《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在唐啟水眼裡，做菜是一門藝術。
“海闊憑魚躍，天高任鳥飛”，他的認知中，廚師不應該侷限於灶臺前，門外的世界有無限可能，那才是他們的天地。
《紅廚紅菜》第167期
唐啟水
廣州錦龍樂府行政總廚
“90後”野心家
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16歲，在你我都還在學堂三心二意的年紀，唐啟水卻早已走到人生的第一個“十字路口”。
貧困的家境，讓唐啟水高中上到一半就決定退學就業，至於以後的路，他早就有了打算——當一名廚師。
“我10歲開始煮飯炒菜，作為家裡的‘老大’，需要承擔起家庭責任。”在此過程中，唐啟水漸漸喜歡上做飯給家人吃的感覺。
你可能想不到，在這種環境下長大的唐啟水，竟是個不折不扣的90後，他在同齡人還在享受無微不至的照顧時，已經包攬了全部家務，還練就了一手好廚藝。
決定了要出去打拼後，唐啟水一點沒拖泥帶水，當即收拾行囊，投奔了遠在廣西當廚的叔叔。
“叔叔是我的啟蒙老師，他當時已經是南寧一位非常有能力的行政總廚了。”但是，唐啟水的叔叔在給予他幫助的同時，也頭一次讓他嚐到了“人情冷暖”。
“就算我再努力，身邊的同事還是用異樣的眼光看我，在他們眼裡，我什麼能力都沒有，就是個‘走後門’的。”
“關係戶”這頂帽子被硬扣在頭上，讓唐啟水所有的努力和進步都像是“笑話”，這段陰影對唐啟水的打擊非常大，但也激起了他的好勝心。
或許是同事的 “白眼”不堪忍受，也可能崗位競爭壓力大，總之，唐啟水決定離開這裡，尋求更大的發展。
之後，唐啟水來到廣州，從一名小弟開始，繼續苦練基本功。水臺、打荷、殺雞、殺魚……什麼都做。
他的心裡擰著一股繩，別人休息的時候他在練顛鍋，別人下了班他在學改刀，這種朝五晚九、晝夜顛倒的練習，讓他的基礎打得異常紮實。
兩年時間，他學遍了所有的基本功，在嘗試了所有的崗位之後，他發現自己最喜歡的還是炒鍋。也是從那一刻起，他的目標從“師傅”上升到了“行政總廚”。
那一年，是2009年，唐啟水已18歲，彼時，同齡人手中拿的是“三年高考，五年模擬”，而唐啟水拿的卻是“一把刀”，鋥亮亮的廚刀。
談到期望，唐啟水一點都不矯情，他直言當年滿腦子想的，都是如何讓自己更 “值錢”。於是，他開始接觸更多的食材，越來越頻繁地到處拜訪名師，求學的慾望空前強烈。也是從那時起，他廚藝飛漲，為自己的廚師生涯打開了一個新局面。
2013年，唐啟水來到上海外灘遊艇會，像這樣的高端餐廳，對廚師的要求更為苛刻。
遊艇會的總廚來自香港利苑，為人謙和有禮，即便是唐啟水犯了錯，總廚也沒有如預料中對他加以苛責，反而從自己身上找原因。“教不嚴，師之過”，這讓唐啟水從他身上，看到了一位大廚珍貴的品格。
“嚴以律己，寬以待人。”這是總廚對唐啟水的教誨，“這句話讓我非常觸動，往後的很多年裡，每當想起這句話，我都很感激他。”
如今，已是行政總廚的唐啟水，談及恩師，話語間仍帶有崇敬之情。
廚師需要天馬行空的想象力
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因為有前輩引路，也因為勤奮好學，唐啟水不斷在發掘自己的潛力，將傳統粵菜引向創新之路。
畢竟要支撐起整個餐廳的口碑，光有廚藝可不夠，還要有“創意”。在這方面，唐啟水很有發言權，因為他一直努力在做的，就是“創意粵菜”。
唐啟水認為，無論是傳統還是創新，“好吃”都是大前提，但他更注重創新，因為創新更有發揮空間。
為了讓粵菜更新穎，唐啟水往裡加入了一些西式、新潮的元素，“原本我是想把西餐的量化標準帶入到中餐裡，讓中餐也變得更標準，但做著做著，發現加入這些新鮮的東西在裡面，食客可以有更多的選擇和體驗。”
因此，他更加堅定了做“創意粵菜”的決心。
在唐啟水看來，傳統粵菜與“創意粵菜”最大的不同，大概是“創意粵菜”不那麼單調。傳統粵菜，可能紅燒就單純是紅燒的味道，而“創意粵菜”就會多元化、多層次些，讓食客吃到嘴裡，能同時品出酸甜鹹香等更多類型的味道。
