'世上三大最昂貴的食品你吃過幾款？其中有一款要這樣吃'
世上三大最昂貴的食品。魚子醬、藏紅花乾粉和黑松露
今天講講魚子醬。我們在高檔酒店的自助餐上經常會吃到鵝肝加魚子醬，很是美味。現在我就讓你嚐嚐什麼才是真正的魚子醬。
英文裡面就沒有幾個詞可以立即勾起你對財富、特權以及天賜美味的聯想(短語不算,連"洛克菲勒牡蠣",或是"給我剝一粒葡萄來"也算不上)這些詞句都得精挑細選才能湊得出來,然後置於口口相傳、聲名遠播的殿堂裡。其中有一樣看來是最不可能入選,卻又最早躋身其間的東西,那便是一種經過加工的油乎乎的魚卵。
世上三大最昂貴的食品。魚子醬、藏紅花乾粉和黑松露
今天講講魚子醬。我們在高檔酒店的自助餐上經常會吃到鵝肝加魚子醬，很是美味。現在我就讓你嚐嚐什麼才是真正的魚子醬。
英文裡面就沒有幾個詞可以立即勾起你對財富、特權以及天賜美味的聯想(短語不算,連"洛克菲勒牡蠣",或是"給我剝一粒葡萄來"也算不上)這些詞句都得精挑細選才能湊得出來,然後置於口口相傳、聲名遠播的殿堂裡。其中有一樣看來是最不可能入選,卻又最早躋身其間的東西,那便是一種經過加工的油乎乎的魚卵。
Caviar,魚子醬。明白了吧?一提起這個詞,你腦子裡馬上就會浮想聯翩想像自己一邊和富豪美女摩肩接踵,一邊品嚐這風行世間、歷久彌長的豪門盛宴魚子醬飽受世人無上好評已有2000多年了。亞里斯多德早在公元前4世紀就曾為它記過一筆。此後,多少文人墨客,從諷刺作家拉伯雷(Rabelais)、大文豪莎士比亞,到以擅長挖苦英國上層社會流弊而聞名的小說家依夫林·渥夫( Evelyn Waugh),面對美味的魚子醬無不大流口水,並訴諸字裡行間。而且,一個個烹飪大師也正是藉助這奢華的調味品作為彌補,才使我們免於陷入生活裡無處不是肉糜食譜的苦海!
和許多古時候的珍饈不一樣,諸如百靈鳥的舌、火烈鳥的腦、烤制的天鵝、孔雀的胸,還有其他許許多多的名菜佳餚因口味改變或法令更張而失傳了。這魚子醬歷經滄桑,如今依然與我們同在。當然並不是與我們多數人同在,這倒是真的。不過,它如果就像排骨或是漢堡一樣隨處可得,價錢也不貴,那享用這東西的樂趣,多半會煙消雲散。如果在快餐店點上一客魚子醬,然後塗抹在芝麻小圓麵包上,咀嚼著美味。如此這般,不管怎樣看都少了一份派頭,同時也減損了那份叫人陶醉,甚至覺得有罪的那種高人一等的優越感。而這等優越感又恰恰給每一勺滑潤的美味,增添了更多的快感!
純正的魚子醬，為何這麼貴氣。耐心看下去。
有許多被人樂觀地視為魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不上是魚子醬。它或許是加工過的魚卵,興許也是一道美味。但是它可能出自圓鰭魚、大馬哈魚、白鮭魚、鱈魚,或其他魚類家族中某位懷孕的成員。在美國,只要瓶瓶罐罐上印有該魚類的名稱,那麼,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國,由於人們把肚皮之事看得嚴肅之極,因此,魚子醬如同定義香檳一般精確、嚴格:只有鱘魚的魚卵才有資格做魚子醬。
命運和人類對鱘魚都不夠仁慈。直到十九、二十世紀之交,美國紐約州的哈得孫河及歐洲的各大小河流裡,仍然可見鱘魚暢遊其間。但是自那以後,濫捕和汙染已幾乎將他們趕盡殺絕,只有幾處孤立的區域算是例外。現在僅存的還能找到大量鱘魚的水域,只有裡海、黑海,以及法國的吉隆德河(Gironde River)了。但是鱘魚的厄運遠沒有結束,因為裡海正在不斷地縮小(俄國人吃下的魚子醬比誰都多,他們正在絞盡腦汁琢磨著怎樣處理這問題。不過,再造一片海洋可是一個漫長的過程啊。)
在倖存的鱘魚種類當中,最知名的當屬大白鱘 BelugaSevruga)了,它們分別是鱘魚裡最大和最小的兩種魚。它們也是當你覺得自己足夠闊綽的時候,可以出手去叫上一次的名字。大白鱘身長15英尺,重量超過1000磅。而它的魚卵可以佔到體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種孕育的時間也很長。雌魚需要費時20年才能成熟到可以產卵。閃光的重量大約只有50磅,7年就能長成,所產的卵則是最小的。
世上三大最昂貴的食品。魚子醬、藏紅花乾粉和黑松露
今天講講魚子醬。我們在高檔酒店的自助餐上經常會吃到鵝肝加魚子醬，很是美味。現在我就讓你嚐嚐什麼才是真正的魚子醬。
英文裡面就沒有幾個詞可以立即勾起你對財富、特權以及天賜美味的聯想(短語不算,連"洛克菲勒牡蠣",或是"給我剝一粒葡萄來"也算不上)這些詞句都得精挑細選才能湊得出來,然後置於口口相傳、聲名遠播的殿堂裡。其中有一樣看來是最不可能入選,卻又最早躋身其間的東西,那便是一種經過加工的油乎乎的魚卵。
Caviar,魚子醬。明白了吧?一提起這個詞,你腦子裡馬上就會浮想聯翩想像自己一邊和富豪美女摩肩接踵,一邊品嚐這風行世間、歷久彌長的豪門盛宴魚子醬飽受世人無上好評已有2000多年了。亞里斯多德早在公元前4世紀就曾為它記過一筆。此後,多少文人墨客,從諷刺作家拉伯雷(Rabelais)、大文豪莎士比亞,到以擅長挖苦英國上層社會流弊而聞名的小說家依夫林·渥夫( Evelyn Waugh),面對美味的魚子醬無不大流口水,並訴諸字裡行間。而且,一個個烹飪大師也正是藉助這奢華的調味品作為彌補,才使我們免於陷入生活裡無處不是肉糜食譜的苦海!
和許多古時候的珍饈不一樣,諸如百靈鳥的舌、火烈鳥的腦、烤制的天鵝、孔雀的胸,還有其他許許多多的名菜佳餚因口味改變或法令更張而失傳了。這魚子醬歷經滄桑,如今依然與我們同在。當然並不是與我們多數人同在,這倒是真的。不過,它如果就像排骨或是漢堡一樣隨處可得,價錢也不貴,那享用這東西的樂趣,多半會煙消雲散。如果在快餐店點上一客魚子醬,然後塗抹在芝麻小圓麵包上,咀嚼著美味。如此這般,不管怎樣看都少了一份派頭,同時也減損了那份叫人陶醉,甚至覺得有罪的那種高人一等的優越感。而這等優越感又恰恰給每一勺滑潤的美味,增添了更多的快感!
