「黑卡指南」北京吃傳統京菜的新館子
新歲伊始，不少人都忙著盤點總結，黑卡君也回顧了去年探過的好店，除了少數堅持走傳統路子，其餘選手幾乎可以用兩類標籤概括：注重體驗一屋多用的複合式空間；概念化精細化運作的地方風味。
聚德樓包間
地方風味中，新京菜是城市特色，為滿足“新北京人”需求而來，環境多為新中式，出品也有固定體系，招牌菜基本都繞不開烤鴨，加了辣椒的魚頭泡餅，無礬加蛋的油條和糖油餅，也有融合西式元素的山楂鵝肝、黑醋帶魚、奶香口蘑雞等。初見驚豔，時間久了難免疲勞。直到不久前，曾在懂事兒掌勺的甄建軍師傅班師新巢聚德樓，出品也更清雅細緻。那種從頭吃到尾，不叫水不添飯的口胃舒適感，是值得一再前來的重要理由。
甄建軍曾跟隨金保華、肖玉斌、常靜、蘇友山、馬長齡等多位老北京八大樓、八大堂名廚、大師學習廚藝。2002年受人引薦，拜師宮廷菜傳人王希富老先生，成為入門弟子。此後十多年跟隨王老深入學習和研究傳統京菜，將王老家族幾代傳承下來的“傳家祕笈”進行梳理研究，恢復承傳了100多道宮廷菜以及貴妃紅、玫瑰酥、蘇子茶食、孫尼額芬白糕等宮廷御點。
玫瑰火燒
先從幾樣宮廷點心配茶開始最為講究。豌豆糕在宮廷點心豌豆黃的基礎上，加了柿餅條，濃得發臭的豌豆香很容易開啟時光機。玫瑰餅用的都是每年5、6月採購來的鮮玫瑰醃製後做餡。玫瑰火燒兩面灑滿了芝麻增加焦香感。瓜仁油松餅是紅樓夢裡提過專供宮廷的點心，輕盈的翻毛酥皮背後都是手藝，裡面也有松仁、核桃仁、瓜子仁混合冰糖等，比普通的五仁餡兒柔和細膩。蘇子茶食更為少見，一看用到了蘇子，就知道是純正的滿族特色，用蘇子的籽與芝麻做餡，一口咬下去，外層的酥皮如羽毛飛落，裡面的餡鹹香十足。
杏乾肉（￥36）
點心還沒吃完，涼菜就起開了。溫餑白菜（￥26）每口菜心都嚼得出充足水分，配上打碎的山楂果和山楂汁，酸甜勁拿捏得宛如一道甜品。同理還有溫餑南薺（￥36），但或許是季節緣故，荸薺完全不是脆嫩水靈的口感，遺憾失分。羅漢肚（￥39）、杏乾肉（￥36）、豆兒醬（￥32）、如意雞卷（￥38）等都是別處難見的傳統冷葷，道道鹹淡平衡，開胃下酒皆宜。黑卡君最愛的是一道清清爽爽的水晶蝦（￥39），鮮蝦洗淨去皮焯水，肉皮熬製成肉凍，加入青筍丁灌入定型，真正做到入口即化，回味清香。
燻魚兒
特別值得一提的是燻魚兒，據傳老北京有個行當，專門揹著紅木箱子串衚衕賣各種薰時鮮、肉類等熟食，有了顧客，就把箱子放在地上，蓋子翻過來做案板，現切現賣。而“燻魚兒”最早指的是薰黃花魚，此外還有薰蝦、螃蟹等等，但沒有時鮮的季節，就只能賣些豬頭肉、豬下水、雞蛋、麵筋等熟食，但一律還吆喝著“燻魚兒”。傳至現在，豬頭肉先經滷煮，再用杉木、黃花魚一同熏製後片至飛薄，再擺成裙襬狀，就成了這盤燻魚兒。入口先是木香，繼而是似有似無的魚香，微脆的口感讓人想起潮汕牛肉鍋裡的胸口朥。
醬爆肉丁
冷葷下肚，期待熱菜。醬爆肉丁聽起來平凡，卻是早年飯莊會館考核大廚技能的功夫菜，從選料到烹調方法都有祕而不宣的講究。選的是豬頸肉，因為肉脂、纖維分佈更均勻，肉質軟嫩一致，炸出來顏色和口感更協調。其次是刀工，頂刀、順刀切法各不同。然後是火候，除了炒出醬香，還得做到外皮酥脆、肉質彈嫩方才過關。很多人慕名而來，就是為了一嘗究竟。
糟汁肉
糟汁肉是黑卡君從懂事兒到聚德樓一路必點的選項，怎麼吃都覺得像是2011年初春在蘇州吳門人家吃過的那盤櫻桃肉。後來跟甄師傅求證，才知兩者本是同根生。這塊肉最精彩的就是五花三層中澄透如玉的肥肉部分，走油充分，無可挑剔。選用山楂搭配，一口肉一口山楂，讓平時不擅吃肉的人也能發揮出超常戰力。
芫爆蟄頭
芫爆蟄頭曾經是一些名廚引以為傲的炫技菜品，乍聽起來跟芫爆肚絲、散丹、甚至裡脊絲如出一轍，其實做法大相徑庭，吃起來也是脆嫩非凡。說是爆炒，卻是溫拌，要用60-70度的水把蟄頭焯熟，用一點點油爆炒蟄頭，幾秒鐘即可，然後控水，再另起鍋爆香蔥薑蒜、倒入蟄頭、香菜迅速翻炒後加入提前調好的味汁，立刻出鍋，是為溫拌。
醋溜海蔘
醋溜海蔘不同於下飯的蔥燒海蔘，聞著鮮香、吃著酸辣、回味爽口，可類比燴烏魚蛋湯，完全不膩，可以連吃不停。這是一道典型的莊館菜，當年東安市場內的潤明樓製作此菜最為拿手。
京味乾燒黃魚
京味乾燒黃魚是魯菜風格的，不同於川菜乾燒魚，不用辣醬和辣椒，只用雪菜、冬菇、冬筍、肉丁為輔料，通過炒糖色增香、原汁收㸆，因此口味甘香濃郁，雪菜風味突出。
菊花酸菜爐肉熱鍋屬於宮廷菜，追根溯源，則是滿蒙民族草原時代的吃食，現在的山西大同、河北承德、張家口等地都有類似菜式。還曾隨著滿蒙軍隊進軍西南，在雲南脫胎換骨成了騰衝土鍋子。爐肉即烤豬五花，也叫響皮肉，早年京城有爐肉鋪子，專賣爐肉吃食。除了直接吃之外，還可以將爐肉切片，粉絲炸香，配以鮮嫩菊花，用調好滋味的白湯煨煮，爐肉因經過烤炙走油，肥而不膩，又吸收了菊花香氣，更是好吃。用來搭配的酸菜也是自家做的，去的那天趕上一輪頭鍋的，又酸又脆，極為爽口。
邊吃邊聊最長知識，甄師傅待人接物也總是謙恭達禮，頗有儒生氣度。在餐廳見到他，幾乎是有問必答，然後繼續鑽進後廚認真出菜，生怕辜負老饕們的期待。據甄師傅介紹，未來菜單上還將復現更多老菜，比如脯酥黃魚等。餐廳朝陽的一面也將開放出更大的空間和區域，光線極佳，也能容納更多家庭客人，黑卡君非常期待。
