在傳統上，江蘇菜與魯菜、川菜、粵菜被稱為中國四大菜系，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，但通常以淮揚菜為代表菜系。
而淮揚菜是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，“淮”即淮菜，以淮安為代表；“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表。
淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。
淮揚菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己鹹甜適中、鹹中帶甜的特色風味，由於淮揚菜以鮮活產品為原料，從而在調味上追求清淡，更能突出原料的本味。
淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。
在四大菜系中，以淮揚菜的刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片；一塊嫩豆腐，能切成細絲如發的“文思豆腐”，其精細的刀工、嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配搭，使得淮揚菜如同精雕細琢的工藝品。
提到淮揚菜，又怎能不說其名菜“獅子頭”呢？這道全國聞名的江南菜式，絕對是一道經典名作。
蟹粉獅子頭
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。
技術描述：
傳統的獅子頭菜餚，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉鹹鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的餘味。當然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數應達到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好後還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，只能是飯店裡的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。這裡千萬要用溫柔的小火，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。
註明：
蟹粉獅子頭是鎮江名菜，其主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸（鎮江人俗稱“斬肉”）。其做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，也有用糯米滾蒸的。鎮江斬肉，配料因季節而異。初春，河蚌上市，有河蚌斬肉；清明前後，春筍、芽筍上市，做筍燜斬肉；夏天，有斬肉；秋天蟹肥了做清燉或紅燒 蟹粉獅子頭；冬天用冬筍、風雞做筍燜獅子頭或風雞燉斬肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪襯。春、秋兩季，還可以做魚回魚燒斬肉。斬肉如不加蟹，可多放些蝦籽。做斬肉講究刀功，要細切粗斬。必須選用豬硬肋五花肉，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟後，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後，僅見菜葉覆蓋煲內，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。
鹽水鴨
原料：
鴨腿一個，薑片、蒜片、蔥結各少許。
調料：
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量
做法：
1、鴨腿洗淨，使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙籤在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。
2、將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用
3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24——48時為宜），中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。
4、用水衝淨鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮。
5、水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右。
6、撈出後，涼透，再切塊裝盤
烹飪技巧：
1、最好是整鴨，瘦鴨為好。
2、炒花椒鹽時，中小火炒至鹽稍變色，香味撲出時即可。
3、抹鹽有一原則，時間越短鹽要抹得越多，時間多則可以抹薄鹽。
軟兜長魚
原料：
長魚500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。
調料：
鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量。
做法：
1、選用端午節前後，筆桿粗的小長魚。
2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身捲曲，撈出取其脊背肉。
3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
大燒馬鞍橋
原料：
長魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許
調料：
醬油、紹酒、蒜油各適量。
做法：
1、將長魚開肚，切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨，放入開水鍋焯水，撈出洗淨白膜。
2、將帶皮五花肉切成長100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時加醬油、紹酒，煮沸後加蓋燜30分鐘；
3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚段、五花肉，小火燒15分鐘後，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可。
淮安長魚
也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於製作鱔魚餚饌，其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。
新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。經過多年的發展，淮安已經形成了吃長魚席的習俗。
顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續三天，共一百零八道，烹製方法都不盡相同。
鰟鮍魚蒸螺螄
原料：
鰟鮍魚200克，螺螄200克，幹辣椒50克，薑片10克。
調料：
鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。
做法：
1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下，待用。
2、螺螄剪尾洗淨，待用。
3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；
4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。
鰟鮍魚（旁皮魚）
生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由於它們的自然壽命短，又需要水質較好的、並且含天然機質的水生環境生存，因此人工飼養很難長期將其養活，所以鰟鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。
薺菜塘鯉魚脯
原料：
塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（薺菜）50克。
調料：
鹽、味粉、溼澱粉、雞湯各適量。
做法：
1、野菜過水衝冷，切成菜末備用。
2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；
3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。
塘鯉魚
個體雖小，但其含肉量高，肉質細嫩可口，因此為東部各省百姓所喜愛，最常見的烹製方法是紅燒。
國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫薺菜塘鯉魚，特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜薺菜做成，是一道特別講究時令的菜餚，讓很多品嚐的人印象深刻。
還有很多方法也特別適合烹製塘鯉魚，蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋，毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋，腥味就可以祛除了。
十三香龍蝦
原料：
盱眙小龍蝦1000克，姜、蔥各少許。
調料：
十三香粉30克.鹽、糖、麻油、色拉油各適量。
做法：
1、選用鮮活個大、表面明亮、蝦身硬挺的無汙染龍蝦，雌蝦味更鮮美
2、將龍蝦洗淨，鍋放油，加蔥、姜等調料，煸香後放入龍蝦一起炒制
3、加糖、鹽、十三香粉燒15分鐘，淋上麻油即可。
盱眙龍蝦
盱眙小龍蝦與其它地方的龍蝦最大的區別是乾淨衛生、肥碩飽滿、肉質鮮嫩、黃鮮細膩。其中最被人熟知的烹飪方法要數手抓十三香龍蝦了，用十三種香料作為調味料烹製而成，麻、辣、鮮、香，味道讓人吃過難忘，吃的過程更是過癮極了。
每年的5-9月是吃龍蝦的旺季，這時的小龍蝦肉質最為飽滿緊緻，入口有回甜之味。
碧螺白蝦仁
原料：
太湖白蝦仁400克，碧螺春茶葉10克。
調料：
鹽、味精、蛋清、溼澱粉、色拉油各適量，碗芡一碗。
做法：
1、精選形態飽滿太湖白蝦，去殼擠出蝦仁，將蝦仁用清水漂40分鐘後，去除蝦筋，瀝水上漿，上漿過程十分講究，需順著一個方向滑打蝦仁，加入少量鹽與蛋清。
2、鍋中注入浸泡好的茶葉水燒開，倒入漿制好的蝦仁汆燙，變色撈出
3、炒勺上火放入少許油燒熱，急速倒入蝦仁略炒，烹入適量碗芡旺火炒勻，芡汁糊化便可出鍋。
太湖三白
太湖中的銀魚、白魚、白蝦並稱“三白”，是太湖及其周邊水產品的佼佼者。現在三白的烹飪方法花樣百出，不再拘泥於傳統，創新的菜式也越來越多。
銀魚肉質細嫩，顏色透明，色澤奶白，甚是惹人喜愛。它營養豐富，無鱗無刺，被稱為“太湖第一魚”，乾製品則被成為“魚參”可烹製各種美味。
白魚作為太湖地區的貢品有很長時間的歷史，是太湖很名貴的魚種，以春天的白魚最好吃，肉質十分細嫩，鱗下富含脂肪，天生就具有鮮味。
白蝦是太湖裡特有的蝦，俗稱“水晶蝦”。其烹飪方法有紅燒、白灼、醉蝦等，其味道細嫩鮮甜，肉質緊實彈牙。
大煮乾絲
原料：
乾絲200克，水髮香菇15克，火腿10克，雞絲20克，幹蝦仁5克。
調料：
雞湯500克，鹽、白胡椒粉各適量。
做法：
1、千張切細絲（有淮揚方幹最好，千張只是替代品）。
2、火腿切細絲，香菇泡發後切細絲，雞脯肉過沸水抄熟後同樣拆成細絲備用。
3、鍋內注水燒開，下入乾絲燙煮至再次沸騰時關火，撈出過水衝濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。
4、雞湯（帶雞油）下入幹蝦煮開，下入火腿、香菇、雞絲和乾絲，小火煮10分鐘左右至入味，起鍋裝盤，表面再撒上些火腿和雞絲即可。