遠在西漢時，官府菜已出現雛形，極盛於明清，所謂官府菜，是指古代官宦之家所制的精緻饌餚，其創制者多為官員們的家廚，同時，由於古代的官員幾乎都是讀書人出身，他們中許多人本身就是品味家，往往喜歡參與到菜餚的製作中來，因此官府菜又被稱為官僚士大夫菜。
南京隨園菜、曲阜孔府菜與北京譚家菜並稱為中國著名的三大官府菜。
譚家菜
譚家菜，又稱榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出現於清末民國初年。 相傳為清朝翰林譚宗浚創立，最初只是譚家的私人家宴。
譚宗浚是廣東南海人，清朝時高中榜眼，他在京城當官時，同事之間最喜歡互相請人到自家府上吃飯“飲宴在京官生活中幾無虛日。每月一半以上都飲宴”。每次宴會譚宗浚都會親自安排，譚家菜的名聲就這樣在這個圈子裡傳開了。
正所謂官場不好走，譚宗浚後來仕途不順，就回老家南海去了。公元1909年，譚宗浚的兒子譚瑑青再次來到北京，不過這時的譚家菜已遠去二十多年。譚瑑青回京的第一件事當然就是繼承家族生意咯，經營父親曾開創的譚家菜。譚瑑青畢竟是個大戶人家的孩子，雖是沒落的大戶人家…所以他是不會下廚的，後廚的事情由他的三姨太趙荔鳳張羅。
不過人家對於吃這回事，還是從小就養成的，誰讓人家的父親本來就是個吃貨呢！何況在古代美食這回事一向由文人說了算，廚子最多隻是一道技術關，所以我們看到的美食書都是文人雅士寫的而不是廚子自己寫的。
譚家菜代表菜之一：清湯燕窩
民國時，譚家菜風聞千里，達官貴人都爭相訂位，當時社會上流傳：“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚（譚家菜）”。不過後來譚瑑青、趙荔鳳的先後離開後，譚家菜的靈魂也都隨風而散，留下的就是傳說和手藝了。
譚家菜經典菜：黃燜魚翅
譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主， 長於乾貨發制，精於高湯老火烹飪海八珍。一般人對於譚家菜的嚮往都是從那桌中外馳名的燕翅席開始的，這道宴席僅魚翅就有十幾種做法。作家梁實秋在《魚翅》中寫道：“譚家住在西單一個普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，提前十天預訂。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，也要和座上的名流貴賓應酬一番。”
在所有魚翅菜中，又以黃燜魚翅為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜六個小時。這樣做出的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。
隨園菜
隨園菜得名於清代才子袁枚所著的《隨園食單》。這是一部記錄各種美食，但又不是菜譜的著作，它記載了中國從14世紀至18世紀中流行的300多種南北菜餚飯點，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃貨界的聖經而已。
隨園是明末四公子之一的吳應箕的私家花園，後來數次轉讓，到了曹雪芹先輩曹氏手中，成了曹家花園，雍正年間，曹家被抄，這座私家花園又落到主持抄家的隋赫德，即隋家花園，最後轉到了袁枚手上。當年袁枚買下隨園時，園子已荒廢多年，袁枚改稱其為“隨園”。
隨園菜代表菜之一：王太守八寶豆腐
《隨園食單》這本吃貨節的聖經就是在這裡完成的。袁枚的隨園，既是花園，又是烹飪原料基地，據說是“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備”。隨園菜上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴格按要求。如選用什麼肉好吃，雞用什麼雞，竹筍要什麼樣的，好火腿買誰家的，都有要求，絕不湊合。
隨園菜代表菜之一：糟蒸白魚
隨園菜講究中庸調和，不激不厲，以“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”為境界，“一物各獻一性；一碗各成一味”，每種菜都要吃出自身的味道，每種食物都要表現出一種特性，每碗食物都要自成一種口味。
孔府菜
官府菜能夠完整流傳下來的實在是鳳毛麟角，孔府菜由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位才得以完整保全，是乾隆時代的官府菜。 孔家的地位可謂是天下僅此一家，簡直是比皇帝的家還要顯貴，代代加官進爵，一直到蔣介石的時候仍封孔子的77代孫為“大成至聖先師奉報官。
孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。
孔府菜代表菜之一：八仙過海鬧羅漢
第一等用於接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。
孔府菜代表菜之一：翡翠蝦環
不過孔府家宴並不一味追求名貴的食材，而是多用土特產品烹製各種菜餚。從米粥、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅，這些來自民間的小吃，經過孔府廚師的精巧製作，化腐朽為神奇，成為孔府菜的最大亮點
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