比如“黑松露酥皮鮑魚配水果沙拉”，如果用傳統的方法，可能就是鮑魚炸好之後淋點醬汁就上桌了。“但創新之後不一樣，我會加一塊西式酥皮一同烤焗，再加一些黑松露汁、水果進去，配合鮑魚的外酥裡嫩，讓味道以及賣相都更有層次感。”
但唐啟水也強調，對於創新，“改變”必須要建立在傳統的基礎上，老祖宗的東西不能丟，只有底子好，才有能力做出改變。
“比如做一道安格斯牛肉，我不會用普通的黑椒汁，但要先用傳統的方式處理好牛肉，再用青檸去分解它的油脂和膩味，然後用玫瑰花碎來做主要的香味，這樣‘反常’的搭配，反而能迸發出意想不到的好味道。”這就是傳統與創新結合、真正意義上的“創意粵菜”。
但“創意”這個詞又十分抽象，很多人的職業瓶頸也都卡在“創意”上，唐啟水是怎麼找尋靈感的？
他覺得，“創意”是無止境的，無論是藝術也好，西餐也好，創新都要走出傳統的舒適圈子，需要跨界想象、需要無數試驗、需要發生“改變”。
而唐啟水創新的靈感，源自生活和大自然，“可能我下一道菜的啟發，就來源於一陣風、一個人、一片落葉、一隻動物。”
他調侃自己，任何東西在他眼裡，都會被想象成一道菜，“廚師嘛，就是需要天馬行空的想象力。”
但“老廣”們吃得慣這些擺盤精緻、體驗新鮮的“創意粵菜”嗎？
對此，唐啟水倒是不擔心，“實際上，錦龍樂府的許多會員都是‘老廣’，雖然他們吃慣了傳統粵菜，偶爾也會要求我做一些傳統的粵菜，但大多數情況下，他們還是很樂意吃我的‘創意粵菜’。”
在他眼裡，食客是需要培養和引導的，這也是唐啟水為什麼要從後廚走到前廳來的原因。
因為在分享和聊天的過程中，可以讓食客們逐漸理解並接受“創意粵菜”的理念。
要做有“儀式感”的“藝術餐飲”
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在餐飲界多年的摸爬打滾，讓唐啟水養成了對工作“吹毛求疵”的個性，加上對“創意粵菜”的鐘愛，給了他接觸“高端餐廳”的機會。
錦龍樂府，就是一家集美食、好景於一體的藝術殿堂。
在這裡，每一道菜都要求精雕細琢，不允許有一絲瑕疵。不僅如此，錦龍樂府的呈現方式永遠別具一格，水、火、乾冰等元素的加入，讓菜品的體驗感更加“豐滿”。
當然，要完成這樣的菜品，對廚師功力的要求自是不低，錦龍樂府不僅要“味道”，還要“設計”。比如擺盤，對廚師的藝術品味也是個不小的考驗，這方面並不是一般廚師都具備的。
而在錦龍樂府就餐，收穫的不止美食，唐啟水介紹道：“錦龍樂府是一個致力於打造藝術文化與餐飲美食相結合的藝術殿堂。”
自客人踏入錦龍樂府，視覺、聽覺、味覺、嗅覺以及感覺都會被看到的藝術品、聽到的音樂、品嚐到的菜式、聞到的香氛以及體驗過後的感受所包圍，這就是錦龍樂府著名的“五覺盛宴”。
而錦龍樂府的樂宴“琵琶行”十分有韻味，樂宴分為五個章節，包括前菜“三生萬物”、熱菜“猶抱琵琶”“殘霞晚照”、素菜“玉盤豔素”“四時時蔬”、主食“水龍吟”、甜品“堂前燕”等。
許多菜品都會配上一句詩詞，如仙境貴妃蝦球——“千呼萬喚始出來，猶抱琵琶半遮面。”又如青檸玫瑰安格斯禾牛肉——“停杯且聽琵琶語細，捻輕攏。醉臉春融，斜照江天一抹紅。”既富有詩意又靈動新奇，讓人無法不被吸引。
除了有特色的的樂宴，錦龍樂府還會推出定製菜單。作為餐廳的行政總廚，唐啟水認為，提前預定是很有必要的，“因為這是既能保障客人吃到新鮮食材、又能迎合個人喜好的最佳方式。”
而要完成這些精緻的菜品，唐啟水對細節非常注重，“每一個細節都需要人去做，少了一個蘿蔔就少了一個坑。但人手固然重要，團隊的配合與默契更重要。”
因為對出品的執著，唐啟水“眼裡容不下沙子”，對團隊的要求也很高，“為了出品的完成度，我要求手下的廚師不能把私人的情緒帶入工作中。”
在唐啟水的世界裡，做菜是需要“儀式感”的，用餐亦然，因為只有這樣，生活才會變得更有“味道”。
結語
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一名廚師最大的成就感、滿足感永遠是來自於客人的肯定。而唐啟水要的更多，“我希望大家不僅喜歡我的菜，還可以欣賞我的人。客人的認可不僅給了我安慰，也是我前進的動力。”
唐啟水是性情中人，說話做事從不拐彎抹角，在他身上看不到“委婉”二字，他對手下的廚師也是一樣，直截了當的對話就是最佳溝通方式。
