雲南味道 ｜ 這裡有一些關於雲南“粉”的美味，你吃過那些？

慵懶的午後

信步穿過雲南的老街小巷

從街頭走到街尾

空氣裡總是充斥著小販叫賣的吆喝聲

像這樣炎熱的下午

最適宜撿一處陰涼的位置坐下

點上一份粉

吹著絲絲的微風

慢悠悠地度過一小段時光

雲南的粉品類繁多、口味各異

隨便一種都足夠引人垂涎欲滴的

不信？一起來看看吧

1、騰衝稀豆粉

稀豆粉作為雲南美食之一，看似普通、簡單，可一日不吃總覺得少了點滋味。

騰衝稀豆粉的美味出自其獨特的製作方法。一般來說，稀豆粉是用豌豆麵製作而成，但騰衝稀豆粉是用吊漿液製作的。首先，製漿要分別製成清漿和濃漿兩種，然後再用兩種漿製成稀豆粉。

稀豆粉的吃法很講究，平常的一小碗看起來似乎毫不起眼，可是所需調料之多、製作之繁瑣卻是不容忽視的。稀豆粉講究當天做當天吃，品嚐一碗純正的稀豆粉，調料的好壞和齊全與否直接關係最終的口感。調料需是當天製作的新鮮貨：紅彤彤的辣椒麵、明黃色的鮮姜水、焦黃的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠綠的芫荽、絳紅的米醋、色澤清亮的芝麻油、紅黃相間的腐乳水……調料的搭配缺一不可，與稀豆粉完美融合在一起，香味撲鼻，讓人胃口大開。

2、麗江雞豆涼粉

雞豆涼粉是麗江特產的一種小吃，主要材料有雞豆，輔料有紅辣椒、綠韭、花椒、青蔥、芥末、酸醋等，涼粉外表呈現黑色，所以人們又稱其為“黑涼粉”。

雞豆涼粉熱吃，佐以香油、芝麻油、大麻籽、花椒、辣椒等，叫熱涼粉；涼粉冷卻凝固後切成條，加上煮過的韭菜、菠菜、綠豆芽、生薑、辣椒麵、醬醋拌和之後便是涼食。

3、會澤稀豆粉

會澤稀豆粉實際是由豌豆磨製的豆粥、蕎絲及粳米做的餌塊和小麥面做的油條組成，經數百年摸索，已成為大受歡迎的名特小吃。

會澤縣城的稀豆粉鋪一般都備有一口銅鍋和一口鐵鍋，再設置一塊和麵的案板。銅鍋用於熬製碗豆粥，會澤人稱稀豆粉；鐵鍋用於炸油條；門前是燒餌塊的小攤。顧客到後，先抓蕎絲置於碗底，舀入滾沸的豆粥，加入生薑、幹辣子面，用另一盤子放上剛炸好的油條和剛燒好的餌塊，就可食用。

4、會澤涼粉

筢子旋出縷縷金

快刀切下絲絲銀

杏眼桃腮村姑妹

大山深處送溫馨

會澤涼粉種類較多，包括用豌豆製作的豌豆涼粉，用蕎子製作的蕎涼粉，用蠶豆做的蠶豆涼粉等。

俗語說：“豬八戒賣涼粉——人醜佐料多”。會澤的涼粉吃法比較講究，佐料中的醬油和酸醋多為土法制造的東川醬油或者海醋，再加入油辣子、花椒油、芝麻油、草果八果油、蒜泥、姜泥、蔥、蕪荽，再放入幾粒炒過的花生，香、甜、酸、辣、麻味和脆感均齊全。