純正的魚子醬，為何這麼貴氣。耐心看下去。
有許多被人樂觀地視為魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不上是魚子醬。它或許是加工過的魚卵,興許也是一道美味。但是它可能出自圓鰭魚、大馬哈魚、白鮭魚、鱈魚,或其他魚類家族中某位懷孕的成員。在美國,只要瓶瓶罐罐上印有該魚類的名稱,那麼,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國,由於人們把肚皮之事看得嚴肅之極,因此,魚子醬如同定義香檳一般精確、嚴格:只有鱘魚的魚卵才有資格做魚子醬。
命運和人類對鱘魚都不夠仁慈。直到十九、二十世紀之交,美國紐約州的哈得孫河及歐洲的各大小河流裡,仍然可見鱘魚暢遊其間。但是自那以後,濫捕和汙染已幾乎將他們趕盡殺絕,只有幾處孤立的區域算是例外。現在僅存的還能找到大量鱘魚的水域,只有裡海、黑海,以及法國的吉隆德河(Gironde River)了。但是鱘魚的厄運遠沒有結束,因為裡海正在不斷地縮小(俄國人吃下的魚子醬比誰都多,他們正在絞盡腦汁琢磨著怎樣處理這問題。不過,再造一片海洋可是一個漫長的過程啊。)
在倖存的鱘魚種類當中,最知名的當屬大白鱘 BelugaSevruga)了,它們分別是鱘魚裡最大和最小的兩種魚。它們也是當你覺得自己足夠闊綽的時候,可以出手去叫上一次的名字。大白鱘身長15英尺,重量超過1000磅。而它的魚卵可以佔到體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種孕育的時間也很長。雌魚需要費時20年才能成熟到可以產卵。閃光的重量大約只有50磅,7年就能長成,所產的卵則是最小的。
魚子醬的製作也頗有講究
如果魚子醬僅僅只是把鱘魚抓來,再剖腹取卵就成了,那價錢肯定會大大降低:但吃起來可絕不是那個味道了。魚卵其實是相當乏味的東西,就算是鱘魚卵也沒什麼兩樣。由魚卵化身為魚子醬,靠的全是加工的細活。而加工魚子醬所需要的熟練技巧和知識,大可稱之為藝術。
整個加工過程包含十多道工序,需要在大約5分鐘之內完成。如果時間拖長了,魚卵就不新鮮,也做不成魚子醬了。首先要把鱘魚給敲昏了。注意,不是弄死,因為那樣魚卵變質的速度會更快。然後取出魚卵,經過篩檢、清洗、濾幹水分後,再交給一位神話般的人物打理。他彷彿釀酒大師,能夠巧奪天工,化腐朽為神奇。
這位分級師、品嚐者,或者叫魚子醬大師也許更合適一點,確切地說,他只有幾分鐘的時間做出判斷,以決定堆在他面前的魚卵的滋味和價格。他通過嗅、嘗、看、指尖觸摸的方式,按照魚卵的大小、色澤、軟硬度、聚散密度和氣味來評定等級,最後做出所有程序中最重要的一個決定得放多少,或者說放多麼"少"的鹽,才能把魚卵醃製成魚子醬,同時,鹽味又不至於把它的味道和口感二者微妙的組合給掩蓋了。
品質最好的魚卵,用鹽要最少,不超過魚卵分量的5%。這種魚子醬可以被稱作"馬洛索"(malossol"馬洛索"在俄文裡的意思是"少許鹽",但在美國指的是,比一點點還要多出不少。美國這地方關於食品說明的規定就是沒那麼嚴格。)魚子醬。加完鹽後,把魚卵放在濾網上來回篩直到控千水分為止,接下來便是裝罐。罐子小得很,兩公斤而已,也就是4磅多一點,以防上層魚卵過重而把下層魚卵壓破。然後,這些魚子醬便搭乘冷凍櫃由裡海啟程前往全球少數幾家備受恩寵的商號。它們的主顧,都是那些付得起一小口起碼5美金價錢的人。其實,你不妨琢磨一下:鱘魚如此稀罕,雌魚要花那麼多年的時間孕育才能產卵,而加工還要這麼高的技巧,運送又那麼困難,那這時,你就很容易明白了為什麼魚子醬會名列世上三大最昂貴的食品了(另外兩樣是藏紅花乾粉和黑松露)。就其價格與重量比而言,魚子醬完全可以看作是一筆大投資,應該給予慎重考慮。不過,花錢買的是享受,魚子醬的滋味肯定比你在IBM擁有的股權,或掛在你臥室裡的那幅莫奈的名畫要好得多。
世上三大最昂貴的食品。魚子醬、藏紅花乾粉和黑松露
今天講講魚子醬。我們在高檔酒店的自助餐上經常會吃到鵝肝加魚子醬，很是美味。現在我就讓你嚐嚐什麼才是真正的魚子醬。
英文裡面就沒有幾個詞可以立即勾起你對財富、特權以及天賜美味的聯想(短語不算,連"洛克菲勒牡蠣",或是"給我剝一粒葡萄來"也算不上)這些詞句都得精挑細選才能湊得出來,然後置於口口相傳、聲名遠播的殿堂裡。其中有一樣看來是最不可能入選,卻又最早躋身其間的東西,那便是一種經過加工的油乎乎的魚卵。
Caviar,魚子醬。明白了吧?一提起這個詞,你腦子裡馬上就會浮想聯翩想像自己一邊和富豪美女摩肩接踵,一邊品嚐這風行世間、歷久彌長的豪門盛宴魚子醬飽受世人無上好評已有2000多年了。亞里斯多德早在公元前4世紀就曾為它記過一筆。此後,多少文人墨客,從諷刺作家拉伯雷(Rabelais)、大文豪莎士比亞,到以擅長挖苦英國上層社會流弊而聞名的小說家依夫林·渥夫( Evelyn Waugh),面對美味的魚子醬無不大流口水,並訴諸字裡行間。而且,一個個烹飪大師也正是藉助這奢華的調味品作為彌補,才使我們免於陷入生活裡無處不是肉糜食譜的苦海!
和許多古時候的珍饈不一樣,諸如百靈鳥的舌、火烈鳥的腦、烤制的天鵝、孔雀的胸,還有其他許許多多的名菜佳餚因口味改變或法令更張而失傳了。這魚子醬歷經滄桑,如今依然與我們同在。當然並不是與我們多數人同在,這倒是真的。不過,它如果就像排骨或是漢堡一樣隨處可得,價錢也不貴,那享用這東西的樂趣,多半會煙消雲散。如果在快餐店點上一客魚子醬,然後塗抹在芝麻小圓麵包上,咀嚼著美味。如此這般,不管怎樣看都少了一份派頭,同時也減損了那份叫人陶醉,甚至覺得有罪的那種高人一等的優越感。而這等優越感又恰恰給每一勺滑潤的美味,增添了更多的快感!
