餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

魚丸 魚片 農業 美食 連鎖財富思維大解密 2017-06-13

錢該省就要省,如果省了不該省的錢呢?這將會要花更多的錢。餐飲老闆在生存壓力大的情況下要節省成本,這個是不可避免的。但是不是省下的都是該省的錢呢?

作為餐廳的管理者,在成本控制方面有哪些常見的誤區呢?

餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

盲目的制訂目標成本

餐廳制定的成本目標沒有經過嚴格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數字上面的嚴謹性。

比如:對於每個菜品的成本計算方面,沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計算出菜品真正的成本價是多少,只是進行大概的估算,大概是多少而已。

贈送菜品有量無質

贈送是很多酒店賺人氣的有效方法,但是很多酒店只講究“贈”,而沒有考慮到贈品的質量。顧客們會發現現在去很多餐廳吃飯,贈品看似很好,往往口味非常差,質量也跟不上,食用起來恨不得馬上吐掉,以後再遇到飯店贈送的東西都不想多看一眼。

餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

削減員工福利待遇

在開展成本費用控制時,老闆剋扣工資福利不僅不能控制費用,還會導致員工把不滿的情緒帶到工作中,造成一些人為的浪費和額外的支出。

更糟糕的是,員工的牴觸情緒會明顯降低餐廳的對客服務質量,從而直接影響地餐廳的營業績效。

怎樣降低採購成本呢?

一,採購部門平時應該多下工夫。

隨時掌握市場動態和菜價的浮動情況,並且及時與廚師部溝通,做好必備措施。

對於一些應時性的食材,特別是高價食材,應該選擇一些易儲存的提前低價購買,但是一定要保存好。

二,餐廳存貨要先上。

不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式,客人需要的時候,最先用到的應該是冰櫃的食材。一定要先把存貨用上,不能讓食材在冰櫃的時間太長,防止某些不可測因素。

餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

三,食材能用就用,都是花過錢買來的。

所謂的物盡其用就是能用的絕不浪費,前提是保證質量。

一隻魚的肉可以做魚片、魚丸,還能做魚肉陷,魚頭可以做魚頭湯,魚尾可以做疊魚尾,魚骨頭多了還能熬高湯等,很多食材都是可以全面利用的。

四,菜譜設計

要想使原料做到物盡其用,就要根據原料的部份部份來設計菜譜,這就需要設計菜單之前跟切配師傅全面協調。

餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

五,廚師的刀工處理

同樣的原料,刀工的處理不同,原料的利用程度也不一樣,如“醋溜白菜”,白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀,一般來說,切成方塊最節省,因為只有方塊沒有特殊要求,這樣就可以最大程度地利用白菜幫。

六,減少盤飾高成本實惠不華麗

過去,我們的菜品都追求意境之美,很多菜餚的盤飾都要花幾塊錢。現在我們儘量不用盤飾,只用乾淨精緻的器皿盛裝,把盤飾裝點的成本省下來,讓利給客人,用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。

餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

小結

餐飲老闆要想做好餐飲這份行業,真的需要做,學,想太多事情了。我們鼓勵果斷而不是武斷,鼓勵創新而不是盲幹。我們非常理解老闆想賺取更多財富,但是要採取合理的手段,因為這樣才是長久的企業應該做的事!

餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

更多精彩專業案例分享,請看下回分解。。。

連鎖創新14年,連贏天下,鎖定未來,生命不息,戰鬥不止。如諮詢更多連鎖知識,請聯繫我,讓我們一起探討連鎖那些事兒!

運營人員:蔣老師~hx52013143399

餐飲老闆該如何合理降低成本呢?

相關推薦

推薦中...