度達到65度，而罐子外緣早就在65度持續了10多分鐘甚至更長時間。
好在，這其實不是問題，溫度並不會積累。時間長一點，沒太大影響。從安全考慮，如果你沒有探針式的溫度計，那麼儘可能把烹飪時間延長以降低風險。
這期間想幹啥幹啥，烹個飪還可以放羊，是不是很意外，感謝科技！
大概也就刷兩集「生活大爆炸吧」的時間吧就好了，真是低溫神劇啊，這麼好的劇為什麼要結束呢。
上面就是完成的成品，蟶子肉從起初略半透明的質感，變得微微有點凝結的質感，口感相當柔軟。細心的你一定發現了，罐子里居然多了木耳，還有蘆筍！
因為基本上快好的時候，我覺得一起燙熟一些配菜應該不錯。一開始只燙了木耳，後來覺得燙個蘆筍配個色挺好，做著做著，做成了低溫火鍋。
就是這麼任性。
擺盤可以說很隨意了，沒有入畫的旁邊是一碗白米飯，一鍋雞湯。泡姜和泡辣椒擱在頂上不僅是裝飾，我很多時候是把調料都吃掉的，配雞湯泡飯真香。
吃不完就放在油罐子裡浸著冰箱存放，吃完蟶子多餘的油可以用來炒菜。
下面圖片是早飯，有樣學樣，蒜泥塗麵包片，用罐子裡的油稍微煎一下，抹一層芝士，配幾隻小可愛，黑咖啡一大杯。
另一個版本只是調味不同，用了大蒜、羅勒葉、羅勒花，意大利醃製番茄，鹽。這不是青醬意大利麵嗎？
是的。就是這麼任性。
另，我發現羅勒的花香氣遠比葉子重。
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