港麗餐廳在全國只有24家門店，但“存在感很強”。從產品、服務到餐廳環境，港麗的每一個細節都經過了用心打磨，極力表現最好。
但港麗的老闆卻不喜歡“最好”這種說法，在他眼中，餐廳的方方面面都存在“更好”的可能。
“明天龍之夢的餐廳就要開業了，今天老闆突然跟我說要把餐廳裡的沙發都換掉。負責裝修的人搞錯了，這個綠色不是我們想要的那種綠色。新餐廳有六七十個餐位，我只能先從倉庫運一批椅子過去。”
說這話時，蔣藝沒有表現得很抓狂。在港麗餐飲十一年，如今任營運部副總經理的她，處理過很多類似的突發狀況。“我們老闆是一個處女座，偏巧我也是。”蔣藝笑說，“抓狂的是我們的員工和供應商。”
港麗餐廳創立於2005年，目前在上海、杭州、北京、天津、廣州和深圳共有24家直營門店。11年24家店的發展速度並不算快，但因為背後有一位處女座的老闆和一個執行力超強的團隊，港麗的每一家店存在感都很強。
細節控
港麗的老闆很少在媒體前露面，但餐廳的很多細節都能體現出這位處女座老闆對完美的極致追求。“有時候我覺得他不像一個老闆。他對‘餐廳用什麼清潔產品效果會更好’這樣的問題都會很關注。”蔣藝說。
港麗在餐廳環境上講求“連而不鎖，一店一格”，每家門店都有各自的特色。為了使餐廳氛圍達到理想的效果，很長一段時間裡，港麗都自己做餐廳軟裝。裝飾物從買到擺，全部親力親為，每一個細節都用心去打磨。港麗百聯西郊店餐廳用的牆紙，是北京一位畫師的作品，除了製作費，還要按平米付版權費。餐廳所用的椅子都是按照人體工學設計的，讓客人坐上去感覺更舒適。
▲ 港麗百聯西郊店餐廳環境。
除了這些客人可以直接看得到的部分，港麗還有很多“隱藏細節”。港麗後廚放置餐具的櫥櫃有對餐具進行加熱的功能。“菜是熱的，但如果餐具是冷的，菜也會很快涼下來，尤其是冬天。所以我們的餐具在上桌之前都是在這裡加熱的。”蔣藝介紹說。
在產品方面，港麗對細節的把控是通過制定嚴格的標準來實現的。港麗有一道菜品叫“非一般鱸魚”，所用的鱸魚以1.2斤為標準。比1.2斤輕的不要，超過1.2斤的也不要。魚在大小和分量上的變化會帶來產品的不穩定性，影響客人的消費體驗。因為有這樣的要求，在大量採購的情況下，港麗所用的鱸魚反而比市場價格要高。
不惜成本
要把細節做到極致，往往需要投入大量的精力和物力，港麗有時甚至做到了“不惜成本”的程度。
港麗餐廳每家門店的後廚都要佔到餐廳總面積的1/3以上。即便租金成本一直在上升，港麗也堅持後廚的面積不能縮小，保證廚房的空間才能保證菜品的出品質量。
▲ 港麗餐廳的水吧區域。
港麗的菜品屬於中西融合菜，從製作工藝的角度，後廚劃分為中廚、西廚、冷房、燒味、餅房、水吧、面檔幾個模塊。港麗的菜品對廚房現場操作要求很高，因此中央工廠主要做集中採購產品的管理和20%產品的生產，其他的部分還是在門店後廚完成，最大程度保留中餐的精髓。而菜品的標準化則通過制定標準、培訓和管理來把控。
▲ 港麗菜品碳烤燒鵝。明爐燒製，色澤金紅。
對食品設備，港麗也做了大量投入。港麗後廚冰箱裡存儲食材的保鮮盒全部為lock&lock品牌。據蔣藝介紹，港麗從2006年開始就使用品牌的保鮮盒來保存食材。這樣的保鮮盒密封性能好，食材在冰箱裡不竄味，而且食品安全更有保證。此外，港麗做燒鵝的爐子是特別訂製的太空爐。爐子有內外兩層，溫度集中在內層，燒出來的鵝皮更脆更香，外層則能夠阻隔熱量發散。
▲ 港麗菜品豉汁蒸脆魚腩。為做好脆鯇魚產品，港麗在青浦加工廠造了一個養魚池。
2016年底，港麗推出了一道脆鯇魚新品。脆鯇魚產自廣東，每兩天從廣東冷鏈配送到上海。魚最多隻能存活一個星期，魚一死，口感立馬會受到影響。為做好這道產品，港麗在上海青浦加工廠花費100多萬造了一個魚池。“不知道什麼時候能把魚池的成本賺回來。”蔣藝調侃道。
有舍有得
港麗在餐廳產品和細節上的投入，其實表達了一種態度，就是“捨得”。捨得投入成本，是對員工捨得，更是對客人捨得。而有舍才有得。對員工好，員工才會對企業好；對客人好，客人才會支持餐廳和品牌。
港麗餐廳提供下午茶產品，很多客人會在下午的時間到餐廳坐一坐，聊聊天。一份下午茶包括一份主食、一杯飲料、一個奶凍，還贈送一個水果杯，性價比很高。而且無論是產品還是餐具，港麗也都做得精緻。“港麗的下午茶不是以營利為目的的，主要是回饋老顧客。我們是覺得要在賺錢的同時，更要懂得感激老顧客。”
▲ 港麗餐廳情人節推出的捧花蛋糕。
很多老顧客也成了港麗餐廳的“神祕監管員”。在用餐過程中，如果發現餐廳的出品有問題，這些客人會發照片反饋給蔣藝。很多時候客人的反饋才是最真實的，港麗願意接受老顧客的監督和意見，不斷完善餐廳的服務和出品。
在中餐烹飪中，廚師做菜時不投入感情是很難做得好吃的，因此廚師的工作環境和狀態都很重要。為了讓廚師有更舒適的工作環境，港麗的廚房安裝了新風和空調系統，能夠保證25度左右的恆溫。夏季最熱的時候，還會建議廚師炒兩個小時菜就休息一下，為廚師準備綠豆湯或者鹽汽水來消暑，以便廚師有更好的狀態投入工作。
對於餐廳的員工，蔣藝認為不管是70、80還是90後，大家都希望有一個能看得見的未來。而在港麗，領導團隊裡幾乎每一個人都是從底層做起的。港麗提供的是一個公平公正的舞臺，在這裡，只要懂得努力和付出，都能得到相應的成長和回報。
近幾年租金、用工成本和原材料的價格都在不斷上漲，餐飲的利潤已經非常薄了。在這樣的情況下，港麗依然不將就，堅持自己的水準和高要求。這也是港麗一直被模仿和複製，但是從來沒有被超越的原因。
蔣藝說：“市場上可供客人選擇的品牌越來越多。但客人知道什麼是好的、是自己真正喜歡的。我們也要清楚客人為什麼選擇港麗，港麗又可以給顧客多少回報。”未來，港麗不僅要向前走，還要向上走，努力提高定位，這樣才能有充裕的資源滿足客人所需。
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