五道經典淮揚菜詳解（附16道經典淮揚菜賞析）
淮揚菜的原料以鮮活為主，講究季節性。在調味時力求清淡，擅長燉燜燒煮，以突出原料的本味。菜系風味甜鹹適中。淮揚菜講究刀工 的精細，冷菜製作拼擺手法要求極高，淮揚菜在菜餚製作時，特別講究火工，通過火工的調節體現菜餚的口味特色。
經典淮揚菜解析
【鏡箱豆腐】
1）把鍋置旺火上燒熱，起油鍋，燒至八成熱時，將漏勺內鏡箱豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然後填滿肉餡，包括肉糜，香菇，冬筍，蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯；
2）鏡箱豆腐加入高湯蒸熟；
3）將鍋置旺火上燒熱，起油鍋，放入蔥末炸香後，再放入香菇、青豆，蝦仁，加紹酒、醬油、白糖、等使調料溶和勾芡。燒沸後，蓋上鍋蓋，晃動炒鍋，收稠湯汁，再淋入芝麻油，把芡汁滑入蒸熟的鏡箱豆腐盤中即成
【龍鬚桂魚】
1）將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，放在砧板上，先取下魚頭和尾做造型，魚頭劈開下巴成為平開一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽、料酒醃一下。
2）魚身從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，片去腹刺，然後從魚肉中間直切至魚皮時，將刀斜平片下淨魚肉，再將魚肉片成6釐米長、4毫米厚的魚絲，
3）用料酒、鹽、味精醃一下，再用雞蛋清、適量的鹽和溼澱粉漿好，攤放在魚身體處，將切成的青椒絲、冬筍絲、火腿絲、蛋皮絲放在桂魚身體處，擺盤成一條桂魚形狀。然後將魚頭和魚尾擺成魚形即成。
【熗虎尾】
熗虎尾是淮揚菜系的一道傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍氽加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。
1）熗虎尾，劃下三稜骨，去掉內臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5釐米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）。劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。這都是淮揚的功底所在。
2）取小調料碗一個，內放高湯、上等醬油、鎮江香醋、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗淨後切成細粒，備用。
3）取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮，並有除腥味的作用；澆上獨門祕製的汁液，中間放上金蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，即可上席。
【大煮乾絲】
乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作，一度成為揚州地區的非物質文化遺產，被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。
【板栗菜包獅子頭】
和平時印象中的淮揚清蒸獅子頭不同，用的是醬燒，用料更是講究，豬肉需用豬硬肋五花肉，為了讓傳統的獅子頭不會太膩，師傅還加了一味新鮮的荸薺，一起細斬成末後入菜，這樣口感中和後，就成就了新淮揚的清新，然後裹上汁水豐富的大白菜，伴以香甜酥軟的板栗，更迎合上海人的口味，如此，獅子頭非常鮮嫩，多重口感複合而成，締造難以抗拒的新淮揚升級版功夫菜。
來源奧食卡
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