第十九道菜：幹拌牛肉
菜品的簡介：咱們四川的牛肉在廣大食譜中烹製方法有很多，在四川的許多地方涼拌就可以直接食用的，特別是在四川涼山彝族地區比較流行，它來源於舉辦祭事活動中的牛羊祭品，以前常用的方法是將牛羊宰殺之後，將其肉煮熟後作為祭品使用後分食，調味非常簡單加入辣椒、花椒、鹽即可，此種食法有稱之為坨坨肉喊法，傳說吃了此肉的人能夠除災免難，百毒不浸。其實是常食牛羊肉，能夠增強身體免疫力的緣故，而將牛肉煮熟切片拌制的食法，因烹製時無需多餘烹製過程，單就將其加入調味料拌勻即可。
菜品的做法及材料：
主料：牛腱子
輔料：花椒，鹽，牛心，辣椒，香草，八角，桂皮，山柰，香油
做法：
把牛腱子用溫水清乾淨，去除筋膜，再把牛腱子的表面的水分擦乾淨，再切成小塊。
在放進大盆裡，放入花椒和鹽。揉搓它30分鐘左右，給牛肉按摩，讓花椒與鹽的味道能融入牛肉裡。
揉搓30分鐘左右，給牛肉充分按摩，讓花椒與鹽的味道能融入牛肉裡。
在裝進保鮮袋裡放冰箱醃上兩天左右。
兩天過後，把醃過的牛肉放進鍋裡，在放香料，加入冷水沒過牛肉。
大火煮開後，把表面浮著的浮沫打去。
在轉為小火。
慢慢燉至牛肉用筷子能輕易扎進肉裡。
牛肉撈出放盤子裡晾乾，至少也要晾半天。
接下來做拌牛肉的辣椒麵與花椒麵，喜歡吃辣的可以多做一些，多做一些備用，以後吃的時候就方便很多。
鍋裡放少許油，把辣椒放鍋裡小火慢慢的炒，至到把辣椒炒幹炒脆後撈出
以同上面的方法複製一樣，把花椒也放下去炒
再把辣椒和花椒放進木鐘裡，用小木臼把辣椒與花椒搗成比較粗的辣椒與花椒麵
不用搗得很細，粗狂一點比較好。
在晾乾後的牛肉切成薄片。
香菜去葉留梗切成小段。
成品：
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