1
西湖醋魚
所屬菜系: 杭幫菜
材料:活魚1尾約1000克,醋50克,白糖60克,薑末2克。
做法:
魚洗淨,沿脊部剖開,從裡面各剞3-5刀,但不能切斷魚皮;
魚皮朝上放入開水中煮3分鐘;
撇去餘湯,留250克原湯,加醬油、料酒、薑末燒至入味後,取出魚塊裝盤;
原湯加糖、醋、溼澱粉各50克,燒開起泡後澆在魚身上即成。
2
雲耳西芹炒肉片
原料:豬肉6兩,西芹1/4棵,雲耳1朵,蔥白 2棵(切段),蒜 1瓣(切茸)熟筍肉6片,酒 1湯匙。 調味料:蠔油、1湯匙,生抽 1茶匙,砂糖 1/2茶匙,粟粉1/2茶匙,鹽,油各適量
製作過程:
1)豬肉切片下調味料拌勻,醃片刻
2)西芹撕去筋絡,切片,雲耳用熱水浸軟,去蒂,洗淨。
3)燒熱油,大火下西芹,加鹽炒拌,至變色取出,
4)燒熱鑊,爆香蒜茸,下豬肉炒拌,至變白色時,下雲耳,西芹,蔥段,灑入酒,加筍片,迅速炒合,上蓋略煮,炒熟上碟
3
魚頭豆腐湯
食材:嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個(600克),水發冬筍75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,蔥2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少許,高湯或水500毫升,油1湯匙(15毫升)
做法:
1.魚頭洗淨,從中間劈開,再剁成幾大塊,用廚房紙巾蘸去水分。
2.將豆腐切成厚片,筍、姜洗淨切片。
3.大火燒熱炒鍋,下油燒熱,將魚頭塊入鍋煎3分鐘,表面略微焦黃後加入湯(或清水),大火燒開。
4.水開後放醋、米酒,煮沸後放入豆腐、蔥段、薑片和筍片,蓋鍋燜燉20分鐘。
5.當湯燒至奶白色後調入鹽和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。
4
紅燒獅子頭
材料:
豬肉餡500克,油菜50克,胡蘿蔔25克,香蔥1棵,生薑1小塊,澱粉適量。
調料:
食用油60克,醬油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。
烹飪方法
1.蔥、姜洗淨切末,油菜洗淨,胡蘿蔔洗淨切絲。
2.豬肉餡和蔥、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻,並摔打至有彈性,做成大小相同的肉丸。
3.燒熱半鍋油,將肉丸倒入油鍋炸至金黃。
4.炒鍋內留少許食用油,略炒油菜及胡蘿蔔絲,再將炸好的肉丸倒入,並加入醬油、清水、料酒同燒,中火燜煮10多分鐘至熟透,用水澱粉勾芡,淋明油盛盤即可。
特點:肥瘦適宜,肉香四溢。
Tips:剁肉餡時要參照“三分肥,七分瘦”的原則。
5
龍井蝦仁
“龍井蝦仁”選用鮮活大河蝦,配以清明前後的龍井新茶烹製,取料講究,清鮮味美,蝦仁玉白、鮮嫩,茶葉碧綠、 清 香,色澤雅麗,滋味獨特,是杭州傳統風味名菜。
相傳,清朝乾隆皇帝下江南時,恰逢清明時節,他將當地官員進獻的龍井新茶帶回行宮。當時,御廚正準備烹炒“白玉蝦仁”,聞著皇帝賜飲的茶葉散發出的一股清香,他突發奇想,將茶葉 連汁作為佐料灑進炒蝦仁的鍋中,燒出了此道名菜。杭州的廚師聽到此傳聞,即仿效出具有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。
特色:蝦玉白尾紅,獼桃翠綠,色澤美觀,蝦肉鮮嫩,微帶甜酸,清口味美。
原料:鮮活大活蝦 350克紹酒15毫升 蔥段 2克 白糖 25克米醋15毫升醬油20毫升 色拉油 500毫升
製作:
1、大河蝦剝去頭殼、胸殼,留尾殼成鳳尾蝦,將鳳尾蝦洗盡,控幹水份,加雞蛋清、精鹽、紹酒、溼澱粉上漿待用。獼猴桃切片。
2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。
3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦,用溼澱粉勾芡炒勻,放入獼猴桃,淋亮油出鍋即成。
6
清湯魚圓
所屬菜系: 杭幫菜
材料:淨鰱魚肉泥200克。 熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。
做法:
魚肉茸泥加入精鹽、味精,攪打起泡後加入清水,繼續打至起粘性,然後靜置5分鐘,起鍋加清水,放進魚丸,改用旺火燒沸,再改為小火“養熟”。
稍後,加鹽、味精及豌豆苗,定味後盛入品鍋,擺上熟火腿片和熟筍片,擺成三角形,中間擺上熟香菇朵,四周以豌豆苗點綴,淋上熟雞油即成。
7
五香花生
所屬菜系 : 杭幫菜
材料:花生仁150克,白糖、精鹽、五香粉
做法:
1.花生仁放碗中,倒入沸水泡燜片刻,剝去外衣,投三成熱油鍋中慢慢炸至鬆脆撈起待用。
2.待花生仁冷卻後,將炒鍋置小火上,放白糖50克,精鹽、五香粉,待糖化後炒勻,將花生仁倒入,使糖包裹住花生仁並炒幹,將鍋端離火口,裝盤即成.