純正的魚子醬，為何這麼貴氣。耐心看下去。
有許多被人樂觀地視為魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不上是魚子醬。它或許是加工過的魚卵,興許也是一道美味。但是它可能出自圓鰭魚、大馬哈魚、白鮭魚、鱈魚,或其他魚類家族中某位懷孕的成員。在美國,只要瓶瓶罐罐上印有該魚類的名稱,那麼,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國,由於人們把肚皮之事看得嚴肅之極,因此,魚子醬如同定義香檳一般精確、嚴格:只有鱘魚的魚卵才有資格做魚子醬。
命運和人類對鱘魚都不夠仁慈。直到十九、二十世紀之交,美國紐約州的哈得孫河及歐洲的各大小河流裡,仍然可見鱘魚暢遊其間。但是自那以後,濫捕和汙染已幾乎將他們趕盡殺絕,只有幾處孤立的區域算是例外。現在僅存的還能找到大量鱘魚的水域,只有裡海、黑海,以及法國的吉隆德河(Gironde River)了。但是鱘魚的厄運遠沒有結束,因為裡海正在不斷地縮小(俄國人吃下的魚子醬比誰都多,他們正在絞盡腦汁琢磨著怎樣處理這問題。不過,再造一片海洋可是一個漫長的過程啊。)
在倖存的鱘魚種類當中,最知名的當屬大白鱘 BelugaSevruga)了,它們分別是鱘魚裡最大和最小的兩種魚。它們也是當你覺得自己足夠闊綽的時候,可以出手去叫上一次的名字。大白鱘身長15英尺,重量超過1000磅。而它的魚卵可以佔到體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種孕育的時間也很長。雌魚需要費時20年才能成熟到可以產卵。閃光的重量大約只有50磅,7年就能長成,所產的卵則是最小的。
魚子醬的製作也頗有講究
如果魚子醬僅僅只是把鱘魚抓來,再剖腹取卵就成了,那價錢肯定會大大降低:但吃起來可絕不是那個味道了。魚卵其實是相當乏味的東西,就算是鱘魚卵也沒什麼兩樣。由魚卵化身為魚子醬,靠的全是加工的細活。而加工魚子醬所需要的熟練技巧和知識,大可稱之為藝術。
整個加工過程包含十多道工序,需要在大約5分鐘之內完成。如果時間拖長了,魚卵就不新鮮,也做不成魚子醬了。首先要把鱘魚給敲昏了。注意,不是弄死,因為那樣魚卵變質的速度會更快。然後取出魚卵,經過篩檢、清洗、濾幹水分後,再交給一位神話般的人物打理。他彷彿釀酒大師,能夠巧奪天工,化腐朽為神奇。
這位分級師、品嚐者,或者叫魚子醬大師也許更合適一點,確切地說,他只有幾分鐘的時間做出判斷,以決定堆在他面前的魚卵的滋味和價格。他通過嗅、嘗、看、指尖觸摸的方式,按照魚卵的大小、色澤、軟硬度、聚散密度和氣味來評定等級,最後做出所有程序中最重要的一個決定得放多少,或者說放多麼"少"的鹽,才能把魚卵醃製成魚子醬,同時,鹽味又不至於把它的味道和口感二者微妙的組合給掩蓋了。
品質最好的魚卵,用鹽要最少,不超過魚卵分量的5%。這種魚子醬可以被稱作"馬洛索"(malossol"馬洛索"在俄文裡的意思是"少許鹽",但在美國指的是,比一點點還要多出不少。美國這地方關於食品說明的規定就是沒那麼嚴格。)魚子醬。加完鹽後,把魚卵放在濾網上來回篩直到控千水分為止,接下來便是裝罐。罐子小得很,兩公斤而已,也就是4磅多一點,以防上層魚卵過重而把下層魚卵壓破。然後,這些魚子醬便搭乘冷凍櫃由裡海啟程前往全球少數幾家備受恩寵的商號。它們的主顧,都是那些付得起一小口起碼5美金價錢的人。其實,你不妨琢磨一下:鱘魚如此稀罕,雌魚要花那麼多年的時間孕育才能產卵,而加工還要這麼高的技巧,運送又那麼困難,那這時,你就很容易明白了為什麼魚子醬會名列世上三大最昂貴的食品了(另外兩樣是藏紅花乾粉和黑松露)。就其價格與重量比而言,魚子醬完全可以看作是一筆大投資,應該給予慎重考慮。不過,花錢買的是享受,魚子醬的滋味肯定比你在IBM擁有的股權,或掛在你臥室裡的那幅莫奈的名畫要好得多。
因為魚子醬就像任何天然、脆弱、易變質的東西,所以,你一定要找一位你信得過的供貨商。他平時賣出的魚子醬數量必須足夠多。只有這樣,他才願意不厭其煩地去好好貯存魚子醬。魚子醬沒有特惠價,找最好的店家購買,是不會有錯的。如紐約的彼特羅遜(Fortnum)美食店便是。你如果看上去像是個真心實意要購買的人,而不是來找什麼速食小吃的,他們可能會讓你在買以前先品嚐一下。不過,反過來說,供應商只有對自己的魚子醬有充分的信心,才敢提供這般美妙的服務。所以,他們讓你放心購買的建議還是可信的,而你也不必再免費試吃了!
魚子醬也要懂得吃出品味
對於魚子醬,你想吃多少,就只買多少。而且魚子醬一旦買了,就不要回辦公室,也不要想著泡酒吧,更不要晃盪到公園去找什麼妞兒了。你要直接回家,然後,把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬如果沒有啟封,大約可以保鮮四個禮拜。一旦開封,理論上它可以保鮮一兩天,但實際上是不會再有剩的了。
你現在還需要做一連串的抉擇。它們看起來是些小事,但是一念之差造成的後果,要麼令你享用魚子醬成為名副其實的一大快事,要麼讓你破財又失望。其中首要的一樣,便是你該選擇什麼人與你共享美味。
有一些人是可以馬上排除的。如飲食大老粗吃什麼東西都要抹上一堆番茄醬,那就最好讓他們在熱狗攤前盡情沉湎於這種惡俗的癖好吧!你的老闆,還有你那友善的捐稅處督察朋友也該排除在外。因為他們兩位一定會認定你賺錢賺得是不是有點太多了。生意上的熟人會覺得你是刻意想讓他們加深印象,而硬要他們多吃上幾口。親戚嘛,不值得。這樣一來,可供選擇的對象就只能縮減到一位特別親密的朋友,或是一位你生命中最愛的人,當然啦,這人不是別人,就是閣下你自己呀。一個人獨享魚子醬大餐,那滋味呀———嘖,嘖,嘖，肯定叫你沒齒難忘。這時,你該喝點什麼酒呢?依慣例是俄國或波蘭的伏特加。整瓶酒還得用一大塊冰冰鎮著,以至於這酒會讓你覺得冰冷刺骨。不過,千萬不要冒險用加味伏特加做實驗:它會和魚子醬的味道衝突,通常還會勝過它。依我個人的看法,我喜歡用那種沒什麼甜味的香檳。不光可以吃魚卵泡泡,同時還可以喝香檳泡泡,大有對稱巧妙之感呢。
世上三大最昂貴的食品。魚子醬、藏紅花乾粉和黑松露
今天講講魚子醬。我們在高檔酒店的自助餐上經常會吃到鵝肝加魚子醬，很是美味。現在我就讓你嚐嚐什麼才是真正的魚子醬。
英文裡面就沒有幾個詞可以立即勾起你對財富、特權以及天賜美味的聯想(短語不算,連"洛克菲勒牡蠣",或是"給我剝一粒葡萄來"也算不上)這些詞句都得精挑細選才能湊得出來,然後置於口口相傳、聲名遠播的殿堂裡。其中有一樣看來是最不可能入選,卻又最早躋身其間的東西,那便是一種經過加工的油乎乎的魚卵。
Caviar,魚子醬。明白了吧?一提起這個詞,你腦子裡馬上就會浮想聯翩想像自己一邊和富豪美女摩肩接踵,一邊品嚐這風行世間、歷久彌長的豪門盛宴魚子醬飽受世人無上好評已有2000多年了。亞里斯多德早在公元前4世紀就曾為它記過一筆。此後,多少文人墨客,從諷刺作家拉伯雷(Rabelais)、大文豪莎士比亞,到以擅長挖苦英國上層社會流弊而聞名的小說家依夫林·渥夫( Evelyn Waugh),面對美味的魚子醬無不大流口水,並訴諸字裡行間。而且,一個個烹飪大師也正是藉助這奢華的調味品作為彌補,才使我們免於陷入生活裡無處不是肉糜食譜的苦海!
