一年吃出300億產值，重慶人對小面的依戀，火鍋比不了
出現在韓國綜藝裡的袋裝重慶小面
作為一個對重慶愛得深沉的好吃狗，沒想到大晚上看個綜藝也能被誘惑。
從中國人肉背過去的袋裝重慶小面，雖然不正宗，但卻成了喜歡重慶香辣味的海外留學生的生活慰藉。
看著屏幕裡的人大口吸面，小編也想立刻來一碗解解饞。
當然一定是要重慶街頭，現做出來的。
離開重慶，沒有小面
《舌尖2》中出鏡後，小面一瞬間從重慶街頭火到了各大城市的商場、步行街、大學門口。
但正如總導演陳曉卿所說：“世界上有兩種小面，一種是重慶小面，一種是開在外地的重慶小面。”
最好吃的小面從來都只在重慶的街邊，一高一矮兩個板凳吃起來最是巴適。
小面的小一是在於它的簡單低廉，二是在於它的輕巧隨意。
街道轉角、地下通道或者一顆樹下， 幾張桌子，一鍋沸水，一手面條，一把青菜，2、3分鐘煮熟裝碗，7、8分鐘吃完充飢。
然後抹抹嘴走人，沒什麼規矩，但卻是“品嚐“重慶最快的方法。
出租車司機下夜班後的高光時刻
對於重慶人來說，小面大概是空氣一般不可缺少的存在。
凌晨天還黑漆漆的時候，出租車司機就已經佔領了街邊的小板凳，之後便是趕著上學、上班的學生、白領和附近的老街坊。偶爾還會有開著蘭博基尼的富商來博社會版頭條。
總之只要那口鍋還在沸騰、油辣子還沒見底，來吃麵的人就不會停止。
據2018年重慶市商務委提供的數據顯示，重慶共有8.4萬家小麵店，每店每天平均賣150碗麵，每天要賣出1260萬碗麵，年產值近300億元人民幣。
還有統計發現，每100個重慶人中，約三成人每天至少吃一碗小面，約16%的人每個月要吃20多次小面。
但突如其來的“網紅屬性“也給重慶小面招來了“禍事“，外地的老闆來這裡匆匆學了皮毛，便在全國各地街頭開起了此起彼伏的小麵店。
一碗素面加一層紅油、兩顆生菜、幾粒花生、一勺炸黃豆、幾點蔥就敢上桌。
失去精髓的“重慶小面“不僅讓重慶土著們扔筷子，也讓外地朋友皺眉頭。
重慶小面和重慶的小面不一樣
素面
央視紀錄片《嘿，小面》這樣講到：小面，是隻存在於重慶的一個名詞，是當地所有特色面的一個總稱。
豌雜麵
但有些重慶人卻無法同意，在他們看來，豌雜就是豌雜，牛肉就是牛肉，小面就是那一碗只放了調料、面、青菜的素面。
小編雖然不知道哪種說法是最正確的，但可以肯定素面是所有面中最能吃出重慶人的美食智慧的那一碗，因為越簡單，需要下的功夫也就越多。
上桌是紅湯，但能感受到骨湯的粘稠
傳統小面的湯頭，是用豬大骨、雞骨架，加入大蔥，姜花椒，料酒，先大火後小火精心熬製成的。
入碗時還要搭上些許豬油，讓整個碗裡都是極接地氣的醇厚脂香。
一把藤藤菜、或者萵筍葉必不可少，綠葉菜的清香強硬地給油麻鮮辣的小面增添了一些清爽，阿球每次第一個吃的就是這把子青菜。
面則用的是水面，當地人稱水葉子，即未被晾乾的新鮮麵條。
有許多面館使用自制或定製的面，調整鹼的用量和麵條的粗細改變面的風味和嚼勁，讓自己面的食感獨一無二。
但也有許多店直接用了工廠流水線出品的鹼水面。因為讓老客們天天來吃的其實是面上裹著的佐料味。
面勁道不勁道倒是次要。
每個小麵店（攤）鍋旁都擺著十個左右的盆盆罐罐，每一家店佐料種類都大同小異，油鹽醬醋、蔥、老薑、蒜水、辣椒油、碎芽菜、花生、涪陵榨菜……
但這些極為家常的佐料偏偏就能在重慶攤主的手中幻化出無數神奇魔力。
只是佐料就能佔據半碗的空間
醬油先放後放、味精下多少尺寸、放不放芝麻醬、花生去不去皮……所有細微的差異都能改變小面的味道和層次感。
哪家店偏麻、哪家店重辣、哪家店更香，重慶當地人心中有一張口味地圖。
用十多斤重的鐵杵將炒脆的辣椒手工舂磨成粉，讓辣椒的辣在上百次的鈍器擊打中被完全激發出來
而想要長久地佇立在重慶街頭，除了一點點小巧思，一鍋獨門祕製的紅油辣子必不可少。
