'別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事'

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聽人說,到天津遊玩有一個地方不容錯過,那就是古文化一條街。這裡可以看到吃到很多堪稱津門一絕的東西,比如說耳朵眼炸糕、十八街麻花等。我對龍嘴大銅壺沏出來的茶湯最感興趣。龍嘴大銅壺是天津民俗文化之一,不僅是用來衝“茶湯”的器皿,更是民俗工藝品。在天津古文化街的小吃攤中,奇特的龍嘴大銅壺衝“茶湯”的情景十分引人注目。

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別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事

在這個茶湯小吃攤,供應多種茶湯,主料有巧克力、油茶麵、杏仁面、蓮子面、秫米麵、糜子面、黑糯米等,調料有紅糖、白糖、青絲、紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄乾、京糕條、松子仁。用滾開水把秫米麵衝成稀糊狀,加上各種調料,就可食用。吃起來又香又甜又滑爽,極為可口。美食“茶湯”配上美器“龍嘴大銅壺”,一邊吃一邊欣賞,別具一番風味。

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別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事

茶湯,有一套衝制的技巧,先把茶湯原料在碗內調好,放好調料再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩。左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一衝出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,卻並不使開水外溢。同時也要注意水出得猛,燙了自己。這就需要高超的技巧。

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茶湯,有一套衝制的技巧,先把茶湯原料在碗內調好,放好調料再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩。左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一衝出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,卻並不使開水外溢。同時也要注意水出得猛,燙了自己。這就需要高超的技巧。

別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事

馮驥才先生寫過一篇小說《好嘴楊巴》,講的就是天津衛的茶湯故事。“一般茶湯是把秫米麵沏好後,捏一撮芝麻灑在浮頭,這樣做香味只在表面,愈喝愈沒味兒。楊七自有高招,他先盛半碗秫米麵,便灑上一次芝麻,再盛半碗秫米麵,沏好後又灑一次芝麻。

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這樣一直喝到見了碗底都有香味。他另一手絕活是,芝麻不用整粒的,而是先使鐵鍋炒過,再拿擀麵杖壓碎。壓碎了,裡面的香味才能出來。芝麻必得炒得焦黃不糊,不黃不香,太糊便苦;壓碎的芝麻粒還得粗細正好,太粗費嚼,太細也就沒嚼頭了。這手活兒別人明知道也學不來。”據說,有一年李鴻章來天津,就品嚐了這津門名品。

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這樣一直喝到見了碗底都有香味。他另一手絕活是,芝麻不用整粒的,而是先使鐵鍋炒過,再拿擀麵杖壓碎。壓碎了,裡面的香味才能出來。芝麻必得炒得焦黃不糊,不黃不香,太糊便苦;壓碎的芝麻粒還得粗細正好,太粗費嚼,太細也就沒嚼頭了。這手活兒別人明知道也學不來。”據說,有一年李鴻章來天津,就品嚐了這津門名品。

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很多人認為,老北京的麵茶和天津衛茶湯是一回事,其實不然。老北京“麵茶”就像和稀了的“牛骨髓炒麵”,不過它是糜子面做的,又加芝麻醬拌起來。北京人喜歡在早晨吃它,就著油條,別有情趣。澆“麵茶”是一種技術,一般人都做不到,這就類似龍嘴大銅壺需要掌握技藝一樣。

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馮驥才先生寫過一篇小說《好嘴楊巴》,講的就是天津衛的茶湯故事。“一般茶湯是把秫米麵沏好後,捏一撮芝麻灑在浮頭,這樣做香味只在表面,愈喝愈沒味兒。楊七自有高招,他先盛半碗秫米麵,便灑上一次芝麻,再盛半碗秫米麵,沏好後又灑一次芝麻。

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這樣一直喝到見了碗底都有香味。他另一手絕活是,芝麻不用整粒的,而是先使鐵鍋炒過,再拿擀麵杖壓碎。壓碎了,裡面的香味才能出來。芝麻必得炒得焦黃不糊,不黃不香,太糊便苦;壓碎的芝麻粒還得粗細正好,太粗費嚼,太細也就沒嚼頭了。這手活兒別人明知道也學不來。”據說,有一年李鴻章來天津,就品嚐了這津門名品。

