成渝知名火鍋德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、花團錦簇

雲食譜 雲食譜 2017-08-28

好快到冬天了喲,(捂臉)所以要不要跟小云一起賣賣烤魚火鍋賺點錢回家過年(捂臉),小云在廣州這邊,颱風你們都知道吧,你們猜颱風那天發生了什麼?以往來我們家吃烤魚的顧客還是風雨無阻啊!!真愛啊。

成渝知名火鍋德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、花團錦簇

成渝知名火鍋德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、花團錦簇

颱風把招牌都打翻了·(哭笑)

所以你們要是有興趣做烤魚火鍋的話,找我拿個試味裝試試吧,這輩子打工是不可能打工的了,小云家產品那麼好吃,門檻又這麼低(捂臉)

成渝知名火鍋德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、花團錦簇

重慶德莊火鍋

成渝知名火鍋德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、花團錦簇

德莊湯的調製:

湯呈黑褐色,鮮豬桶子骨(煮棒骨),白湯,野生食用蘑菇,可分稱“過把癮”“荔枝味火鍋”“老火鍋。

底料:;

原料機器粉碎,有大批量和小批量。

小批量的製作:

色拉油500克,牛油1.5千克,燒至工忝熱,改小火倒入郫縣豆瓣250克,餈粑海椒500克炒香,再倒入切碎的幹海椒100克,豆豉50克,冰糖50克,不斷攪拌避免焦糊,加入胡椒粉50克,薑末、蒜末各150克,漢源花椒100克,香料末120克(其中八角10克,桂皮15克,丁香3克,草果20克,香果15克,靈草5克,山柰6克,白豆蔻15克,草蔻15克,茴香6克,砂仁10克),放入雞精100克,味精100克,豆腐乳100克,鹽50克,繼續炒制15分鐘,過濾去整塊的香料,再將炒好的淨油撇出,即是火鍋油,留在鍋底的火鍋渣是火鍋底料。

德莊湯的熬製:

將雲南野生菌10千克洗淨(黃牛幹菌、黑牛幹菌)幹菌角10千克洗淨,放入溫水中泡製4小時,大鍋內放入清湯80千克,倒入泡野生菌的菌水5千克,加入姜100克,去盡血水的豬筒子骨1千克,土雞一隻約1千克,料酒500克,將野生菌包入淨布內挽結,投入鍋內,小火熬製5個小時,撇出白沫,即成。湯呈黑褐色。

紅湯的熬製:

將白開水50千克倒入鍋內,再倒薑末150克,火鍋底4千克(火鍋底渣),小火熬製3小時備用

鍋型配製:

配製前先將色拉油10千克燒至七成熱,將熱油分別澆入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香備用。

“過把癮”火鍋配製:

火鍋底料500克,倒入母鍋內,加入熱油澆過的辣椒20克,薑末50克,蒜末50克,花椒20克,雞精30克,味精10克,子鍋內放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,倒入德莊湯2千克,母鍋內加入紅湯3千克,火鍋油3千克,幹海椒100克,花椒50克,子鍋內再放入一截蔥段,母鍋內放入三段蔥段即成“過把癮”火鍋。

“荔枝味”火鍋配製:

火鍋底料700克倒入母鍋內,加入熱油澆過的薑末50克,蒜末50克,醪糟70克(酒釀、甜米酒),乾草10克、料酒20克、雞精30克,味精20克,鹽3克,白糖20克,子鍋內放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,母鍋內加德莊湯2千克,兩鍋內分別放入蔥段即可。

特點:

醇和回甜,麻辣適度。

“老火鍋”配製:

母鍋內放入火鍋底料500克,雞精20克,味精10克,熱油澆過的辣椒50克,薑末50克,蒜末50克,再放入花椒20克,醪糟50克(酒釀、甜米酒),倒入紅湯2千克,火鍋油2千克,撒幹海椒50克,花椒50克,放入牛油40克,放入蔥段,子鍋一段蔥段,母鍋三段蔥段,再放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,倒入德莊湯2千克。

特點:

麻辣厚重,牛油香濃。


重慶巴香韻火鍋

成渝知名火鍋德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、花團錦簇

巴香韻魚頭火鍋:

花鰱魚頭、頭大、嘴寬、鱗大、頭臉有花斑、肉多、美味可口。

火鍋油的煉製:

選用去籽剪成段的河北幹辣椒1千克,入鍋內煮沸後繼續煮30分鐘,撈出粉碎成餈粑海椒,鍋內加色拉油6千克,油溫升至八成熱,將鍋內2/3的油淋至餈粑海椒內,淋油時攪拌均勻,鍋內留1/3的油上,小火燒至八成熱,將蒜瓣100克、薑片100克、蔥段100克入油內炸制,待水分炸幹撈出控油,將油內下入餈粑海椒上小火炒制,炒到油色發亮辣椒皮烏紅髮亮起鍋,浸泡放置24小時備用。

魚頭火鍋配製:

將平鍋(大鍋仔)內放入鍋底料450克,雞精170克,味精15克,鹽15克,胡椒0.5克,野山椒120克,黃酒120克,醪糟120克(酒釀、甜米酒),蒜半5顆,蔥段4段,香萘3根,火鍋油1千克。?

鍋中鍋(子母鍋)火鍋配製:

1、子鍋配製:

火鍋底料400克,四川酸菜400克,蔥各3段,番茄片1片,雞精40克,胡椒0.1克,味精5克,枸杞10粒,紅棗5粒。

2、母鍋配製:雞精130克,味精8克,鹽9克,野山椒100克,黃酒100克,醪糟100克(酒釀、甜米酒),胡椒0.4克,蒜4粒,火鍋油750克。

重慶過橋魚火鍋

火鍋油炒制與底料製作:

鍋上小火將菜籽油、牛油各1千克燒至五成熟,倒入辣椒麵75克,薑末100克,蒜末100克,小蔥段50克,餈粑海椒500克攪勻,再倒入郫縣豆瓣100克,豆豉50克,倒入白酒20克,胡椒粉10克,放入白腐乳20克,香葉10克,白豆蔻5克,香草5克,桂皮5克,丁香5克,香附5克,茴香15克,草果15克不斷翻炒,再放入泡過水的乾花椒100克,倒入雞精20克,味精20克炒15分鐘,炒至湯色紅亮出鍋,等底料冷卻,把表面的一層油打出,即成火鍋油,鍋底部的火鍋渣為火鍋底料

過橋魚火鍋配製:

鍋上小火,鍋內倒入高湯1.5千克,倒入火鍋底料75克,幹辣椒5克,胡椒粉5克,雞精10克,味精10克,五香粉3克,火鍋油1.5千克,豆芽150克,小蔥150克,鴨血150克,火腿片150克,芹菜段150克,魔芋片150克,魚頭250克,鍋內煮沸時向味碟內打湯,將火關掉,放魚片一分鐘即可食用。

千品樓(成都涮鍋,特點:外圍可烤東西,下面鋪錫紙,稱涮烤式)

火鍋油製作:

牛油1.5千克放入鍋內上大火,化開牛油,加入洗好的的姜、蔥各150克,將牛油燒至三成熱,郫縣豆瓣300克炸香,攪勻,鍋內油溫升六成熱,再放入餈粑海椒400克炒香,放入八角10克,桂皮40克,丁香6克,草果50克,香草40克,靈草15克,山奈15克,香葉30克,白豆蔻40克,茴香30克,砂仁15克,漢源花椒15克,切成兩半的朝天椒250克,改撤火炒制90分鐘,顏色紅亮,需要注意是炒制火鍋油時應嚴格控制火候,避免將原料炒湖,還要使原料內部的香味和色素等充分滲出,炒制過程中要用手勺和鍋鏟不停的翻動,以使原料受熱均勻,避免粘鍋,炒制好後的蔥段,應水分已烤乾,但蔥段不會發焦變色,朝天椒變成黑褐色為止,原料中入的郫縣豆瓣主要是起提味作用,而餈粑海椒用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。把鍋內整塊香料過濾,炒制好的淨油就是火鍋油,冷卻後的火鍋油呈塊狀。

紅湯配製:

鍋上中火倒入火鍋油500克,燒至五成熱,加薑片50克,再放入郫縣豆瓣150克炒香,加餈粑海椒250克攪勻,倒入白酒10克,再倒入500克火鍋油使油溫下降,味精75克,雞精100克,胡椒粉25克,白蘑15克,丁香3克,八角5克,桂皮7克,草果5克,白豆蔻15克,茴香20克,花椒50克放入小碗,放入鍋內倒入切成兩半的朝天椒150克,炒得湯色紅亮,再倒入火鍋油1千克降油溫添高湯1.5千克,加漢源花椒50克,小火熬製10分鐘,至散發出香味過濾即可。

鴛鴦火鍋配製:

成渝知名火鍋德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、花團錦簇

1、白湯鍋:

鍋內加味精50克,雞精75克,胡椒粉15克,蝦仁5克,大棗20克,乾田螺肉50克,雞油150克,蔥段20克,番茄片20克,剛宰殺好的鮮鯽魚一條100克,加入高湯2千克即可。

2、紅湯鍋:

鍋內加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒粉10克,雞精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入紅湯1千克,加入餈粑海椒500克,再倒入火鍋油750克,添高湯500克即可。

成都龍鷹鴨王火鍋城

火鍋油炒制方法:

鍋內放牛油、植物油各1000克,鍋上微火將油燒至七成熱後,放入蔥段100克,薑片100克,郫縣豆瓣500克,炒香,加草果3克,香果2克,山奈3克,桂皮5克,排草2克,八角5克,靈草2克,香草3克,白豆蔻5克,香葉3克,甘草3克,紫草3克,茴香3克,陳皮3克,微火炒制15分鐘後加漢源花椒100克,幹辣椒節300克,再炒5分鐘,炒出香味,加冰糖2克,加雞精、味精各3克,炒3分鐘,出鍋濾去香料雜質,即成火鍋油。製作過程中加冰糖起亮油汁的作用。

火鍋配製:

火鍋內加高湯1千克,幹海椒100克,花椒250克,蔥段10克,上桌即可。

成都市花團緊簇;

冷鍋土鱔魚火鍋:

冷鍋土鱔魚火鍋油:

是用菜籽油、雞油、豬油60千克,按5:3:2的比例燒至七成熱,加入蔥、姜、蒜各3千克炸香,加入餈粑海椒10千克和八角400克,山奈250克,丁香100克,桂皮350克,茴香250克,靈草100克,甘草150克,白豆蔻300克,砂仁250克,香果500克,香草300克,香葉400克,大紅袍辣椒5千克,漢源花椒2千克,豆豉1千克,白酒500克,小火炒制4小時,炒制時不斷攪拌防止鍋底焦糊,將炒好的底料過濾出香料,就成為火鍋,就成為火鍋油備用。

冷鍋魚火鍋配製:

將泡姜拍破切碎,將大蒜切片,將整瓣的大蒜切成四半,下熱水焯至六成熟備用。將野山椒去蒂,切成末。將淨鱔魚切段取土鱔魚片500克,加薑片15克,蔥段10克,泡薑末10克,蒜片10克,野山椒末10克,焯過水的蒜塊10克,再加入雞粉8克,味精3克,鹽2克,料酒15克,泡椒10克拌勻,醃製10分鐘。

火鍋盆底放熗炒好的黃豆芽、黃瓜、芹菜各150克,做底菜,炒菜上中火放色拉油300克,火鍋油600克燒至七成熱,勺內放入切碎的野山椒5克,蒜末5克,薑片3克,青花椒5克,乾花椒3克,海椒5克,下油鍋炒香,再倒入醃製好的鱔魚。加入郫縣豆瓣100克,炒至八成熟,勺內加雞精、味精各10克,鹽2克,醬油2克,醪糟5克(酒釀、甜米酒),倒入鍋內再炒香,放入香菇50克炒熟出鍋,倒入盆內底菜上,再加入寶塔菜50克(地環),小米椒5克(四川川椒),香菜段5克,上桌即可,炒制過程中加入醪糟汁為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。在製作冷鍋土鱔過程中,如果口味要求不是太辣則減少火鍋油份量即可