— 吃瓜星球 • 第063期 —
策劃/文字-錫葫蘆
設計-涼白開
編輯-養樂多
人類對油炸食物的熱愛自古以來。1549年，葡萄牙人的油炸食物登陸日本成為“天婦羅”，五百年後，此地誕生了天婦羅之神。17世紀，美國黑人中開始流行吃剩的雞肉不要扔裹上面粉炸至金黃酥脆。80年代，肯德基在成為婚冠嫁娶的高檔場所。2018年，加沙的軍火商在巴勒斯坦地道里走私吮指原味雞…
幾千年來，油炸食品用時間來試探人類的慾望底線，歷經本地飲食的排擠和健康飲食的風暴，成功證明了自己的所向披靡。
而當這股春風吹到了驕矜的北京，也得到了人民群眾自發的歡迎，並被加以本地化改造，於是就有了正宗老北京美式炸雞。
老北京美式炸雞是美式炸雞平民化的產物。美式炸雞剛剛進入中國時，因為其高端定位而很難被廣大群眾日常消費，其仿製品——街邊普通的炸雞店，就成了安慰胃口的絕佳選擇。
這些炸雞店當年在北京很多，後來隨著洋快餐的平民化而式微，近年又再打懷舊牌重回市民視野，於是就變成了老北京炸雞。
和其他的一切老北京系列美食一樣，老北京美式炸雞也有自己的老北京式的規矩和講究。如果你是美食短視頻愛好者，常刷抖音，不難看到北京口音的中年男人用一口北京式語言來解讀炸雞。
老北京炸雞在短視頻app上動輒獲得十幾萬點贊△
對於這種萬物皆可老北京的過度娛樂化傾向，自然會有人表示不忿。在保守派老北京看來，所謂老北京美式炸雞半土不洋、不倫不類。有同樣操著北京口音的短視頻博主點評：老北京美式炸雞“就像五萬塊錢買了個破尿盆，貴賤不說，關鍵它不是好物啊”。
於是就和所有走紅之物一樣，在讚美和質疑聲中，老北京美式炸雞站穩了腳跟，和小餛飩酸辣粉烤雞爪一起，成為了被美食網紅們探店、種草、長草、除草的地方。
雖然櫃檯裡的炸雞也就那樣△
拋開“老北京怎麼能美式呢”和“老北京怎麼就不能美式了”這兩個哲學問題不談，不管是披著什麼文化外衣的美食，最終還是要回歸到好不好吃這個根本問題上來。簡單地說，老北京美式炸雞還真挺好吃。
具體好吃在哪說上來，直觀的感受就是肉香四溢，油香四溢。當然這是所有炸雞的通性，僅僅如此，還不足以擔當起“老北京美式”五個字。正宗的老北京美式炸雞，比韓式日式美式炸雞要更油更香。
首先體現在炸的部位上。老北京美式炸雞取材整雞腿、整雞翅、整雞排，但不炸整雞。其他搭配著賣的或許有電烤大肉串、雞架等部位，但都是配角，可賣可不賣。老北京美式炸雞的絕對主角是炸整個大雞腿。
整個的大雞腿被被剪刀或菜刀粗暴地斬開，撒上大量孜然粉和辣椒粉（可以不要）。也不知道為什麼孜然粉配炸雞真的很好吃，這種西域風味和西方糟粕似乎發生了某種反應，就像醋和麵條一樣天造地設。
老北京炸雞還有個與眾不同的特點：用燈泡取暖。
為了保證出餐效率，老北京美式炸雞不是現點現炸，而炸好後就放在玻璃櫃臺裡陳列著賣。在很多老這種炸雞的路邊攤上，就不難發現幾個瓦數奇大的燈泡均勻懸掛在炸雞上。
乍一看以為是照明，問老闆才知道該燈泡主要功能是保溫。因此炸雞雖然在櫃檯裡時看起來平平無奇，但遞到手上還是熱的。
八九十年代美式炸雞進入中國之後，北京本土的炸雞也迅速發展起來。和美式炸雞最大的不同是，北京炸雞論斤賣。
有一個世紀初的笑話是：有人第一次進肯德基跟收銀員說“給我來兩斤肯德基”。這種情況估計就是平常老北京炸雞吃多了。
無論如何，炸雞在那個食物仍相對匱乏的時代為人們帶來了食慾上相當的滿足，成為一輩人的回憶。也是如今許多街邊炸雞店打出“老北京”懷舊招牌的原因，它似乎確實能喚起某種體驗。
老北京美式炸雞主要有三個流派，左家莊，西便門，新街口。其中以左家莊最為流行。
左家莊位於地鐵站三元橋和東直門的中間點，時尚重屯三里屯以北、大使館聚落麥子店以西，是一個市民習俗與外來文化發生衝突的好地方，歷史上誕生過崔健的專輯和龔麗娜的民歌，藏匿著【老北京美式炸雞】【鞋底子派】【髒髒花捲】等充滿了融合氣息的美食。
在這樣一個環境下，能將老北京美式炸雞發揚光大也就不足為奇。左家莊美式炸雞遍佈北京，可能就在你家樓下點著四百瓦的大燈泡默默營業至後半夜一兩點，是冬日裡最好的站立式深夜食堂。
新街口炸雞和其他老北京炸雞一樣，也是孜然辣椒粉，大燈泡探照取暖。只是稍顯洋氣，裝炸雞的紙袋真的是個袋子而不是一張紙。另外偶爾會有買炸雞贈臘八米的活動，盡顯老北京特色。
點評網站上新街口京知味炸雞的優惠活動△
西邊則是西便門美式炸雞的天下。在2015年前後，一度排起了堪比喜茶的長隊。有回頭客認為，西便門美式炸雞充滿了匠人精神，炸一鍋雞20分鐘只出十塊，堅持了很多年，令人感動。
然而，2016年，西便門炸雞店老闆卻因為非法添加罌粟殼獲刑。據老闆謝士榮供述，2015年3月他從安徽老家購買了罌粟殼，此後會在調料包里加入四分之一大小的罌粟殼。使用罌粟殼醃製炸雞後，銷售形勢一片大好。
當年的西便門炸雞店每天出售炸雞100斤左右，純利300多元。因為這每天淨賺三百元的罌粟殼炸雞，謝士榮獲刑1年6個月，並處罰金人民幣1萬元。這警醒了我們，犯罪不是賺多賺少的問題，香味有底線，炸雞也不是法外之地。
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