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很多人認為,老北京的麵茶和天津衛茶湯是一回事,其實不然。老北京“麵茶”就像和稀了的“牛骨髓炒麵”,不過它是糜子面做的,又加芝麻醬拌起來。北京人喜歡在早晨吃它,就著油條,別有情趣。澆“麵茶”是一種技術,一般人都做不到,這就類似龍嘴大銅壺需要掌握技藝一樣。

別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事

“麵茶”也是加工熬製的一種糊粥,和饅頭店的糜子粥一樣。這粥要經常溫著,不能涼起來,一涼就沒法吃了。還得在鍋上放一個架子,擺一隻銅製的深盆,稍微斜著點使它有點坡度,裡面是已經澥過了的芝麻醬,賣麵茶的小販用兩根細竹筷子,將盛好的麵茶碗貼近銅盆,芝麻醬沿著筷子流過來。這時芝麻醬就像下雨般地淌著,整個碗麵上畫成芝麻醬圖案,再撒上花椒鹽。吃麵茶還可以“雙澆”,就是先盛半碗,灑一次芝麻醬再添滿,上面再澆芝麻醬,這樣更香些,不過有點膩。

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茶湯,有一套衝制的技巧,先把茶湯原料在碗內調好,放好調料再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩。左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一衝出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,卻並不使開水外溢。同時也要注意水出得猛,燙了自己。這就需要高超的技巧。

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“麵茶”也是加工熬製的一種糊粥,和饅頭店的糜子粥一樣。這粥要經常溫著,不能涼起來,一涼就沒法吃了。還得在鍋上放一個架子,擺一隻銅製的深盆,稍微斜著點使它有點坡度,裡面是已經澥過了的芝麻醬,賣麵茶的小販用兩根細竹筷子,將盛好的麵茶碗貼近銅盆,芝麻醬沿著筷子流過來。這時芝麻醬就像下雨般地淌著,整個碗麵上畫成芝麻醬圖案,再撒上花椒鹽。吃麵茶還可以“雙澆”,就是先盛半碗,灑一次芝麻醬再添滿,上面再澆芝麻醬,這樣更香些,不過有點膩。

別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事

麵茶在北京小吃中,一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱麵茶,乾薑麻醬總須加。” 喝麵茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝,麵茶很燙,其實用吸溜更加恰當。碗裡的麵茶和麻醬一起流到碗邊再入口中,每一口都是既有麻醬又是麵茶,要的就是這種感覺,這種味道。

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“麵茶”也是加工熬製的一種糊粥,和饅頭店的糜子粥一樣。這粥要經常溫著,不能涼起來,一涼就沒法吃了。還得在鍋上放一個架子,擺一隻銅製的深盆,稍微斜著點使它有點坡度,裡面是已經澥過了的芝麻醬,賣麵茶的小販用兩根細竹筷子,將盛好的麵茶碗貼近銅盆,芝麻醬沿著筷子流過來。這時芝麻醬就像下雨般地淌著,整個碗麵上畫成芝麻醬圖案,再撒上花椒鹽。吃麵茶還可以“雙澆”,就是先盛半碗,灑一次芝麻醬再添滿,上面再澆芝麻醬,這樣更香些,不過有點膩。

別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事

麵茶在北京小吃中,一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱麵茶,乾薑麻醬總須加。” 喝麵茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝,麵茶很燙,其實用吸溜更加恰當。碗裡的麵茶和麻醬一起流到碗邊再入口中,每一口都是既有麻醬又是麵茶,要的就是這種感覺,這種味道。

別搞錯了,天津衛的茶湯與老北京的麵茶可根本不是一回事

老北京麵茶做法並不複雜。食材主要有:小米麵或糜子面、芝麻醬、香油、花椒、鹹鹽。第一步,用擀麵杖把花椒碾碎,然後放入少許鹹鹽拌成椒鹽,然後在芝麻醬中倒入少許香油稀釋。第二步,就是煮茶,把適量的小米麵或糜子面倒入鍋中,用少許的涼水調成麵糊,接下來鍋裡添適量水燒開就可以熬製了,熬的時候要不停的攪拌,否則很容易粘鍋稠度要十分均勻。第三步,在盛入小碗的麵茶上澆上一層芝麻醬,再在芝麻醬上撒上一些椒鹽,一碗老北京風味的麵茶就OK了。

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