和許多古時候的珍饈不一樣,諸如百靈鳥的舌、火烈鳥的腦、烤制的天鵝、孔雀的胸,還有其他許許多多的名菜佳餚因口味改變或法令更張而失傳了。這魚子醬歷經滄桑,如今依然與我們同在。當然並不是與我們多數人同在,這倒是真的。不過,它如果就像排骨或是漢堡一樣隨處可得,價錢也不貴,那享用這東西的樂趣,多半會煙消雲散。如果在快餐店點上一客魚子醬,然後塗抹在芝麻小圓麵包上,咀嚼著美味。如此這般,不管怎樣看都少了一份派頭,同時也減損了那份叫人陶醉,甚至覺得有罪的那種高人一等的優越感。而這等優越感又恰恰給每一勺滑潤的美味,增添了更多的快感!
純正的魚子醬，為何這麼貴氣。耐心看下去。
有許多被人樂觀地視為魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不上是魚子醬。它或許是加工過的魚卵,興許也是一道美味。但是它可能出自圓鰭魚、大馬哈魚、白鮭魚、鱈魚,或其他魚類家族中某位懷孕的成員。在美國,只要瓶瓶罐罐上印有該魚類的名稱,那麼,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國,由於人們把肚皮之事看得嚴肅之極,因此,魚子醬如同定義香檳一般精確、嚴格:只有鱘魚的魚卵才有資格做魚子醬。
命運和人類對鱘魚都不夠仁慈。直到十九、二十世紀之交,美國紐約州的哈得孫河及歐洲的各大小河流裡,仍然可見鱘魚暢遊其間。但是自那以後,濫捕和汙染已幾乎將他們趕盡殺絕,只有幾處孤立的區域算是例外。現在僅存的還能找到大量鱘魚的水域,只有裡海、黑海,以及法國的吉隆德河(Gironde River)了。但是鱘魚的厄運遠沒有結束,因為裡海正在不斷地縮小(俄國人吃下的魚子醬比誰都多,他們正在絞盡腦汁琢磨著怎樣處理這問題。不過,再造一片海洋可是一個漫長的過程啊。)
在倖存的鱘魚種類當中,最知名的當屬大白鱘 BelugaSevruga)了,它們分別是鱘魚裡最大和最小的兩種魚。它們也是當你覺得自己足夠闊綽的時候,可以出手去叫上一次的名字。大白鱘身長15英尺,重量超過1000磅。而它的魚卵可以佔到體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種孕育的時間也很長。雌魚需要費時20年才能成熟到可以產卵。閃光的重量大約只有50磅,7年就能長成,所產的卵則是最小的。
魚子醬的製作也頗有講究
如果魚子醬僅僅只是把鱘魚抓來,再剖腹取卵就成了,那價錢肯定會大大降低:但吃起來可絕不是那個味道了。魚卵其實是相當乏味的東西,就算是鱘魚卵也沒什麼兩樣。由魚卵化身為魚子醬,靠的全是加工的細活。而加工魚子醬所需要的熟練技巧和知識,大可稱之為藝術。
整個加工過程包含十多道工序,需要在大約5分鐘之內完成。如果時間拖長了,魚卵就不新鮮,也做不成魚子醬了。首先要把鱘魚給敲昏了。注意,不是弄死,因為那樣魚卵變質的速度會更快。然後取出魚卵,經過篩檢、清洗、濾幹水分後,再交給一位神話般的人物打理。他彷彿釀酒大師,能夠巧奪天工,化腐朽為神奇。
這位分級師、品嚐者,或者叫魚子醬大師也許更合適一點,確切地說,他只有幾分鐘的時間做出判斷,以決定堆在他面前的魚卵的滋味和價格。他通過嗅、嘗、看、指尖觸摸的方式,按照魚卵的大小、色澤、軟硬度、聚散密度和氣味來評定等級,最後做出所有程序中最重要的一個決定得放多少,或者說放多麼"少"的鹽,才能把魚卵醃製成魚子醬,同時,鹽味又不至於把它的味道和口感二者微妙的組合給掩蓋了。
品質最好的魚卵,用鹽要最少,不超過魚卵分量的5%。這種魚子醬可以被稱作"馬洛索"(malossol"馬洛索"在俄文裡的意思是"少許鹽",但在美國指的是,比一點點還要多出不少。美國這地方關於食品說明的規定就是沒那麼嚴格。)魚子醬。加完鹽後,把魚卵放在濾網上來回篩直到控千水分為止,接下來便是裝罐。罐子小得很,兩公斤而已,也就是4磅多一點,以防上層魚卵過重而把下層魚卵壓破。然後,這些魚子醬便搭乘冷凍櫃由裡海啟程前往全球少數幾家備受恩寵的商號。它們的主顧,都是那些付得起一小口起碼5美金價錢的人。其實,你不妨琢磨一下:鱘魚如此稀罕,雌魚要花那麼多年的時間孕育才能產卵,而加工還要這麼高的技巧,運送又那麼困難,那這時,你就很容易明白了為什麼魚子醬會名列世上三大最昂貴的食品了(另外兩樣是藏紅花乾粉和黑松露)。就其價格與重量比而言,魚子醬完全可以看作是一筆大投資,應該給予慎重考慮。不過,花錢買的是享受,魚子醬的滋味肯定比你在IBM擁有的股權,或掛在你臥室裡的那幅莫奈的名畫要好得多。
因為魚子醬就像任何天然、脆弱、易變質的東西,所以,你一定要找一位你信得過的供貨商。他平時賣出的魚子醬數量必須足夠多。只有這樣,他才願意不厭其煩地去好好貯存魚子醬。魚子醬沒有特惠價,找最好的店家購買,是不會有錯的。如紐約的彼特羅遜(Fortnum)美食店便是。你如果看上去像是個真心實意要購買的人,而不是來找什麼速食小吃的,他們可能會讓你在買以前先品嚐一下。不過,反過來說,供應商只有對自己的魚子醬有充分的信心,才敢提供這般美妙的服務。所以,他們讓你放心購買的建議還是可信的,而你也不必再免費試吃了!
魚子醬也要懂得吃出品味
對於魚子醬,你想吃多少,就只買多少。而且魚子醬一旦買了,就不要回辦公室,也不要想著泡酒吧,更不要晃盪到公園去找什麼妞兒了。你要直接回家,然後,把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬如果沒有啟封,大約可以保鮮四個禮拜。一旦開封,理論上它可以保鮮一兩天,但實際上是不會再有剩的了。
你現在還需要做一連串的抉擇。它們看起來是些小事,但是一念之差造成的後果,要麼令你享用魚子醬成為名副其實的一大快事,要麼讓你破財又失望。其中首要的一樣,便是你該選擇什麼人與你共享美味。
有一些人是可以馬上排除的。如飲食大老粗吃什麼東西都要抹上一堆番茄醬,那就最好讓他們在熱狗攤前盡情沉湎於這種惡俗的癖好吧!你的老闆,還有你那友善的捐稅處督察朋友也該排除在外。因為他們兩位一定會認定你賺錢賺得是不是有點太多了。生意上的熟人會覺得你是刻意想讓他們加深印象,而硬要他們多吃上幾口。親戚嘛,不值得。這樣一來,可供選擇的對象就只能縮減到一位特別親密的朋友,或是一位你生命中最愛的人,當然啦,這人不是別人,就是閣下你自己呀。一個人獨享魚子醬大餐,那滋味呀———嘖,嘖,嘖，肯定叫你沒齒難忘。這時,你該喝點什麼酒呢?依慣例是俄國或波蘭的伏特加。整瓶酒還得用一大塊冰冰鎮著,以至於這酒會讓你覺得冰冷刺骨。不過,千萬不要冒險用加味伏特加做實驗:它會和魚子醬的味道衝突,通常還會勝過它。依我個人的看法,我喜歡用那種沒什麼甜味的香檳。不光可以吃魚卵泡泡,同時還可以喝香檳泡泡,大有對稱巧妙之感呢。
魚子醬在備料、上菜時的程序之複雜,往往會讓你覺得荒唐可笑。你常看見有人在他們的盤子裡碼了一層又一層的配料,不是把魚子醬的味道給改變了就是蓋掉了。而他們花那麼多錢,難道不是為了一飽口福,品嚐到原汁原味的魚子醬嗎?一塊塊酸奶油,一片片鳳尾魚,剁得細碎的刺山果花蕾和洋蔥,還有煮得老老的雞蛋,不停地往上堆。這樣,你還能吃得出什麼味道呢?滋味也許不能但它還是魚子醬嗎?
