這32款川菜一出,顧客一定會愛上你的餐廳

中餐 川菜 烹飪技巧 翼柄花椒 雞精 幽靜的古村裡 2019-03-06

川菜系是一個歷史悠久的菜系

味型相當豐富,號稱百菜百味

其中最為著名的當魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味

調製這些複合味有很大的難度

但若掌握了它們的配方及調製方法

基本上也能學得八九不離十

來看看能從以下這32道川菜中吸收到些什麼

歡迎大家關注小編@幽靜的古村裡

米椒跳水蛙

這32款川菜一出,顧客一定會愛上你的餐廳

原料:

牛蛙500克、紅小米辣圈100克、泡椒絲100克、子薑絲80克、鮮花椒10克、蔥花5克、鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、溼澱粉、鮮湯、菜油、香料油各適量

做法:

1.把牛蛙宰殺治淨,斬成小塊並加鹽、姜蔥汁和溼澱粉醃好味,隨後放入四成熱的油鍋滑熟了待用。

2.鍋裡放菜油燒熱,下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子薑絲先炸香,等到摻鮮湯並放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味以後,下滑熟的牛蛙稍煮,出鍋裝盤撒上蔥花。

3.鍋裡放香料油燒熱,下鮮青花椒熗香後,出鍋倒在盤中牛蛙上面,即成。

蟲草花拌海蔘

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原料:

漲發好的海蔘150克蟲草花50克小蔥節50克小米椒末10克蒜米15克美極鮮10毫升辣鮮露5毫升香醋5毫升鹽、雞粉、白糖、香油各適量

做法:

1.把漲發好的海蔘切成絲,幹蟲草花則用熱水漲發好了備用。

2.把海蔘絲和蟲草花納盆,加入小米椒末、蒜米、小蔥節、美極鮮、辣鮮露、鹽、雞粉、白糖、香醋和香油,拌勻即可裝盤上桌。

啤酒口福鯰魚

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原料:

淨鯰魚肉500克、黃瓜條100克、幹辣椒節30克、紅小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗節5克、火鍋底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜葉、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞粉、溼生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

做法:

1.把淨鯰魚肉斬成大塊,加鹽、料酒和姜蔥汁醃一會兒後,再加入溼澱粉拌勻了上漿。

2.鍋裡放化豬油燒熱,投入大蒜瓣和紅小米辣先煸香,再放入火鍋底料和野山椒炒勻,隨後摻鮮湯並倒入啤酒,燒開後下鯰魚肉,其間放鹽、味精和雞粉調好味,等到勾薄芡並撒入蒜苗節以後,出鍋盛入墊有黃瓜條的盤裡。

3.另鍋放少許的色拉油燒熱,投入幹辣椒節和青花椒熗香以後,倒在裝鯰魚的盤內,最後點綴些香菜葉,即成。

金牌蒜香翅

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原料:

雞中翅10個、熟玉米粒100克、幹辣椒節10克、蔥節15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、幹生粉、糯米粉、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量

做法:

1.把雞中翅納盆,加入鹽、料酒、味精、蒜泥等拌勻醃3小時,等揀出來搌幹水以後,再加入蒜香粉、吉士粉、幹生粉和糯米粉拌勻。另把熟玉米粒也加入幹生粉和吉士粉拌勻待用。

2.鍋裡放色拉油燒至五成熱時,下雞中翅炸至表面金黃且內熟,撈出來瀝油後,下玉米粒炸至酥脆。

3.另鍋放少許的底油,下幹辣椒節和蔥節熗香以後,放入雞中翅和玉米粒翻炒勻,等到加鹽、味精和雞粉調好味,便出鍋裝盤。

幹鍋仔兔

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原料:仔兔肉、方竹筍節、鹽、料酒、幹澱粉、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、香菜葉

做法:

1.把仔兔肉先斬成塊,加鹽、味精和料酒醃一會兒,再放入少許幹澱粉拌勻

2.待投入五成熱的油鍋炸熟以後,撈出來瀝油,另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。

3.鍋裡放色拉油燒熱,下豆瓣醬、餈粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色,摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒

4.等鍋裡的汁水收干時,放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味

5.出鍋裝盤時點綴上香菜葉,即成。

絕味香乾

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主料:攸縣香乾500克,五花肉片50克,老乾媽50克,蒜片30克,肉燕片50克,高湯300克

調料:A料:辣妹子15克,李錦記蠔油20克,紅油50克,龍牌醬油5克B料:白酒2克,胡椒粉5克,蒸魚豉油15克,王守義十三香10克,

做法:

1將香乾斜刀成0.5釐米厚的片,鍋燒開水,焯水,投入高湯中浸泡待用。

2淨鍋上小火入色拉油50克,煸香五花肉片,下A料煸出香味,倒入浸泡的高湯和香乾,入B料,小火煨至湯開20秒下入肉燕,端離火口,浸泡20分鐘。

關鍵:香乾選材要嫩,靠浸泡入味,很適合批量做法。

鐵板鯽魚

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主料:鯽魚250克

輔料:豬肉(肥瘦)50克調料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大蔥5克,白砂糖5克,料酒5克,幹椒段,豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

做法:

1.將鯽魚去鱗、腮及內臟,洗淨後立即將魚抹乾;

2.在魚身兩面劃幾刀,刀口深達魚骨;

3.油鍋放植物油加熱,油將沸時放入鯽魚,待兩面金黃時取出魚;

4.原鍋中放入生豬肉末炒散後,加入豆瓣醬、幹椒段、姜蒜末,炒幾下,將魚重新放入,加入料酒、醬油、白糖,並加一些清水(以淹沒魚身為度),用微火燒燉,直至汁將盡時,盛入盤內;

5.將蔥、味精、醋攪勻,澆在魚身上即成。要訣:炸魚時,切忌過火、炸焦,油炸時間不宜過長,以免在高溫油炸過程中產生有毒物質。

木桶牛肉

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原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。

調料:香菜葉、蔥花各1克,紅尖椒塊20克,薑片、蒜片各5克,滷水2千克,味精7克,雞精1克,蠔油2克,湖南辣椒醬5克,阿香婆辣醬5克,溼澱粉2克,香油、紅油各1克,花生油20克,高湯500克。

做法:

1.牛腱子肉用清水浸泡1小時,控幹水分入燒開的滷水中小火滷1.5小時至熟,

2.取出250克滷好的牛腱子肉切長3釐米、寬2.5釐米、厚0.5釐米的片。

3.鍋內放入花生油,燒至七成熱時放入紅尖椒塊、薑片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘,4.用味精、雞精、蠔油調味,用溼澱粉勾芡,淋香油、紅油出鍋裝入木桶內,撒香菜葉、蔥花點綴。

芙蓉酸辣蝦

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主料:鮮蝦仁250克,雞蛋2個。

調料:

A料:啤酒30克,蔥薑汁10克

B料:姜粒10克,青豆30克,火腿丁20克,肉燕丁20克,青紅小米辣各15克

C料:鹽2克,辣妹子5克,胡椒粉3克,白醋6克,蠔油5克,醬油1克,蒸魚豉油3克,雞汁3克

做法:

蝦仁治淨,入A料泡2分鐘,展幹水份,上漿,滑油七成熟;雞蛋絞碎,加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火,入油,下B料,放入蝦仁,C料調味,收汁,勾薄芡,出鍋蓋在水蒸蛋上即可。

鐵板海香菇

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主料:海香菇350克,水發魷魚須50克,脆筍30克,五花肉片20克。A料:青蒜薹50克,薑片10克,青紅小米椒各25克。

調料:啤酒100克B料:料酒3克,辣妹子5克,蠔油3克,紅油10克,味精2克,蒸魚豉油2克,白醋10克,胡椒粉5克

做法:

1.海香菇自然解凍,洗淨,改斜刀片,魷魚須改刀成段

2.加啤酒浸泡5分鐘,鍋上火將水燒開,烹入料酒,將海香菇、水發魷魚須焯水瀝水。

3.脆筍炒好墊鐵板上,待用;過上火入油,加五花肉片翻炒煸出香味,放入A料繼續煸炒

4.加入B料,帶點薄芡,淋香油出鍋倒入鐵板。

椰果宮爆蝦

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主料:蝦20只。

輔料:北杏仁25粒。

調料:色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、幹辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水澱粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法:

1.將油倒入鍋中,涼油即倒入大杏仁,小火慢慢加熱,直到杏仁微微變色,撈出備用;

2.小火將花椒放入,到花椒顏色變深,出香味,撈出不用;

3.油稍涼放入剪成小段的辣椒;

4.辣椒顏色稍微變深,馬上放入蔥段薑片蒜片出香味;

5.倒入蝦球開大火炒勻;

6.倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水澱粉30克、老湯或水50克、鹽2克,全部倒入一小碗中拌勻),迅速翻炒至汁濃,倒入大杏仁炒勻,起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