將多種辣椒混合炒至酥脆，揣成辣椒麵；菜油練熟，加入蔥薑蒜炸香，澆蓋辣椒麵；加入炒熟的白芝麻，花生仁提升味道豐富程度。
整個過程中，下幾種香料炸油，油溫多少可以澆淋辣椒麵，分幾次舀入……每家店都有自己的祕密。
紀錄片《嘿，小面》中，本地麻辣麵館的老闆就曾放出豪言：如果全國有人搞得出他那個海椒的味道，他立馬就把麵店關掉。
每家小面的佐料製作方法，和可口可樂的配方一樣，是絕對的機密。
而對於重慶食客來講，用味蕾細細分辨每家店細微的差異也是一種別地難尋的樂趣。
來一碗重慶特色小面
想在重慶小面界如魚得水，還需要掌握基礎的面界黑話。
多青：多放點菜葉子，少面；
提黃：面起硬點；
幹溜：少舀點湯頭，凸顯調料的味道，吃一嘴麻辣幹香；
其它比如海椒少放點、麻辣加重、加醋、不放味精……則全憑個人口味。
重慶人吃小面還講究一個huo，尤其是吃幹溜，一定要把面和底部的調味料huo勻，讓每一根面都沾上美味，在陽光下閃爍光芒。
重慶土著王俊凱對小面充滿思念
對小面的熱愛，讓重慶人自發評選出了「重慶小面50強」，後來每一年還會進行更新。
不過當地人不建議你盲目地跟著榜單去打卡，因為一屆又一屆排位賽的選手實在太多，街頭每家店似乎都在榜單上擁有姓名。盲目去吃，可能會浪費錢。
阿球為你篩選出了幾家受街坊們肯定的老店，你可以來這裡打響第一槍。
趙伍面莊
聽說小編想吃地道的素面，好多朋友推薦趙伍。
趙伍面莊只賣小面和豌雜麵，豌雜麵有時還會任性不做。
小面吃法最好是湯麵，能吃出大骨湯的真材實料。做面師傅特別大方，不僅配料給的多，佐料也特別捨得放，因此口味淡的朋友謹慎嘗試。
地址：松石大道98號（威仕萊喜悅酒店對面）
花市碗雜
除了最傳統的素面，豌雜麵也是極具代表性的重慶小面。花市豌雜在重慶口碑一直不錯，其餘麵館口碑浮浮沉沉，花市卻一直穩居“重慶小面10強“榜單前列。
最傳統的豌雜麵，豌豆一定要在排骨湯裡小火煮到翻沙。入口軟糯，牙齒輕輕擠壓一下就能得到滿嘴豆香。
雜醬則是五花肉和甜麵醬的經典組合，看起來少少的一勺，但huo勻以後足夠每一根麵條都沾上醬香和肉香。肉末顆粒分明，huo勻時也更能看得清。
這樣香的面，幹溜最合適。
地址：民生路9號
胖妹面莊
牛肉、肥腸也是重慶小面極受歡迎的兩種澆頭。胖妹面莊最讓人嚮往的便是店裡的特色筋品混合面，牛肉+肥腸+牛筋，一碗擁有多重滿足。
大塊的牛肉+處理地極為細緻的肥腸+煮得糯但又微彈的牛筋，吃起來超過癮。面屬於偏軟的那一邊，沒有鹼味讓面莊的評價也有些起伏。
地址：民權路較場口116號附2號
瘋狂掌門人·胖娃牛肉麵
在大渡口開了30多年的老店，招牌牛肉麵，大塊精肉讓你“品嚐“成都人的爽快。
店裡的特色牛筋面也極受歡迎，牛筋燉得軟糯Q滑，有些部位略有嚼勁，有些部分一抿即化。面浸入紅湯中，滿滿牛油香氣。
地址：大渡口區鋼花路東風村9棟3號
開半天豬耳朵面
這家店的面談不上特色，但搭配的一盤涼拌豬耳朵，讓無數重慶人包容了面的缺點。
豬耳朵和麵是分開上桌的，用來搭配著吃。豬耳用紅油涼拌，香辣誘人，切得很薄，因此也極入味。
地址：長江二路153附1-3號（近馬家堡人行天橋）
聚園麵館
份量很紮實的抄手面
雜醬麵也不輸
雖然是靠著抄手面闖出了一片天，但阿球更喜歡聚園的雜醬麵。
面上滿滿的2勺炸醬，只是賣相就足夠震撼。
超捨得放豬油，讓面吃起來極香也極罪惡。
地址：萬豐路金科麗苑旁
趙伍面莊：松石大道98號（威仕萊喜悅酒店對面）
花市碗雜：民生路9號
胖妹面莊：民權路較場口116號附2號
瘋狂掌門人·胖娃牛肉麵：：大渡口區鋼花路東風村9棟3號
開半天豬耳朵面：長江二路153附1-3號（近馬家堡人行天橋）
聚園麵館：萬豐路金科麗苑旁