吃魚子醬最好的方法也是最簡單的吃法:就是直接入口。如果把魚子醬裝吃,盤子先要冰鎮一下。如果你想直接就著罐頭吃那就把它放在一堆碎冰裡面像薄片無鹽牛油吐司、俄式薄煎餅,或一兩滴檸檬汁之類,都可隨意選用。但是,魚子醬走完人生旅途的最後一段送進嘴裡的運輸工具,你就別無選擇了,只能是一把湯匙。
你會看見有些人,就是常常用洋蔥末、蛋末之類毫不相干的東西把魚子醬活活悶死的那一撥人,正在用餐刀把這堆糊狀混合物抹在吐司上,好像在做花生奶油三明治一樣。他們簡直就是摧殘文明的野蠻人。殊不知,魚子醬加工和運輸如此代價高昂的原因,以及魚子醬本身的精妙之處就在於必須保證送入口中的魚卵顆顆完整、沒有破損。只有這時候,在你用舌頭和上顎壓碎小小魚卵的那一刻,你才能領會到:忙乎了半天,不就是為了這美味四濺、噴薄而出的感覺嗎?如果魚卵已經被餐刀壓破了,咀嚼魚子醬的高潮快感,就該先讓吐司享受了,還關乎舌頭什麼事啊?所以,一定要用湯匙。
魚子醬的癮君子們對於不同湯匙的優劣利弊,往往會爭得面紅耳赤。許多喜歡奉行生活中一些小小神聖儀式的人,也都是這樣。奇怪的是,大凡幸運兒降生時嘴裡含著的那把銀湯匙,卻是不可以選用的。因為銀製的湯匙會給魚子醬平添一股淡淡的金屬味兒。除此而外,就悉聽尊便了:黃金的、象牙的、木製的、珍珠的、牛角的,或是我最喜歡的一你從快餐店可以隨手抓回來一大把的塑料短柄小勺。這種湯匙好拿、質軟、實用、衛生用後即棄,也沒有會戳破魚卵的銳利邊角,更沒有餘味,而且常常免費。我推薦用這種湯匙。
世上三大最昂貴的食品。魚子醬、藏紅花乾粉和黑松露
今天講講魚子醬。我們在高檔酒店的自助餐上經常會吃到鵝肝加魚子醬，很是美味。現在我就讓你嚐嚐什麼才是真正的魚子醬。
英文裡面就沒有幾個詞可以立即勾起你對財富、特權以及天賜美味的聯想(短語不算,連"洛克菲勒牡蠣",或是"給我剝一粒葡萄來"也算不上)這些詞句都得精挑細選才能湊得出來,然後置於口口相傳、聲名遠播的殿堂裡。其中有一樣看來是最不可能入選,卻又最早躋身其間的東西,那便是一種經過加工的油乎乎的魚卵。
Caviar,魚子醬。明白了吧?一提起這個詞,你腦子裡馬上就會浮想聯翩想像自己一邊和富豪美女摩肩接踵,一邊品嚐這風行世間、歷久彌長的豪門盛宴魚子醬飽受世人無上好評已有2000多年了。亞里斯多德早在公元前4世紀就曾為它記過一筆。此後,多少文人墨客,從諷刺作家拉伯雷(Rabelais)、大文豪莎士比亞,到以擅長挖苦英國上層社會流弊而聞名的小說家依夫林·渥夫( Evelyn Waugh),面對美味的魚子醬無不大流口水,並訴諸字裡行間。而且,一個個烹飪大師也正是藉助這奢華的調味品作為彌補,才使我們免於陷入生活裡無處不是肉糜食譜的苦海!
和許多古時候的珍饈不一樣,諸如百靈鳥的舌、火烈鳥的腦、烤制的天鵝、孔雀的胸,還有其他許許多多的名菜佳餚因口味改變或法令更張而失傳了。這魚子醬歷經滄桑,如今依然與我們同在。當然並不是與我們多數人同在,這倒是真的。不過,它如果就像排骨或是漢堡一樣隨處可得,價錢也不貴,那享用這東西的樂趣,多半會煙消雲散。如果在快餐店點上一客魚子醬,然後塗抹在芝麻小圓麵包上,咀嚼著美味。如此這般,不管怎樣看都少了一份派頭,同時也減損了那份叫人陶醉,甚至覺得有罪的那種高人一等的優越感。而這等優越感又恰恰給每一勺滑潤的美味,增添了更多的快感!