8
糟燴鞭筍
所屬菜系:浙江菜
傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林,寺內和尚很愛吃筍,卻又不善於烹調,只會燒燒煮煮。蘇東坡出任杭州刺史時,與寺裡和尚有所交往,便把自己的“食筍經”傳授給他們。用嫩鞭筍加上香糟,經過煸、炒、燴等而製作成的這道菜,香味濃郁,十分入味,富有特色。糟燴鞭筍經歷代相傳,成為杭州有名的傳統素菜。
主要原料:
嫩鞭筍肉300克。 香糟50克、溼澱粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。
製作過程
將筍切成5釐米長的段,對剖開,用刀拍鬆。香糟放入碗中,加水100克,攪散,捏勻,用細篩子濾去渣子,留下糟汁待用。炒鍋燒熱下菜油至五成熱(約110℃)時,將鞭筍倒入鍋中略煸,加水300克,燒5分鐘左右,放味精,倒入香糟汁,用溼澱粉勾芡,淋麻油出鍋裝盤即成。
9
幹炸響鈴
菜品特色
1.幹炸“響鈴”系杭州名菜之一,餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。
2.此菜色澤金黃,吃到嘴內鬆脆有聲,故稱“響鈴”。蘸食椒鹽,風味獨特,佐酒最佳。
所屬菜系:杭幫菜
材料:杭州泗鄉豆腐皮10張,豬裡脊肉100克,雞蛋1個,紹酒2克,精鹽4克,味精1克,甜麵醬(已炒過)50克,蔥白段5克,花椒鹽5克,生油700克(約耗80克)。
做法:
1.將豬裡脊肉洗淨,斬成細茸,加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。另把豆腐皮推開去掉硬邊(如果豆腐皮已乾脆,可放在蒸籠上用蒸氣軟化),然後將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上,用力攤平,捲成筒形(不宜太鬆或太緊),並在卷合處蘸上少許清水,使之粘住。如法制完5條,然後用刀斬成3釐米長的小段,豎放在盤中待用。
2.炒鍋置中火上,下生油,燒至五成熱,將豆腐皮卷投入,用手勺不斷翻動,旺火炸2分鐘,至黃亮鬆脆時,即用漏勺撈起,瀝乾油,裝入盆內。隨帶甜麵醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中,應掌握油溫,以溫油入鍋,沸油出鍋。
10
東坡肉
食材:豬五花肋條肉 1500克、紹酒 250毫升、姜塊 50克、醬油 150毫升、白糖 100克、蔥結 50克
製作流程:
1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳),刮盡皮上餘毛,用溫水洗盡,放入沸水鍋內氽五分鐘,煮 出血水,再洗盡,切成20塊方塊。
2、取大砂鍋一隻,用小蒸架墊底,先鋪上蔥、姜塊,然後將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結,蓋上鍋蓋,用旺火燒開後密封邊封,改用微火燜二小時左右,至肉到八成酥時,啟蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口,撇去浮油,皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中,加 蓋,用桃花紙封罐蓋四周,上籠用旺火蒸半小時左右,至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠,用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點:
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。