無湯不開飯 廣東人最常飲服的湯水種類是老火湯

中餐 老火湯 粵菜 芫荽 周大寶天天見 周大寶天天見 2017-08-28

無湯不開飯 廣東人最常飲服的湯水種類是老火湯

地球上,沒有哪一個族群如廣東人這般喜歡湯水:宴會筵席,沒有湯水打先鋒,則不成體統;即使“小三”情人爭寵,沒有私家煲燉的幾道湯水,比臉上裸妝露臉更慘,所以,廣州有一間食肆獻出湯寶,哄一鬨男女湯客,叫“阿二靚湯”,頗顯逼宮之威,弄得幾個正房賢妻產生危機感而頻頻光顧,抄襲湯譜,成了坊間談資。

無湯不開飯 廣東人最常飲服的湯水種類是老火湯

煲湯最忌水汪汪,“唔湯唔水”是廣東人最不能接受的湯水狀態,非湯非水,啟用這廚房俗語來特指事情只做得一半,“半拉子”了。煲湯之忌:一忌肉料湯料水不足;二忌火候時斷時續、時文時武;三忌中途加生水;四忌不看火勢煲幹水。

無湯不開飯 廣東人最常飲服的湯水種類是老火湯

然而,我等廣州人,無湯不開飯,有湯打頭陣,叩開脣舌之門,喊一聲“我來啦”,飯後再添一碗“回味湯”。倘若,濁湯或清水出場獻醜,那飯菜皆無味。有經驗的食客,開口必問第一句:“今日有什麼湯?”若遇上傻傻的服務員,可能答“今日有蟲草燉鮑魚、石斛燉鱷龜、花膠燉老雞”,他們傻就傻在只兜售幾百元一鼎的燉湯而忘了“例湯”。百度百科裡解釋“例湯”是“每天供應的湯水,一般很稀,而且只放鹽巴,追求原汁原味”,一看就知道不是廣州人寫的,廣州人不會將鹽稱為“鹽巴”,而且這作者可能只喝過快餐小食店的例湯。

無湯不開飯 廣東人最常飲服的湯水種類是老火湯

在傳統粵菜裡,湯水有滾湯、煲湯、燉湯之分。滾湯又分為湯色奶白的煎滾湯和湯色清淡的清滾湯,“魚頭香菜豆腐湯”屬煎滾湯,事先須煎香了魚頭,放料酒,加開水煮,必成奶白湯色,“不煎、無酒、不煮透”就達不到湯奶魚香的水準。而清滾湯,先用油水煮時蔬,湯滾加入餚肉,調味則可,如“青菜牛肉湯”。滾湯滾湯,湯水起泡翻滾一下、兩下,翻滾五六七八下,湯成。滾湯,耗時短,急火猛攻,使湯料在清水裡滾出滋味,河、海鮮多用滾湯,它們的肉質和味道更易保留,小餐館大排檔擅用這一湯招。

煲湯,比滾湯的時間更長,故有“老火”之說。人生七十古來稀,湯水用三個小時之火便叫“老火”。廣東人最常飲服的湯水種類是“老火湯”,湯料食材多元化,各個家庭又喜歡百搭湯料,所以沒有人敢編寫一本《老火湯大全》的湯譜圖書。湯大全,全啥呀? 書裡沒收錄我家的新創老火湯,不可信!

無湯不開飯 廣東人最常飲服的湯水種類是老火湯

最牛的是廣州的三位男中醫,獻出藥膳教導讀者煲養生老火湯,引來“湯粉”無數。1980年至1984年間,廣州中醫學院胡海天、廣東省中醫院樑劍輝合編了《飲食療法》五輯圖書和《古今飲食療法》,一版再版,裡面的飲食療法有七成是煲出來的濃香湯水。廣東省中醫院資深藥師佘自強,憑《今日靚湯》系列圖書而被譽為“嶺南湯王”。廣州鐵路系統的一位南下老幹部,長居廣州喝湯喝出習慣了,以煲湯手藝的高低來選擇保姆,後來發現外地來穗的保姆煲湯水平太參差了,乾脆吩咐保姆熟讀佘自強的“湯經”,每日一湯,引書為證,按書裡的養生湯譜實踐一回,一年365日也就過去了。我對佘自強開玩笑說:“你最大的讀者群應該是保姆們,入粵必讀,入廚必看!”

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燉湯與煲湯不一樣,比煲湯多了一道水體或水汽傳熱。煲湯,湯料、清水直接受熱而翻滾,浴火而成。燉湯,純一種食材清燉或配以藥材同燉,湯水清澈而味道香醇,如“淮杞燉烏雞”、“清燉瘦肉汁”等。秋冬時節,廣東人講求“補而不燥”和“潤而不膩”,對雪梨、蘋果、木瓜、南北杏、無花果、龍眼乾肉加加減減,燉成N款粵味燉湯,如雪梨、南北杏、豬肺燉湯;蘋果、無花果、燉豬腱子;木瓜、龍眼乾肉燉鯽魚等。

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住家湯,始終沒有店湯講究。於是,很多人在家裡喝了“住家湯”之後,又去酒樓餐廳喝。在傳統粵菜的酒樓大廚房裡,湯者既可獨為湯水,又能輔佐各粵菜滋味,所以廚房大佬們每日入廚第一項作業就是熬湯:頂上湯(頭湯)、上湯、高湯、清湯、二湯,做好這些湯,原味粵菜有保證!

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