酒店特色菜系,有特色賣的好川菜二

中餐 胡椒粉 醃菜 川菜 星時代飲食 星時代飲食 2017-09-13

祕製風味兔

酒店特色菜系,有特色賣的好川菜二

原料:

淨仔兔肉半隻,子薑絲100克,小米椒顆50克,青尖椒顆50克。

調料:

豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油各適量,子姜米椒油50毫升。

製法:

1、把仔兔肉斬成小塊,納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後,再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。

2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒熗鍋,再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲,炒出香味再摻入適量的清水。待鍋裡的湯汁燒開後,下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味,煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時,起鍋裝入窩盤便上桌。

說明:

1、這一類子姜風味菜突出的都是子姜和鮮椒的風味,因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大,以免壓味。

2、子薑絲要分兩次加入,是為了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油

原料:

色拉油3500毫升,化豬油1000克,雞油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老薑塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。

製法:

鍋裡放色拉油、化豬油和雞油燒熱,先下老薑塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊,待小火炸出香味且顏色發黃時,撈去渣並下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干時,離火靜置一天再濾去料渣,這樣便得到子姜米椒油。

說明:

1、煉製子姜米椒油時,另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香,同時也是為了增添滋潤柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥,都必須是新鮮的,因為這樣香味才濃。

泡菜魚

酒店特色菜系,有特色賣的好川菜二

主料:三角峰

輔料:去皮番茄片50克,泡蘿蔔條40克,泡豇豆段30克,香蔥段25克,鮮青花椒20克,藿香碎15克。

製作:

1、魚宰殺治淨,魚背肉厚處打一字花刀,衝去血水,下入泡菜紅湯小火浸熟,撈出瀝乾水分,放入鍋仔中。

2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱,下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香,加泡菜紅湯80克,放入去皮番茄片,調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘,起鍋淋在魚身上,撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒,淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。

泡菜紅湯製作:

鍋入泡菜油300克燒至五成熱,加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香,下入乾紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油,添入高湯8000克,大火燒開轉小火熬15分鐘,打去渣滓即成。

技術關鍵:

1、泡蘿蔔、泡豇豆要吃“脆”,炒制時間不可過長,以免失水過多而變軟。

2、走菜時加入的番茄重在點綴,煮的時間不要太長,不然會變得散碎。

同是用“泡”貨炒制,泡菜油與泡椒油的香氣還真有那麼一些類似,只不過泡菜油在製作時不僅加入了更多品種的泡蔬菜,還添入豆瓣碎增加複合香味。因多用於製作川式家常味型菜餚而又被稱為“家常油”,燒製雞、魚等葷料,香味最濃郁。

原料:生菜籽油50斤,河鮮豆瓣碎1500克,幹青花椒750克,蔥段、薑片各500克。

泡菜料:紅泡椒茸2500克,泡薑片2000克,泡蘿蔔片1500克,四川酸菜段500克。

製作:

1、生菜籽油放入鍋中大火煉熟,待油色清亮,下入薑片、蔥段小火炸至焦黃,打出待用。

2、在油中放入泡薑片、泡蘿蔔片、四川酸菜段小火熬10分鐘至水汽全乾,放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分鐘,待油色紅亮、香味逸出,放入青花椒攪勻關火,連油帶料一同倒入盆中,加蓋燜1-2天,打去渣滓即可取用。

技術關鍵:

1、熬製家常油最好選用河鮮豆瓣,它比郫縣豆瓣顏色更紅亮,因製作過程中加入的麵粉較少,味道更純,熬製時不易粘鍋。

2、酸菜段的用量不可過多,50斤油中放入1斤即可,如放得太多,炒好的油中會有很重的酸味。

3、這裡所用的青花椒沒有泡過,熬製時間不可過長,否則會發苦,一般在起鍋前放入攪勻,即可充分激出花椒的香味。

醬茄燒排骨

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1.把茄子切成塊,撒入幹澱粉裹勻後,投熱油鍋裡炸至表面酥脆,撈出來瀝油待用。

2.淨鍋裡放油燒熱,下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調成的醬料炒香,放入批量燒成家常味的熟排骨節,摻少量鮮湯並調入鹽和味精,轉小火燒入味,再用溼澱粉勾薄芡,下炸好的茄塊裹勻汁水,撒入香菜節顛勻便出鍋,裝入燒熱的煲仔內,即上桌。

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