烤煸紹子松茸

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主料:鮮松茸200克

輔料:去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白(段)20克。

調料:醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。

做法:

1.將新鮮松茸小心用水洗淨,根部有泥土的地方用刀輕輕颳去,瀝乾;

2.將松茸整理;

3.將松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一層橄欖油;

4.烤箱預熱180度,將蒸烤碗扣上放入烤箱,上下火烤10分鐘左右,聞到松茸香味即可;

5肉丁醃碼入味用7成油溫炸熟;

6.淨鍋上火入油炙鍋,留少量餘油放入辣椒條、蔥段、肉丁,迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。

臘味紅腰豆

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主料:紅腰豆300克

輔料:臘肉100克、蒜苗丁30克。

調料:蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

做法:

1.臘肉洗淨下鍋煮熟,取出晾涼;

2.將臘肉切1釐米見方小丁備用;

3.炒鍋洗淨上火入少許菜油,下臘肉中火煸炒至透明出油;

4.放蒜片爆香,再放裹蛋清澱粉酥炸的紅腰豆;

5.迅速投入油炸幹辣椒、蒜苗丁斷生起鍋裝盤;

番茄燉牛肉丸子

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主料:鮮黃牛肉茸500克

輔料:番茄200克、藕100克、芹菜50克、

調料:料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、澱粉20克、雞精6克、蔥薑汁30克、花椒水30克。

做法:

1.牛肉茸里加料酒、鹽、澱粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽,慢慢往肉餡中加入蔥薑汁、花椒水,並朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性,再加水,再攪;

2.如此4次,待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少,要分幾次加。

3.藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸;

4.鍋中放清水,放兩片姜,燒開;

5.水開後轉中小火,取牛肉餡在手中,從虎口擠出成丸狀,(如果做不好這個動作,那麼可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡,往手心摔打,摔一下用勺子颳起,再摔入手心,直到成丸子形狀);

6.用勺子刮取放入水中,牛肉丸會受熱成型;

7.全部丸子做好放入鍋中,煮開後,撇去浮末,繼續煮五分鐘;

8.番茄洗淨切成塊狀;

9.放入鍋中,繼續煮兩分鐘;

10.放鹽和雞精調好味道,撒香菜即可。

香菇茅臺雞

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主料:土公雞肉(帶骨)650克

輔料:青筍200克(去皮)、鮮香菇100克。

調料:豬油150克、高湯750克、八角(大料)15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克。

做法:

1.將土公雞殺後改刀成3釐米見方的塊,入清水泡去血水撈出備用;

2.青筍(萵筍)洗淨去皮切小塊,放沸水鍋中斷生,撈出,涼水衝透保色;

3.鍋上火放豬油燒至六成熱,放入大料小火煸香,加入雞肉、茅臺酒翻炒;

4.雞肉炒至變色時加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜等翻炒均勻,加入適量的雞湯中轉小火慢燒;

5.燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍,調味,大火收汁;

6.待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可。

香辣烏魚

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烏魚片初加工:

1、把烏魚宰殺治淨,先片下兩扇淨肉,再將其坡刀片成長條片。

2、把魚片衝淨血水後納盆,加精鹽、味精、料酒、水澱粉和色拉油醃漬一會兒,即可用於烹製。

香辣湯料的做法:

淨鍋里加菜油、紅油、香料油和少許的化豬油燒熱後,投入幹青花椒和幹辣椒節炸出香味,再下麻辣味的牛油火鍋底料和預製好的紅油豆瓣,炒香後加蔥花和蒜末,等到放入剁椒末、二荊條辣椒丁、小米辣丁、香水魚調料和香料粉續炒5分鐘後,再添入濃雞湯燒開,調入味精、雞精和胡椒粒繼續熬煮10分鐘,打去料渣並加入紅油攪勻,便得到香辣湯料。

製作:

1、把萵筍片和土豆片放開水鍋裡煮熟,撈出來再裝盛器內墊底。

2、把醃好的烏魚片抖散後放入開水鍋,汆熟以後撈出來放盛器內。

3、炒鍋裡倒入先前熬好的香辣湯料,加雞粉和白糖燒開後,起鍋倒入盛器內。

4.淨鍋放菜油燒熱,下幹青花椒和幹辣椒節炸香後,起鍋倒入盛器內,即成。

藿香烏魚片

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藿香湯料的做法:

1、把泡蘿蔔和泡豇豆分別切成丁,投入開水鍋裡焯水後,撈出來待用。

2、炒鍋裡入菜油燒熱,先下泡蘿蔔丁和泡豇豆丁炒幹水分,再放進預製的紅油豆瓣及薑絲、蒜片炒勻。等到摻入鮮湯燒開後,淋入水澱粉勾成米湯芡,最後加紅油、醪糟、精鹽、味精、白糖、雞精和藿香末攪勻,燒開即成藿香湯料。

製作:

1、把萵筍片、土豆片和魔芋片下開水鍋裡煮熟,撈出來放盛器內墊底。

2、另把烏魚片抖散入開水鍋,汆熟以後撈出來,放在墊底的配料上。

3、炒鍋注入紅油燒熱,先摻入藿香湯料燒開,再加少許的藿香碎攪勻,起鍋澆在盛器中的魚片上,撒入藿香碎和蔥花即可上桌。

豆瓣魚

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主食材:草魚一條

調料:泡椒醬 豆瓣醬 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 雞粉 鹽 蔥花。

製作步驟:

1、給魚打花刀:斜刀割魚肉,深至魚肉三分之二處,然後每間隔約兩個手指打一刀,魚兩面都打上,這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。

2、醃魚:用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。

3、炸魚:鍋裡的油溫一定要高,將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了!

4、炒魚料:將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒,等到香味出來的時候,就可以加入高湯!

5、調味:放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味,所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味,味似荔枝,酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。

6、下好了調味料,就可以將魚下鍋進行溜魚了,溜魚也可以叫煨魚,用的是小火,講究一個“有味使其出,無味使其入”,這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。

7、魚出鍋之後放點醋。

8、收汁:收汁的過程需要用大火,加入芡水後,就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺,蔥香瀰漫,淋在魚上,這香味真是讓人慾罷不能!

椒香鯽魚

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製作:

1、將鯽魚宰殺治淨,在其背部和兩面先劃數刀,納盆後加鹽、胡椒、料酒和香蔥碼味。

2、把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋,炸至色金黃時,撈出來瀝油。

3、把魔芋片和蘿蔔片放到沸水鍋裡汆水,然後撈入鍋仔當中。

4、淨鍋裡倒入自制的香辣汁水,把炸好的鯽魚放進去小火煮入味,再加入藤椒油並起鍋盛入鍋仔內,待舀入已在鍋裡放油炒香的青美人椒圈和青花椒後,隨配酒精爐一起上桌。

自制香辣汁水:

鍋裡入菜油燒熱,放入紅小米椒節、青小米椒節、青美人椒節、黃瓜片、胡蘿蔔塊、香菜節、青花椒、土芹菜節、大蒜、老薑塊、小蔥節和大蔥節,炒香再摻入適量的水熬20分鐘。撈出料渣後,調入鹽、味精、雞精、胡椒和雞汁即成。

鮮椒子姜缽缽兔

這32款川菜一出,顧客一定會愛上你的餐廳

製作:

1、將兔肉切成丁,納盆加胡椒和鹽醃味待用。

2、把青小米椒節入油鍋過油,撈出來瀝油後待用。

3、鍋裡放調製油燒熱,先下醃好的兔丁煸炒至六分熟,再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節翻炒勻,在放入藕丁後,加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水,燒1分鐘便起鍋,加入花椒油即成。

調製油的製法:

往高壓鍋裡放入菜油、青花椒、青小米椒、老薑、大蔥和水,上汽壓約15分鐘,離火降溫,潷出來便得到。

老豆腐燒帶魚

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創意思路:

如何將帶魚燒出新滋味?祕訣就在於用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒醃製半月,蒜瓣微紅、呈半透明,切碎炒香熬成紅湯,帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香,區別於一般餐廳的麻辣口味。

帶魚的初加工:

帶魚5000克去掉頭尾、解凍治淨,洗去腹內黑膜,改刀成菱形段,加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、薑片抓勻醃製5分鐘,拍生粉下入六成熱油炸至金黃,撈出瀝油備用。

老豆腐的初加工:

老豆腐6000克改刀成長條,放入盆中,倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時,以便豆腐充分入味。

走菜流程:

鍋入混合油100克燒至五成熱,下入蔥薑片爆香,放入炸好的帶魚段500克翻勻,添蒜香紅湯1000克,加泡入味的豆腐600克,調入鹽、雞粉各5克、白糖3克,大火燒開轉中火燒3分鐘,起鍋盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。

製作:

鍋入菜籽油煉熟,加入豬油小火攪勻,放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色,倒入辣椒粉攪勻,連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天,打去料渣即成。

技術關鍵:

夏天豬油的用量要比冬天少15%,否則炒好的菜餚口感過膩。

鍋巴紅燒肉

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鍋巴入油鍋炸酥香,撈出來後裝盤待用。

把豬五花肉切成塊,先放入米湯鍋裡煮八分鐘,再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻,把肉塊放進去和勻,再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。

鍋入鮮湯燒開,下蔥段、姜段、糖色和適量鹽,放入肉塊煨透便倒出來。

鍋入少許油燒熱,下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香,然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊,再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味,最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。

老麻魚籽雞

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原料:

土雞塊800克(應挑選淨重為2000克左右的土雞)。

輔料:

去皮土豆塊600克,四季豆段200克,青二荊條段80克。

調料:

魚籽醬60克,青花椒粒30克,薑片10克,八角2個。

製作:

1、土雞塊衝去血水,瀝乾備用;輔料過油炸至表面起皺,撈出瀝油備用。

2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱,下入青花椒粒、八角爆香,放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃,將雞塊撥至鍋邊。

3、在油中下入魚籽醬小火炒香,將雞塊撥回炒勻,放入輔料繼續翻炒5分鐘,添清水300克,大火燒開加蓋小火燜5分鐘。

4、待雞肉吃透味道、完全成熟,開蓋轉大火略收汁,淋紅油10克翻勻,起鍋裝入砂煲中,帶底火上桌。

魚籽醬製作:

鍋入生菜籽油800克燒至五成熱,下入薑末、蔥末各100克、蒜末80克炒香,加鱸魚籽1000克(也可用其他海魚籽或淡水魚籽代替,鱸魚籽、桂魚籽最佳,做出來顏色金黃,而黑魚籽顏色易發黑,影響菜品賣相)小火炒散,待水汽全乾、出香,放入紅油豆瓣醬220克(剁碎)、李錦記蒸魚豉油50克……

川菜版水煮魚

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風味特色:

水煮魚起源於重慶渝北地區,產生至今三十年的時間,迅速風靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”,但肉片與魚的烹調方式卻不盡相同,肉片是在以豆瓣加清水調製的一鍋麻辣湯中煮熟,連湯帶料一同上桌;而魚片卻是煮熟、瀝湯後裝入碗中,放花椒、辣椒後再澆入大量熱油激香,魚片鮮嫩、麻辣味厚重。

原料:草魚片500克。

輔料:黃瓜片100克,去頭黃豆芽100克,幹辣椒段 100克,青花椒粒 50克。

製作:

1、鍋入底油燒至六成熱,加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香,倒入黃豆芽,加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生,盛出擺在盆底。

2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉,再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克,繼續攪打1分鐘,等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片,撒上豌豆澱粉50克,拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。

3、漏勺放入燒沸的高湯裡,把魚片順次放入漏勺,等到最後放入的一片魚肉變色,這時候魚片大概有八成熟,撈出瀝水,倒入墊有黃豆芽的盆中,鋪上黃瓜片,撒上幹辣椒段、青花椒粒,再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。

子姜鮮鍋兔

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原料:

淨仔兔肉半隻,子薑絲100克,小米椒顆50克,青尖椒顆50克。

調料:

豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油各適量,子姜米椒油50毫升。

製法:

1、把仔兔肉斬成小塊,納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後,再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。

2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒熗鍋,再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲,炒出香味再摻入適量的清水。待鍋裡的湯汁燒開後,下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味,煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時,起鍋裝入窩盤便上桌。

古法泡菜魚

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創意思路:

用“泡菜油+大番茄”炒成的紅湯煮魚,去腥效果一級棒,還使魚肉帶上一股天然的酸香。再看看這精緻可人的小賣相,這道泡菜魚不紅太難啦!

主料:大鯽魚1條(重約1200克)。

輔料:去皮番茄片50克,泡蘿蔔條40克,泡豇豆段30克,香蔥段25克,鮮青花椒20克,藿香碎15克。

製作:

1、大鯽魚宰殺治淨,魚背肉厚處打一字花刀,衝去血水,下入泡菜紅湯小火浸熟,撈出瀝乾水分,放入盤中。

2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱,下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香,加泡菜紅湯80克,放入去皮番茄片,調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘,起鍋淋在魚身上,撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒,淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。

泡菜紅湯製作:

鍋入泡菜油300克燒至五成熱,加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香,下入乾紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油,添入高湯8000克,大火燒開轉小火熬15分鐘,打去渣滓即成。

雙椒腰片

這32款川菜一出,顧客一定會愛上你的餐廳

原料:

豬腰2只,黃豆芽200克,青紅椒圈50克,鮮青花椒20克,紅苕澱粉30克。

調料:

野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。

製法:

1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後,片成大片放清水盆裡,漂淨血水再撈出來瀝水納碗,加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。

2、往淨鍋裡摻水燒開,加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後,撈出來瀝水後放盤裡墊底。

3、改小火讓鍋裡的水微沸,將豬腰片入鍋汆熟後,撈出來擺在黃豆芽上邊。

4、鍋洗淨了重新上火,放油燒熱後,再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香,待摻入適量的清水燒開後,加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味,最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油,推勻便起鍋澆在盤中腰片上。

5、另取淨鍋放油燒熱,下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後,起鍋舀在腰片上即可上桌。

香辣腸頭

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製法:

1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味,把滷熟的豬大腸頭切成條,待下入高油溫的油鍋裡炸酥後,撈出來瀝油。

2、鍋裡留底油,下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香,再放炸好的腸頭條略炒幾下,接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒,調味炒勻後,淋一點香油,翻勻便出鍋裝盤。

藤椒雞

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創意思路

藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜,但在“阿婆味道”的餐桌上,卻展現出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉,碼味後加料湯煮熟,最後再激熱油,傳統涼菜變身成熱菜,口感麻辣鮮香,藤椒味濃郁,絕對能給食客帶來不一樣的味覺體驗。

原料:帶皮去骨雞腿肉300克。

輔料:黃瓜、金針菇各100克。

調料:提前熬好的料湯800克,自制麻辣油30克,么麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,鹽3克,味精、雞粉各2克。

製作:

1、帶皮去骨雞腿肉洗淨,改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊,納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘,然後加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗淨去皮,改刀成手指粗細的長條;金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟,撈出控幹水分後襬入盤中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開,下入雞腿肉,加鹽、味精、雞粉調味,再次燒沸後改小火煮2-3分鐘,勾米湯芡,起鍋倒入墊有輔料的盤中,表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱,起鍋澆入盤中激香即可。

鱔魚回鍋肉

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風味特色:此菜將“回鍋肉”與“家常鱔魚”結合,鱔魚肉質鮮嫩,但缺少膠質,回鍋肉口味濃香且膠質多,一同入鍋後,回鍋肉滋潤鱔魚,鱔魚提鮮肉片。

製作:

1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開,下入二刀肉300克大火煮至八成熟,至插入筷子還冒少許血水時撈出,切成刀背厚的薄片。

2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水,撈出備用。

3、鍋下色拉油80克燒熱,下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀,撥到鍋邊,下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油,摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻,下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻,烹入少許料酒防止糊鍋,調味精5克、雞精5克、白糖3克,下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。

技術要點:

炒這道菜所用的甜麵醬事先一定要加入白糖、清水稀釋熬香,使之顏色淡一點,鹹度減一點。

寇家麻辣魚

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招牌賣點:

這道麻辣魚是成都寇家大院的招牌菜,每天能賣出近50份。此菜的祕訣在於“先油滑後湯煮”的烹飪手法,以及自制的料酒和麻辣醬,成菜魚肉細嫩、醬香味足,且絲毫不腥,很受食客歡迎。

原料:

水庫花鰱魚一條(約1000克)。

輔料:

綠豆粉絲50克,黃豆芽35克,蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。

製作步驟:

1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水,剔下兩側魚肉,去皮後改刀成片,放入盆中加自制料酒抓勻碼味;魚頭改刀成塊,魚骨切段,同樣加自制料酒抓勻。

2、所有輔料汆水至熟,撈出瀝乾,墊入碗底;鍋入寬油燒至七成熱,分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油,待魚骨變色、魚肉捲曲,撈出瀝油備用。

3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱,下入薑末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣醬25克小火炒出香味,添入清水500克大火燒開,下入魚骨、魚頭、魚肉,加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克,小火煮2分鐘,淋花椒油、香油各5克起鍋,連湯帶料倒入墊有輔料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克,淋入八成熱油激香即成。

油淋魷魚須

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製法:

1、把鮮魷須治淨,納盆加入底料和料酒,拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片,均入沸水鍋汆一水。

2、鍋裡放少許的色拉油燒熱,投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香,再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片,邊炒邊加入底料、鹽和味精調味,最後出鍋盛窩盤裡墊底。

3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時,投入魷魚須稍炸,馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡,撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花,隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺,與窩盤一起上桌,再當著客人的面淋入窩盤。

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