魚片的花式做法|花生豆漿煮魚片,味汁拌魚片,旺火烤魚片...鮮嫩爽滑超夠味!
花生豆漿煮魚片
製法
1.取鮮活花鰱一條，宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加姜塊、蔥結、料酒碼味。接著將魚片取出，加蛋清、豆粉拌勻上漿，待用。
2.花生浸泡約1小時後去皮，用機器打成漿。把魚片下入沸水鍋裡滑熟，撈出來待用。把南瓜絲下入水鍋汆水後，撈出來盛入盆中墊底。
3.往鍋裡倒入花生豆漿煮熟，放入滑熟的魚片稍煮，調鹹鮮口味後，起鍋舀入墊有熟南瓜絲的盆中，稍加點綴，配自制辣醬蘸碟上桌。
說明：自制辣醬的做法是，往鍋裡倒入菜油燒熱，下郫縣豆瓣醬炒香，放入豆豉翻炒，加入辣椒麵、十三香等炒勻，便得到辣醬。裝碟時可撒些蔥花。
鮮椒藿香鱘魚片
製法
1.取鱘魚肉片400克，用鹽、料酒、姜蔥汁和鮮藿香末30克醃漬入味。另把適量的有機豆苗和油麥菜下入油鍋裡，加鹽清炒熟後，出鍋裝入湯盆裡墊底。
2.淨鍋上火，注入色拉油200毫升燒熱，投入青尖椒圈50克、蒜米20克和姜米20克炒香，再摻入用鱘魚骨和山泉水熬成的高湯1000毫升，調入鹽、雞精、味精和胡椒粉，然後下入醃好味的鱘魚肉片滑至剛斷生，起鍋倒入墊有炒熟蔬菜的湯盆裡，最後澆上用油炒香的紅尖椒圈，淋上藤椒油，即成。
說明：煮鱘魚肉的火候很關鍵，過火則肉質會變粉。另外，鱘魚肉不適合碼澱粉，否則肉質會發柴。
橄欖菜焗脆魚片
（鮮辣味）
這種脆魚其實是草魚的一種，是從廣東中山引進來的，其餵養週期一年，餵養的食物主要是打碎了併發酵過的幹胡豆。餵養出來的魚，烹製後其肉質吃起來帶著脆勁。
製法
1.把脆魚宰殺治淨，取淨肉切片，並納盆加少許鹽碼味。往鍋裡倒入色拉油燒至六成熱時，下脆魚片滑至斷生，撈出來待用。
2.鍋留底油，加入橄欖菜、小米椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入滑過油的脆魚片翻炒，調入鹽、味精和醬油，起鍋裝盤時，在盤邊配以蒸好的麵餅，即成。
椒麻鱘魚片
製法
1.把鱘魚肉片400克用鹽、料酒、胡椒粉和姜蔥汁醃入味。另把適量的有機豆苗、水發木耳、黃瓜片和蓮藕片放沸水鍋裡焯熟，撈出來放湯盆裡墊底。
2.炒鍋上火，摻入自制紅湯料500毫升燒沸，調入雞精、味精，下入醃好味的鱘魚肉片滑至剛斷生，出鍋倒入墊有素菜的湯盆裡，澆上用熱油炒香的幹青花椒，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
說明：自制紅湯料是把熟菜油燒熱後，下入薑片、蔥節、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、八角、山柰、桂皮、小茴香和香葉炒香出色，再摻入清水燒沸熬出味，最後打去料渣即得。
七味鱘魚片
製法
1.炒鍋上火，摻入用鱘魚骨和山泉水熬成的高湯，先投入適量的洋蔥塊、西芹塊和水發木耳氽熟後，撈出來瀝乾水分並放入盛器裡墊底。
2.再下入鱘魚肉片350克滑至剛斷生時，撈出來瀝水並放在墊底的素菜上，然後澆上用蒜泥20克、姜米10克、紅尖椒末20克、糖水20毫升、醋20毫升、辣鮮露20毫升、花椒麵5克、紅油40毫升以及適量熟芝麻和花生米對勻的味汁，撒上蔥花和香菜，即成。
鮮椒烏魚片
製法
1.把烏魚宰殺治淨後，取淨肉片成大薄片，納盆後加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃約10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，留作它用。取鹽、美極鮮醬油、味精、青花椒油、姜米和鮮尖椒碎入碗，調成鮮椒味汁待用。
2.往鍋裡摻清水燒開，下入魚片滑至剛熟便撈出來，放平盤裡並倒入鮮椒味汁，最後撒蔥花和芹菜碎便可上桌。
烤魚片
烤魚片用的是鯉魚，按斤賣，現點現殺。
製法
1.片下來的魚肉在後廚橫切成約0.5釐米厚的片，用竹籤穿好，拿出來後，在一個裝有調料的不鏽鋼盤裡刷上調料，再烤制。魚頭和魚骨則加酸菜、粉絲等煮湯。
2.烤魚的爐子有別於一般的燒烤爐，烤架比炭火高很多，而下面的炭火很猛。先握著魚片在架子下面的明火上炙烤，這有點像中餐的爆炒，先用旺火在短時間內把魚片表面烤焦烤脆，鎖住水分，再放到烤架上，利用小火慢慢把內部烤熟。
3.烤制時，魚片上面的部分油水和調料滴入火中，竄起更旺的火苗和少許煙。
1.為防止魚片之間粘連，烤爐下層的明火中轉動時，要順手將其分拆開，把轉動和分拆的動作合二為一。
2.魚片在烤制前要用特製的紅油碼味，所以烤制期間既不調味，也不用刷油。只是在快熟之前，撒上側耳根碎和藿香葉，這也是其他燒烤少見的做法。
麻香魚片
此菜做法類似於沸騰魚，不過要求成菜麻香味重，魚肉張片大。上菜過程中，魚片被熱油燜熟，待上桌後揭開蓋，麻香味立刻飄散出來，極誘人食慾。
製法
1.把草魚取淨肉片成大片，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味上漿，下沸水鍋後立即離火。
2.浸燜至五分熟時，撈出放在墊有胖豆芽（一種約3釐米長的土法發制豆芽，提前汆斷生）的窩盤中，撒上幹辣椒節和花椒，然後澆上滾燙的香辣油，蓋上盛器蓋即可上桌。
木桶石爆魚
製法
1.先熬製木桶魚汁水：用新鮮龍骨、肉棒子骨、黃油老母雞、雞爪、精肉和豬肉皮入鍋，加清水和姜蔥熬至湯鮮色白，濾去渣後成濃湯，然後取鍋上火，放菜油燒熱，下姜米、蒜米、大蔥節、青花椒、紅小米辣末、胡椒炒香，摻入啤酒和濃湯，熬 15 分鐘，打去渣後加鹽、雞汁和味精調味，即成。
2.接下來，把黃沙魚宰殺治淨，取魚肉片成片，擺在墊有青筍片和黃瓜片的盤中。
3.出菜時，把炸好的雨花石 （200℃）裝在木桶裡。另把木桶魚汁水燒開，加入藤椒油、香油和小米辣圈裝在水瓢裡，與加工好的魚片一起上桌。當著客人的面，把魚片倒在墊有熱燙雨花石的木桶裡，再把水瓢裡的湯汁分三次淋入木桶裡 （此時湯汁沸翻），燜一分鐘即成。