純正的魚子醬，為何這麼貴氣。耐心看下去。
有許多被人樂觀地視為魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不上是魚子醬。它或許是加工過的魚卵,興許也是一道美味。但是它可能出自圓鰭魚、大馬哈魚、白鮭魚、鱈魚,或其他魚類家族中某位懷孕的成員。在美國,只要瓶瓶罐罐上印有該魚類的名稱,那麼,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國,由於人們把肚皮之事看得嚴肅之極,因此,魚子醬如同定義香檳一般精確、嚴格:只有鱘魚的魚卵才有資格做魚子醬。
命運和人類對鱘魚都不夠仁慈。直到十九、二十世紀之交,美國紐約州的哈得孫河及歐洲的各大小河流裡,仍然可見鱘魚暢遊其間。但是自那以後,濫捕和汙染已幾乎將他們趕盡殺絕,只有幾處孤立的區域算是例外。現在僅存的還能找到大量鱘魚的水域,只有裡海、黑海,以及法國的吉隆德河(Gironde River)了。但是鱘魚的厄運遠沒有結束,因為裡海正在不斷地縮小(俄國人吃下的魚子醬比誰都多,他們正在絞盡腦汁琢磨著怎樣處理這問題。不過,再造一片海洋可是一個漫長的過程啊。)
在倖存的鱘魚種類當中,最知名的當屬大白鱘 BelugaSevruga)了,它們分別是鱘魚裡最大和最小的兩種魚。它們也是當你覺得自己足夠闊綽的時候,可以出手去叫上一次的名字。大白鱘身長15英尺,重量超過1000磅。而它的魚卵可以佔到體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種孕育的時間也很長。雌魚需要費時20年才能成熟到可以產卵。閃光的重量大約只有50磅,7年就能長成,所產的卵則是最小的。
魚子醬的製作也頗有講究
如果魚子醬僅僅只是把鱘魚抓來,再剖腹取卵就成了,那價錢肯定會大大降低:但吃起來可絕不是那個味道了。魚卵其實是相當乏味的東西,就算是鱘魚卵也沒什麼兩樣。由魚卵化身為魚子醬,靠的全是加工的細活。而加工魚子醬所需要的熟練技巧和知識,大可稱之為藝術。
整個加工過程包含十多道工序,需要在大約5分鐘之內完成。如果時間拖長了,魚卵就不新鮮,也做不成魚子醬了。首先要把鱘魚給敲昏了。注意,不是弄死,因為那樣魚卵變質的速度會更快。然後取出魚卵,經過篩檢、清洗、濾幹水分後,再交給一位神話般的人物打理。他彷彿釀酒大師,能夠巧奪天工,化腐朽為神奇。
這位分級師、品嚐者,或者叫魚子醬大師也許更合適一點,確切地說,他只有幾分鐘的時間做出判斷,以決定堆在他面前的魚卵的滋味和價格。他通過嗅、嘗、看、指尖觸摸的方式,按照魚卵的大小、色澤、軟硬度、聚散密度和氣味來評定等級,最後做出所有程序中最重要的一個決定得放多少,或者說放多麼"少"的鹽,才能把魚卵醃製成魚子醬,同時,鹽味又不至於把它的味道和口感二者微妙的組合給掩蓋了。
品質最好的魚卵,用鹽要最少,不超過魚卵分量的5%。這種魚子醬可以被稱作"馬洛索"(malossol"馬洛索"在俄文裡的意思是"少許鹽",但在美國指的是,比一點點還要多出不少。美國這地方關於食品說明的規定就是沒那麼嚴格。)魚子醬。加完鹽後,把魚卵放在濾網上來回篩直到控千水分為止,接下來便是裝罐。罐子小得很,兩公斤而已,也就是4磅多一點,以防上層魚卵過重而把下層魚卵壓破。然後,這些魚子醬便搭乘冷凍櫃由裡海啟程前往全球少數幾家備受恩寵的商號。它們的主顧,都是那些付得起一小口起碼5美金價錢的人。其實,你不妨琢磨一下:鱘魚如此稀罕,雌魚要花那麼多年的時間孕育才能產卵,而加工還要這麼高的技巧,運送又那麼困難,那這時,你就很容易明白了為什麼魚子醬會名列世上三大最昂貴的食品了(另外兩樣是藏紅花乾粉和黑松露)。就其價格與重量比而言,魚子醬完全可以看作是一筆大投資,應該給予慎重考慮。不過,花錢買的是享受,魚子醬的滋味肯定比你在IBM擁有的股權,或掛在你臥室裡的那幅莫奈的名畫要好得多。
因為魚子醬就像任何天然、脆弱、易變質的東西,所以,你一定要找一位你信得過的供貨商。他平時賣出的魚子醬數量必須足夠多。只有這樣,他才願意不厭其煩地去好好貯存魚子醬。魚子醬沒有特惠價,找最好的店家購買,是不會有錯的。如紐約的彼特羅遜(Fortnum)美食店便是。你如果看上去像是個真心實意要購買的人,而不是來找什麼速食小吃的,他們可能會讓你在買以前先品嚐一下。不過,反過來說,供應商只有對自己的魚子醬有充分的信心,才敢提供這般美妙的服務。所以,他們讓你放心購買的建議還是可信的,而你也不必再免費試吃了!
魚子醬也要懂得吃出品味
對於魚子醬,你想吃多少,就只買多少。而且魚子醬一旦買了,就不要回辦公室,也不要想著泡酒吧,更不要晃盪到公園去找什麼妞兒了。你要直接回家,然後,把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬如果沒有啟封,大約可以保鮮四個禮拜。一旦開封,理論上它可以保鮮一兩天,但實際上是不會再有剩的了。
你現在還需要做一連串的抉擇。它們看起來是些小事,但是一念之差造成的後果,要麼令你享用魚子醬成為名副其實的一大快事,要麼讓你破財又失望。其中首要的一樣,便是你該選擇什麼人與你共享美味。
有一些人是可以馬上排除的。如飲食大老粗吃什麼東西都要抹上一堆番茄醬,那就最好讓他們在熱狗攤前盡情沉湎於這種惡俗的癖好吧!你的老闆,還有你那友善的捐稅處督察朋友也該排除在外。因為他們兩位一定會認定你賺錢賺得是不是有點太多了。生意上的熟人會覺得你是刻意想讓他們加深印象,而硬要他們多吃上幾口。親戚嘛,不值得。這樣一來,可供選擇的對象就只能縮減到一位特別親密的朋友,或是一位你生命中最愛的人,當然啦,這人不是別人,就是閣下你自己呀。一個人獨享魚子醬大餐,那滋味呀———嘖,嘖,嘖，肯定叫你沒齒難忘。這時,你該喝點什麼酒呢?依慣例是俄國或波蘭的伏特加。整瓶酒還得用一大塊冰冰鎮著,以至於這酒會讓你覺得冰冷刺骨。不過,千萬不要冒險用加味伏特加做實驗:它會和魚子醬的味道衝突,通常還會勝過它。依我個人的看法,我喜歡用那種沒什麼甜味的香檳。不光可以吃魚卵泡泡,同時還可以喝香檳泡泡,大有對稱巧妙之感呢。
魚子醬在備料、上菜時的程序之複雜,往往會讓你覺得荒唐可笑。你常看見有人在他們的盤子裡碼了一層又一層的配料,不是把魚子醬的味道給改變了就是蓋掉了。而他們花那麼多錢,難道不是為了一飽口福,品嚐到原汁原味的魚子醬嗎?一塊塊酸奶油,一片片鳳尾魚,剁得細碎的刺山果花蕾和洋蔥,還有煮得老老的雞蛋,不停地往上堆。這樣,你還能吃得出什麼味道呢?滋味也許不能但它還是魚子醬嗎?