對於現在的年輕廚師，唐啟水給出了自己的建議：“虛心學習，接受批評，多一些真誠，少一些欺騙。”
他認為，“不恥下問”是個極好的習慣，無論在哪個職位，取得了多大的成就，仍需不斷學習，永遠不要“不懂裝懂”。
【唐啟水紅菜】
青檸玫瑰安格斯禾牛肉
＜原料＞
安格斯禾牛肉200克。
＜輔料＞
法國幹玫瑰花2克，泰國青檸1只。
＜調料＞
鹽1克，生粉5克，青檸汁2克，花生油10克。
＜做法＞
1.將牛肉改刀切塊，用鹽抹勻，滴上青檸汁2克醃製5分鐘。
2.燒熱的不粘鍋放10克花生油，將牛肉煎至兩邊呈現金黃色。
3.把幹玫瑰倒入鍋中大火搶色。
4.盤內放好青檸碎、玫瑰花，將煎好的牛肉擺在中間，用青花椒做裝飾。
＜特點＞
牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青檸的清爽。
松茸汁63度低溫龍躉魚
＜主料＞
龍躉魚塊200克。
＜輔料＞
純牛奶100克，幹松茸10克。
＜調料＞
鹽8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，調和的松茸汁100克。
＜做法＞
1.將龍躉魚塊用鹽5克、糖5克、生粉醃製入味，抽真空放入63°低溫機慢煮3小時，取出待用。
2.幹松茸加入200克水蒸半小時，取出剁碎，加入純牛奶、鹽3克、糖3克煮開收汁，打少許薄芡。
3.將慢煮好的龍躉魚放入不粘鍋，輕微煎至表皮金黃。
4.用盤子放入小竹籠，擺上煎好的龍躉魚，淋上製作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可。
＜特點＞
低溫慢煮，肉質鮮嫩。
仙境貴妃蝦球
＜主料＞
九節蝦2只。
＜輔料＞
芒果1只，調好的脆漿粉50克，雞蛋清3個，開水20克。
＜調料＞
花生油1000克，沙拉醬50克，煉奶10克，鹽3克，糖2克。
＜做法＞
1.將九節蝦剝殼取蝦仁，用鹽、糖醃好待用。
2.脆漿粉加入雞蛋清，放入50克花生油調成脆漿。
3.將950克花生油倒入鍋中燒至200度，把蝦仁裹上脆漿，下入油鍋中炸至金黃色取出。
4.把芒果去皮取肉，加入煉奶、沙拉醬，用攪拌機攪拌成醬。
5.把醬裹在炸好的蝦球上面，放玫瑰花做裝飾，乾冰倒入熱水。
＜特點＞
濃郁醬香，外酥裡嫩。
竹笙鮮蝦條西班牙火腿
＜原料＞
大竹笙3條，蝦膠50克，西班牙火腿20克。
＜輔料＞
紅椒絲、蔥絲各一條，清雞湯200克。
＜調料＞
鹽3克，糖2克。
＜做法＞
1.用清雞湯150克加入15克西班牙火腿、鹽3克、糖2克燉四小時。
2.大竹笙泡水，清洗乾淨，一開二，用清雞湯50克煨5分鐘取出，釀入50克蝦膠蒸3分鐘。
3.把蒸好的大竹笙蝦條放入碗中，淋上燉好的西班牙火腿湯，放一片西班牙火腿在竹笙上面，紅椒絲、蔥絲點綴，點上蠟爐即可上桌。
＜特點＞
竹笙鮮爽，湯底濃而不濁。
黑松露煎百花元貝
＜原料＞
大元貝1只，蝦膠50克。
＜輔料＞
黑松露碎，三色堇1朵，青蔥尾1條。
＜調料＞
黑松露醬10克，鹽2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蠔油5克，花生油10克，清雞湯50克。
＜做法＞
1.將大元貝一開二，留少許邊緣連接，一面拍生粉；將打好的蝦膠抹在拍上生粉的那一面大元貝上。
2.把不粘鍋燒熱，放花生油10克，把釀好的大元貝放入鍋中煎至蝦膠金黃色。
3.用黑松露醬8克加入清雞湯、糖、生抽、蠔油、鹽，勾少許薄芡製成黑松露汁。
4.將製作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元貝放在上面，點上黑松露碎，用三色瑾、蔥尾做裝飾。
＜特點＞
元貝鮮甜，醬汁香濃。
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記者 | 楊莊蓉。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！
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