5、昆明豌豆粉

豌豆粉是昆明的傳統小吃，具體做法是將幹豌豆粒磨瓣去皮，用水泡發後，摻水磨成漿，經過濾、熬者成糊，冷卻後凝固而成。

昆明豌豆粉質地細膩滑嫩，色澤薑黃，口感有豌豆的特殊芳香，可熱吃、可涼吃，其味道酸、甜、麻、辣俱全，鮮香味濃。

6、巍山油粉

做巍山油粉的過程很辛苦，要想做出最正宗的味道，需要精選上好的豌豆，用石磨磨碎，於頭天傍晚浸泡水中，半夜起床將泡好的碎豌豆用石磨磨成漿，倒進布袋過濾出汁，再將這些精華慢慢倒入沸水裡向同一方向攪拌。汁、水的比例和火候的掌握最考驗人的技術，這一環節決定了這鍋油粉的成敗。在不停的攪拌中，隨著溫度升高，汁水越來越粘稠直至沸騰成為真正的油粉。

吃的時候要在黃生生的油粉裡放上辣椒油、花椒油、蒜油、芝麻、芥末、醬油、味精、食鹽、蔥花等佐料，還要適當打上一提木瓜醋，吃著特別爽口；也有人習慣打上一杯包穀酒，這叫“油粉下酒”。在巍山，油粉還是一道喜宴待賓的菜，人們在油粉裡拌上蘿蔔絲、韭菜，色香味俱全。油粉吃法也很多，除了可以涼吃、煮吃，還可以用油炸著吃。

7、昭通涼粉

昭通涼粉和昭通洋芋一樣，是一種尋常百姓生活中的主打食品。昭通涼粉大致分三類：豌豆涼粉、包穀涼粉和蕎子涼粉。

豌豆涼粉在雲南較為普遍；包穀涼粉金黃誘人，保留了濃郁的包穀風味，多加泡菜酸湯等佐料食用，突出酸辣香，十分爽口；蕎子涼粉多為家庭自作自食，蕎子味道較濃。

8、鹽津水粉

昭通市鹽津縣有一種說法：寧可三日不打粉，不可一日無水粉。水粉的原料是紅薯粉，經過“打熟芡”等手工工藝製作成乾粉條。在鹽津縣的農村，家家都會種紅薯，等到收穫之後打成紅薯粉，只要貯藏得好，放個幾年都沒問題。做水粉所選擇的紅薯粉最好是當年所產的新鮮粉，這樣做出來的水粉質量會更好。

鹽津水粉根據湯汁的不同，可分為燉雞水粉、肥腸水粉、排骨水粉、牛肉水粉、麻辣水粉、清湯水粉……水粉配料也多樣，有熟花生碎屑、熟黃豆、香菜末、小蔥屑、雞精、味精、鹽、醋、醬油、花椒麵、辣椒油等，吃起來酸辣順滑，回味無窮。

9、建水涼芍粉

建水因盛產紅薯而出名，進而就有了用紅薯加工製成的建水獨有的風味獨特小吃——“建水涼芍粉”。

建水涼芍粉是用紅薯加工而成的細絲狀食物。涼勺粉里加入醬油、甜醋、味精、芝麻醬 、酸菜汁、薑汁、蒜汁、 辣椒油等各種調料，只需用筷子輕輕攪拌，就可以讓充分吸收了各種配料味道的勺粉入口了。勺粉的細膩滑過舌尖，口腔裡充斥著一股醇厚的酸甜味，這是一種建水本地出產的甜醋，甜的淡雅，又泛著微微的酸，在不經意間喚醒人們的味蕾。

10、開遠小卷粉

紅河州開遠縣地處滇南，處於滇越鐵路的中段，過去是滇越鐵路的重要樞紐。歷史上部分越南人曾為謀生計，沿著鐵路北上進入中國境內，把越南一些點心小吃的製作方法也傳到滇南一帶。開遠小卷粉在越南小卷筒的基礎上，經過歷代飲食經營者的不斷改革創新，逐步發展定型為今天我們見到的小卷粉。

小卷粉是把大米磨成米漿後蒸成米粉，再包上各種餡心，配上美味的蘸水，就成為一道美味的小吃。小卷粉皮質透明滑嫩，皮薄而有勁道，入口爽滑。

看了這麼多種粉，你有沒有“粉”開心？來吧，出門點上一碗粉，一吃解饞蟲吧！

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