吃魚子醬最好的方法也是最簡單的吃法:就是直接入口。如果把魚子醬裝吃,盤子先要冰鎮一下。如果你想直接就著罐頭吃那就把它放在一堆碎冰裡面像薄片無鹽牛油吐司、俄式薄煎餅,或一兩滴檸檬汁之類,都可隨意選用。但是,魚子醬走完人生旅途的最後一段送進嘴裡的運輸工具,你就別無選擇了,只能是一把湯匙。
你會看見有些人,就是常常用洋蔥末、蛋末之類毫不相干的東西把魚子醬活活悶死的那一撥人,正在用餐刀把這堆糊狀混合物抹在吐司上,好像在做花生奶油三明治一樣。他們簡直就是摧殘文明的野蠻人。殊不知,魚子醬加工和運輸如此代價高昂的原因,以及魚子醬本身的精妙之處就在於必須保證送入口中的魚卵顆顆完整、沒有破損。只有這時候,在你用舌頭和上顎壓碎小小魚卵的那一刻,你才能領會到:忙乎了半天,不就是為了這美味四濺、噴薄而出的感覺嗎?如果魚卵已經被餐刀壓破了,咀嚼魚子醬的高潮快感,就該先讓吐司享受了,還關乎舌頭什麼事啊?所以,一定要用湯匙。
魚子醬的癮君子們對於不同湯匙的優劣利弊,往往會爭得面紅耳赤。許多喜歡奉行生活中一些小小神聖儀式的人,也都是這樣。奇怪的是,大凡幸運兒降生時嘴裡含著的那把銀湯匙,卻是不可以選用的。因為銀製的湯匙會給魚子醬平添一股淡淡的金屬味兒。除此而外,就悉聽尊便了:黃金的、象牙的、木製的、珍珠的、牛角的,或是我最喜歡的一你從快餐店可以隨手抓回來一大把的塑料短柄小勺。這種湯匙好拿、質軟、實用、衛生用後即棄,也沒有會戳破魚卵的銳利邊角,更沒有餘味,而且常常免費。我推薦用這種湯匙。
你最後要做的決定就是該在什麼時候、什麼地方好好寵愛一下自己而這時,你會開始意識到,魚子醬還有一個含而未露的優點。從人們對"便利食品"的最佳感受而言,魚子醬其實也是便利食品!你可以坐在床上吃,大可不必經受運刀動叉之類的危險之事。你可以在下班回家的途中,坐在大轎車的後座上吃,(就著一罐一盎斯的魚子醬細嚼慢嚥,其實本來就該這麼吃的。或不時停下,一口小酒,冥想一番,足夠你從華爾街一路吃到公園大道的。)你還可以藉著壁爐的火光,坐在地板上吃,甚至可以泡在溫暖的浴缸裡舒舒服服地吃。享用魚子醬既不需要琳琅滿目的餐具,也無需穿什麼1000美元一件的就餐禮服魚子醬這等美味不需要多餘的裝點,便可得到人們公正的評價。
世上三大最昂貴的食品。魚子醬、藏紅花乾粉和黑松露
今天講講魚子醬。我們在高檔酒店的自助餐上經常會吃到鵝肝加魚子醬，很是美味。現在我就讓你嚐嚐什麼才是真正的魚子醬。
英文裡面就沒有幾個詞可以立即勾起你對財富、特權以及天賜美味的聯想(短語不算,連"洛克菲勒牡蠣",或是"給我剝一粒葡萄來"也算不上)這些詞句都得精挑細選才能湊得出來,然後置於口口相傳、聲名遠播的殿堂裡。其中有一樣看來是最不可能入選,卻又最早躋身其間的東西,那便是一種經過加工的油乎乎的魚卵。
Caviar,魚子醬。明白了吧?一提起這個詞,你腦子裡馬上就會浮想聯翩想像自己一邊和富豪美女摩肩接踵,一邊品嚐這風行世間、歷久彌長的豪門盛宴魚子醬飽受世人無上好評已有2000多年了。亞里斯多德早在公元前4世紀就曾為它記過一筆。此後,多少文人墨客,從諷刺作家拉伯雷(Rabelais)、大文豪莎士比亞,到以擅長挖苦英國上層社會流弊而聞名的小說家依夫林·渥夫( Evelyn Waugh),面對美味的魚子醬無不大流口水,並訴諸字裡行間。而且,一個個烹飪大師也正是藉助這奢華的調味品作為彌補,才使我們免於陷入生活裡無處不是肉糜食譜的苦海!
和許多古時候的珍饈不一樣,諸如百靈鳥的舌、火烈鳥的腦、烤制的天鵝、孔雀的胸,還有其他許許多多的名菜佳餚因口味改變或法令更張而失傳了。這魚子醬歷經滄桑,如今依然與我們同在。當然並不是與我們多數人同在,這倒是真的。不過,它如果就像排骨或是漢堡一樣隨處可得,價錢也不貴,那享用這東西的樂趣,多半會煙消雲散。如果在快餐店點上一客魚子醬,然後塗抹在芝麻小圓麵包上,咀嚼著美味。如此這般,不管怎樣看都少了一份派頭,同時也減損了那份叫人陶醉,甚至覺得有罪的那種高人一等的優越感。而這等優越感又恰恰給每一勺滑潤的美味,增添了更多的快感!
純正的魚子醬，為何這麼貴氣。耐心看下去。
有許多被人樂觀地視為魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不上是魚子醬。它或許是加工過的魚卵,興許也是一道美味。但是它可能出自圓鰭魚、大馬哈魚、白鮭魚、鱈魚,或其他魚類家族中某位懷孕的成員。在美國,只要瓶瓶罐罐上印有該魚類的名稱,那麼,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國,由於人們把肚皮之事看得嚴肅之極,因此,魚子醬如同定義香檳一般精確、嚴格:只有鱘魚的魚卵才有資格做魚子醬。
命運和人類對鱘魚都不夠仁慈。直到十九、二十世紀之交,美國紐約州的哈得孫河及歐洲的各大小河流裡,仍然可見鱘魚暢遊其間。但是自那以後,濫捕和汙染已幾乎將他們趕盡殺絕,只有幾處孤立的區域算是例外。現在僅存的還能找到大量鱘魚的水域,只有裡海、黑海,以及法國的吉隆德河(Gironde River)了。但是鱘魚的厄運遠沒有結束,因為裡海正在不斷地縮小(俄國人吃下的魚子醬比誰都多,他們正在絞盡腦汁琢磨著怎樣處理這問題。不過,再造一片海洋可是一個漫長的過程啊。)
在倖存的鱘魚種類當中,最知名的當屬大白鱘 BelugaSevruga)了,它們分別是鱘魚裡最大和最小的兩種魚。它們也是當你覺得自己足夠闊綽的時候,可以出手去叫上一次的名字。大白鱘身長15英尺,重量超過1000磅。而它的魚卵可以佔到體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種孕育的時間也很長。雌魚需要費時20年才能成熟到可以產卵。閃光的重量大約只有50磅,7年就能長成,所產的卵則是最小的。
魚子醬的製作也頗有講究
如果魚子醬僅僅只是把鱘魚抓來,再剖腹取卵就成了,那價錢肯定會大大降低:但吃起來可絕不是那個味道了。魚卵其實是相當乏味的東西,就算是鱘魚卵也沒什麼兩樣。由魚卵化身為魚子醬,靠的全是加工的細活。而加工魚子醬所需要的熟練技巧和知識,大可稱之為藝術。
整個加工過程包含十多道工序,需要在大約5分鐘之內完成。如果時間拖長了,魚卵就不新鮮,也做不成魚子醬了。首先要把鱘魚給敲昏了。注意,不是弄死,因為那樣魚卵變質的速度會更快。然後取出魚卵,經過篩檢、清洗、濾幹水分後,再交給一位神話般的人物打理。他彷彿釀酒大師,能夠巧奪天工,化腐朽為神奇。
這位分級師、品嚐者,或者叫魚子醬大師也許更合適一點,確切地說,他只有幾分鐘的時間做出判斷,以決定堆在他面前的魚卵的滋味和價格。他通過嗅、嘗、看、指尖觸摸的方式,按照魚卵的大小、色澤、軟硬度、聚散密度和氣味來評定等級,最後做出所有程序中最重要的一個決定得放多少,或者說放多麼"少"的鹽,才能把魚卵醃製成魚子醬,同時,鹽味又不至於把它的味道和口感二者微妙的組合給掩蓋了。
品質最好的魚卵,用鹽要最少,不超過魚卵分量的5%。這種魚子醬可以被稱作"馬洛索"(malossol"馬洛索"在俄文裡的意思是"少許鹽",但在美國指的是,比一點點還要多出不少。美國這地方關於食品說明的規定就是沒那麼嚴格。)魚子醬。加完鹽後,把魚卵放在濾網上來回篩直到控千水分為止,接下來便是裝罐。罐子小得很,兩公斤而已,也就是4磅多一點,以防上層魚卵過重而把下層魚卵壓破。然後,這些魚子醬便搭乘冷凍櫃由裡海啟程前往全球少數幾家備受恩寵的商號。它們的主顧,都是那些付得起一小口起碼5美金價錢的人。其實,你不妨琢磨一下:鱘魚如此稀罕,雌魚要花那麼多年的時間孕育才能產卵,而加工還要這麼高的技巧,運送又那麼困難,那這時,你就很容易明白了為什麼魚子醬會名列世上三大最昂貴的食品了(另外兩樣是藏紅花乾粉和黑松露)。就其價格與重量比而言,魚子醬完全可以看作是一筆大投資,應該給予慎重考慮。不過,花錢買的是享受,魚子醬的滋味肯定比你在IBM擁有的股權,或掛在你臥室裡的那幅莫奈的名畫要好得多。
因為魚子醬就像任何天然、脆弱、易變質的東西,所以,你一定要找一位你信得過的供貨商。他平時賣出的魚子醬數量必須足夠多。只有這樣,他才願意不厭其煩地去好好貯存魚子醬。魚子醬沒有特惠價,找最好的店家購買,是不會有錯的。如紐約的彼特羅遜(Fortnum)美食店便是。你如果看上去像是個真心實意要購買的人,而不是來找什麼速食小吃的,他們可能會讓你在買以前先品嚐一下。不過,反過來說,供應商只有對自己的魚子醬有充分的信心,才敢提供這般美妙的服務。所以,他們讓你放心購買的建議還是可信的,而你也不必再免費試吃了!
