食典尋源 大良煎蝦餅

順德傳統蝦餚叫得最響的當屬大良煎蝦餅，它是芙蓉蝦（清·光緒年間出版的《美味求真》已有記載）的升級版。誕生於順德美食“聖地”——大良華蓋路。清末民初，“四鄉”（南海、番禺、中山、順德）運貨人員雲集鑑海路，進行交易 ，然後到華蓋路進餐，大排檔檔主用芙蓉蝦招呼那些商旅，後來加以精製，選用大隻鮮蝦仁入饌，提升了菜餚的檔次，於是有順德蝦餚的代表作—“大良煎蝦餅”問世。

其製法是把已醃味的大隻鮮剝蝦仁拉油，然後與蔥白粒、欖仁放到雞蛋液中和勻，分次舀入平底鑊中，搪為圓形，用慢火煎至兩面呈金黃色。此菜的妙處是易於製作，鮮香甘美，故能傳之久遠。在本地，它是中華餐飲名店順德山莊的傳統名菜；在廣州，它成了“廣州第一家”——廣州酒家的招牌菜之一。在傳統粵菜筵席之“九大件”中，就有大良煎蝦餅（見許衡《粵菜精華》）。大良煎蝦餅還上了香港亞洲電視《味是故鄉濃》節目和香港“食神”樑文韜《餐餐有食神》一書。此菜還在臺灣“順德美食節”上演繹過，更曾在中國駐聯合國代表團的宴席上大出風頭。

香港“食神”樑文韜曾經指出：廣州“受到順德菜的影響比較多，擅長煎制，煎魚、煎蝦都做得‘很好味’”。無疑順德人妙制“大良煎蝦餅”的技藝對廣州人的煎藝產生了一定的影響。粵菜研究專家李秀鬆先生在《煎法》一文中把大良煎蝦餅作為粵式“蛋煎”法的典型菜例加以推薦。

有詩詠曰：

薄餅金黃悅齒牙，

絕香煎蛋絕鮮蝦。

廚鄉小菜登高席，

名列廣州第一家。