絕密重慶小面技術配方和做法，最火爆地方美食，學會就可以開店

重慶小面開店專用配方，切記要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，文章比較長，感興趣的朋友可以多看幾遍，按照此配方可以直接開店，多種口味的，由於東西太多，只寫最核心的部分，文章結尾有視頻教程和全套技術配方的獲取方法。

祕製醬油：水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜麵醬2兩、蠔油2兩、白糖3兩、雞精半斤、鹽適量（根據醬油鹹淡而定）、八角8個、紅棗5個、枸杞一攝、桂皮拇指大小、白扣6個、辣椒節20克、香葉6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陳皮20克、花椒20粒、黃梔子2個，大火燒開，小火熬2小時，

重慶小面高湯

香料包

香料包裡面加香料：10片香葉、3個八角、2個草果、1片桂皮、30粒小茴香，（這樣一包可以加20-30斤清水煮高湯）用紗布裹好。

豬骨、筒子骨、扇子骨取其中一種，能敲碎最好 更易入味，買的時候選上面沾的肉多的煮出來味道會濃郁一點，煮之前放開水裡燙一分鐘更易清洗乾淨，備用。

豬骨與清水的比例為1：6（想高湯濃一點少加水 淡一點就多加水）

清水及香料包入鍋煮開再加豬骨煮20分鐘撈乾淨表面的浮沫，30斤水加1兩拍碎的生薑或老薑，鹹鹽50克，開小火燉3-4個小時即成高湯。

保存：營業的時間保持開鍋。骨頭不要撈出來，湯少了在加水。

如果覺得香味不夠濃可加高湯精，如果覺得高湯煮出來有異味（一般情況都是因為買的豬骨不是當天的 已經變味了） 加入生薑的時候加一點料酒（20斤水加20g料酒），如果想鮮一點 20斤水可加3兩雞精。

炒雞雜：雞雜(肝、肫、腸）500 克，雞雜洗乾淨，雞肝切片，雞肫切成肫花，雞腸切成短節，郫縣豆瓣50克用刀剁細，泡姜泡蘿蔔80克切成拇指大小片，老薑、大蒜剁成粒，大蔥 50 克切成節，芹菜洗淨切成節。雞雜放入盆裡下姜、蔥鹽、料酒醃製 5 分鐘洗淨備用，炒鍋至火上下色拉油燒至 5 成熱下郫縣豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡蘿蔔，炒香，再下雞雜快速翻炒再下芹菜節，下適量高湯略燒，下雞精、味精、白糖，調好味起鍋即成。

豌豆：選用無黴，無蟲，無雜質的白豌豆用清水浸泡5個小時，瀝乾水份，高壓鍋加3斤水，5克鹽，5克食用鹼，壓5分鐘即成。

炒雜醬：豬肉絞碎，肥瘦比例為4比6，色拉油50克，白糖10克，姜米50克，料酒20克，味精雞精20克，甜麵醬50 克，炒鍋至火上燒燙，倒入冷油滑鍋，用中火將肉沫水氣炒幹，肉酥香，肉中油清亮為止，倒入料酒稍炒，下姜沫、甜麵醬、白糖、雞精味精炒香即可，也可加入其他脆性原料改變口感。

餈粑辣椒：幹辣椒用冷水浸泡10個小時或用開水煮20分鐘，去掉水份，用機器絞蓉，放入三成油鍋中慢慢升溫加熱炒至水氣幹，出辣香，紅油清亮為止。幹辣椒，水，色拉油比例 1：2：3。

紅燒牛肉：新鮮牛肋肉，要求肌肉有光澤，紅色均勻稍暗，外表微幹，有風乾膜，不黏手，彈性好，有新鮮牛肉正常腥味。牛肉750 克、菜籽油 200 克、郫縣豆瓣 100 克、香料粉7克、老薑50克、料酒20克、雞精味精50克、糖色10克、大蒜20克、餈粑辣椒50克、牛油50克。

燒製：牛肉洗淨入鍋汆水去血沫，晾冷後切成2cm見方的塊，郫縣豆瓣用刀剁細，老薑拍破，大蒜切丁，炒鍋至火上燒熱放入牛油溶化後，下姜蒜炒香，下豆瓣醬稍炒再加入餈粑辣椒炒幹水氣，倒入料酒，再加高湯用大火燒開，調入糖色，雞精味精，小火熬40分鐘熬出香味用密漏打去渣，再倒入牛肉和香料，加2根大蔥和薑片，大火燒開，用高壓鍋壓23分鐘即可。

紅燒肥腸：新鮮肥腸，用溫水洗乾淨雜質，加麵粉、鹽、醋反覆裡外揉搓，直至無異味、雜質，炒鍋至火上加水燒沸投入肥腸，汆掉油沫，起鍋晾冷用刀切成菱形備用。

燒製：鍋中入油下姜蒜炒香，下豆瓣炒香，下泡椒炒幹水份，下餈粑辣椒炒出色，下湯熬出香味，調入糖色，雞精味精，用密漏去掉渣，把湯倒入高壓鍋，放入香料，倒進氽好水的肥腸，下適量花椒、白酒，高壓鍋壓16分鐘即可。備註：肥腸比例跟牛肉比例一樣區別在於不放牛油，其他調料及主料一樣。

香料配比：荷香6克、甘草22克、砂仁90克、紅寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黃梔子15克、陳皮2克、香茅12克、香葉40克以上香料打碎，打成二粗即可。備註燒牛肉及肥腸香料用同樣的香料。

酸菜肉絲：酸菜1斤、泡紅椒節30克、肉絲100克、水澱粉20克、野山椒汁20克、薑片20克、味精雞精10克、豬油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克，炒鍋上火倒入色拉油和豬油燒熱，下薑片、適量泡紅椒、酸菜煸炒香，勾入野山椒汁稍炒，加高湯用大火燒開，小火熬5分鐘，加入用水澱粉碼好旳肉絲滑2分鐘，調入味精雞精，胡椒粉即成，鹹鮮微酸，開胃。也可把酸菜提前炒好，用小鍋在電磁爐上加湯，酸菜，味精雞精，豬油熬好，滑入肉絲倒入面中即可

重慶小面：麵條100克、芽菜20克、雞精10克、味精5克、花椒麵1克、豬油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、醬油20克、姜蔥油10克、紅油辣子20克、高湯 50 克、蔬菜適量。

麵條加臊子醬油減半，不加則為素面，酸菜肉絲麵不用辣椒油和花椒麵，醬油重慶小面調料順序先幹後清，味精、雞精、花椒麵、芽菜、芝麻醬、姜蒜水、香油、豬油、醬油、高湯攪拌、蔬菜、小面、臊子、蔥花、花生。

重慶小面的搭配和別的小料就沒有全部寫出來，感興趣的朋友可以私信我。

重慶小面的定價，一般要結合當地的消費情況，可以去附近類似的小店看看，別的商家怎麼定價的，多跑些商家，今天的汗水，換來的是明天的營業額，祝大家在餐飲之路，越走越順，恭喜發財。

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