魚子醬也要懂得吃出品味
對於魚子醬,你想吃多少,就只買多少。而且魚子醬一旦買了,就不要回辦公室,也不要想著泡酒吧,更不要晃盪到公園去找什麼妞兒了。你要直接回家,然後,把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬如果沒有啟封,大約可以保鮮四個禮拜。一旦開封,理論上它可以保鮮一兩天,但實際上是不會再有剩的了。
你現在還需要做一連串的抉擇。它們看起來是些小事,但是一念之差造成的後果,要麼令你享用魚子醬成為名副其實的一大快事,要麼讓你破財又失望。其中首要的一樣,便是你該選擇什麼人與你共享美味。
有一些人是可以馬上排除的。如飲食大老粗吃什麼東西都要抹上一堆番茄醬,那就最好讓他們在熱狗攤前盡情沉湎於這種惡俗的癖好吧!你的老闆,還有你那友善的捐稅處督察朋友也該排除在外。因為他們兩位一定會認定你賺錢賺得是不是有點太多了。生意上的熟人會覺得你是刻意想讓他們加深印象,而硬要他們多吃上幾口。親戚嘛,不值得。這樣一來,可供選擇的對象就只能縮減到一位特別親密的朋友,或是一位你生命中最愛的人,當然啦,這人不是別人,就是閣下你自己呀。一個人獨享魚子醬大餐,那滋味呀———嘖,嘖,嘖，肯定叫你沒齒難忘。這時,你該喝點什麼酒呢?依慣例是俄國或波蘭的伏特加。整瓶酒還得用一大塊冰冰鎮著,以至於這酒會讓你覺得冰冷刺骨。不過,千萬不要冒險用加味伏特加做實驗:它會和魚子醬的味道衝突,通常還會勝過它。依我個人的看法,我喜歡用那種沒什麼甜味的香檳。不光可以吃魚卵泡泡,同時還可以喝香檳泡泡,大有對稱巧妙之感呢。
魚子醬在備料、上菜時的程序之複雜,往往會讓你覺得荒唐可笑。你常看見有人在他們的盤子裡碼了一層又一層的配料,不是把魚子醬的味道給改變了就是蓋掉了。而他們花那麼多錢,難道不是為了一飽口福,品嚐到原汁原味的魚子醬嗎?一塊塊酸奶油,一片片鳳尾魚,剁得細碎的刺山果花蕾和洋蔥,還有煮得老老的雞蛋,不停地往上堆。這樣,你還能吃得出什麼味道呢?滋味也許不能但它還是魚子醬嗎?
吃魚子醬最好的方法也是最簡單的吃法:就是直接入口。如果把魚子醬裝吃,盤子先要冰鎮一下。如果你想直接就著罐頭吃那就把它放在一堆碎冰裡面像薄片無鹽牛油吐司、俄式薄煎餅,或一兩滴檸檬汁之類,都可隨意選用。但是,魚子醬走完人生旅途的最後一段送進嘴裡的運輸工具,你就別無選擇了,只能是一把湯匙。
你會看見有些人,就是常常用洋蔥末、蛋末之類毫不相干的東西把魚子醬活活悶死的那一撥人,正在用餐刀把這堆糊狀混合物抹在吐司上,好像在做花生奶油三明治一樣。他們簡直就是摧殘文明的野蠻人。殊不知,魚子醬加工和運輸如此代價高昂的原因,以及魚子醬本身的精妙之處就在於必須保證送入口中的魚卵顆顆完整、沒有破損。只有這時候,在你用舌頭和上顎壓碎小小魚卵的那一刻,你才能領會到:忙乎了半天,不就是為了這美味四濺、噴薄而出的感覺嗎?如果魚卵已經被餐刀壓破了,咀嚼魚子醬的高潮快感,就該先讓吐司享受了,還關乎舌頭什麼事啊?所以,一定要用湯匙。
魚子醬的癮君子們對於不同湯匙的優劣利弊,往往會爭得面紅耳赤。許多喜歡奉行生活中一些小小神聖儀式的人,也都是這樣。奇怪的是,大凡幸運兒降生時嘴裡含著的那把銀湯匙,卻是不可以選用的。因為銀製的湯匙會給魚子醬平添一股淡淡的金屬味兒。除此而外,就悉聽尊便了:黃金的、象牙的、木製的、珍珠的、牛角的,或是我最喜歡的一你從快餐店可以隨手抓回來一大把的塑料短柄小勺。這種湯匙好拿、質軟、實用、衛生用後即棄,也沒有會戳破魚卵的銳利邊角,更沒有餘味,而且常常免費。我推薦用這種湯匙。
你最後要做的決定就是該在什麼時候、什麼地方好好寵愛一下自己而這時,你會開始意識到,魚子醬還有一個含而未露的優點。從人們對"便利食品"的最佳感受而言,魚子醬其實也是便利食品!你可以坐在床上吃,大可不必經受運刀動叉之類的危險之事。你可以在下班回家的途中,坐在大轎車的後座上吃,(就著一罐一盎斯的魚子醬細嚼慢嚥,其實本來就該這麼吃的。或不時停下,一口小酒,冥想一番,足夠你從華爾街一路吃到公園大道的。)你還可以藉著壁爐的火光,坐在地板上吃,甚至可以泡在溫暖的浴缸裡舒舒服服地吃。享用魚子醬既不需要琳琅滿目的餐具,也無需穿什麼1000美元一件的就餐禮服魚子醬這等美味不需要多餘的裝點,便可得到人們公正的評價。
魚子醬,你日子過得好時可以吃,日子過得壞時也可以吃;你凱旋時是一種犒賞,大難臨頭時是一種慰藉。在你賺到第一個百萬的那一天,品起魚子醬來一定美妙之至;而在破產前夕享此美味,則是最後展示一種不服輸的姿態,滋味也許更勝一籌呢;還有,愛情之花初綻時可以吃;愛情之花凋零時,也可以吃。吃魚子醬不愁找不到藉口。你如果一時半會兒沒想出來,那就乾脆為了身體健康而吃吧。據傳,魚子醬是有益身心的啊。每盎司魚子醬才74個卡路里,你得花上好幾萬美元才胖得起來。魚子醬還兼有催情劑、解酒劑、保肝劑的好名聲呢。魚子醬裡含有四十七種礦物質和維生素。這雌鱘魚在孕育子孫時,惟一美中不足的便是鈉含量稍微高了些,否則,魚子醬就是一道完美無瑕的佳餚了。
但是,這有什麼好在乎的呢!沒有人是十全十美的啊