七道新粵菜，好粵菜從尊重食材開始
“尊重食材、感受食材”是做好粵菜最重要的方法，所謂的新粵菜，即取傳統之長，融合嶄新的烹飪概念，做符合時下流行飲食文化的粵菜。
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白葡萄酒黑椒脆蔬青口廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚 吳家泉
＜原料＞青口8只，黑椒3g，牛油14g，黑椒、紅蘿蔔、洋蔥各50g。＜調料＞白葡萄酒50g，咖啡奶50g。＜做法＞1.用咖啡奶、牛油、黑椒、紅蘿蔔和洋蔥煮一個白汁。2.用白汁煮本地青口，輕微煮至青口微微開口即可。
遠年陳年水鴨煲仔飯廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚 吳家泉
＜原料＞泰國香米2兩，1斤半的水鴨1只，馬蹄2粒，小冬菇2個。＜調料＞生粉、鹽、糖少許；十年陳皮1/4個；蔥少許；純淨水2兩。＜做法＞1.將水鴨洗淨，起肉，人工將鴨肉切成肉粒。2.鴨骨用來扣湯：鴨骨、1/4個果皮、馬蹄，加2兩水一起扣湯，扣1個小時。3.剁鴨肉肉粒：瘦肉與肥肉分開來剁，一邊剁瘦肉一邊入鴨湯，分3次入湯，最後將瘦肉與肥肉合在一起。4.泰國香米煮飯，當飯稍微定型時，將鴨肉肉餅輕輕鋪放在飯面上，像放水珠一樣放，再煲上三五分鐘直到肉餅熟透即可。
椰子汁番石榴咖喱雞廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚 吳家泉
＜原料＞雞腿400g，番石榴1個，蝦皮10g，蒜蓉10g，幹蔥蓉10g，辣椒蓉10g。＜調料＞咖喱30g，椰漿半罐。＜做法＞1.將雞腿去骨，取肉；番石榴取出心，將肉切成數瓣。2.微煮咖喱，保持菊花心火煮，加入椰漿、蝦皮、蒜蓉、幹蔥蓉和辣椒蓉爆炒過，最後加入番石榴心稍微煮制，再隔渣，取番石榴的味。3.用推好的咖喱醬來煮雞腿肉，最後加入番石榴塊稍煮。
百香果輕辣銀鱈魚廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚 吳家泉
＜原料＞銀鱈魚半斤，百香果1個。＜調料＞美國辣椒仔醬1勺，面豉20g，花生醬10g，炸粉和鹽少許。＜做法＞1.用百香果和美國辣椒仔醬煮一個汁醬，最後加一點鹽。2.將銀鱈魚起肉以後，用面豉醬醃製2個小時，加炸粉撈一撈後煎香，最後加汁醬煮，封汁。
紫薑漕汁醬烤骨廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚 吳家泉
＜原料＞子姜1兩，洋蔥1兩、小番茄50g、腩排250g。＜調料＞吉汁20g，片糖20g，鹽5g，酒糟少許。＜做法＞腩排不需要醃製，與酒糟、片糖、番茄、吉汁、子姜、番茄、洋蔥和鹽一起煮，中火煲1個鐘頭，最後慢火收汁。蠔皇白靈菇蘆筍
〈原料〉
白靈菇120克，青蘆筍15克。
〈調料〉
油15克，冰糖20克，老抽18克，雞湯30克，蠔油10克，砂糖、生粉各2克，鹽0.5克，雞粉1克。
〈製作〉
1. 白靈菇先焯水，再與冰糖、老抽、清水一起慢火煲1小時。
2. 煲好的白靈菇取出裝盤，蘆筍焯水後襬在白靈菇上面。
3. 雞湯倒入鍋中，加蠔油、鹽、砂糖、雞粉煮燒開，勾薄芡澆在白靈菇上。
蓮影花香
〈原料〉
鵝肝100克 蓮藕200克 蘆筍120克 鮮百合瓣、紅椒塊各50克
〈調料〉
鹽、味精、幹生粉、蔥油、色拉油各適量
〈製法〉
1.把鵝肝剁成泥，另把蓮藕切成夾刀片，並夾入鵝肝泥，拍上幹生粉後投入五成熱的油鍋，炸至表面定型且熟時，倒出來瀝油待用。
2.把蘆筍切成小滾刀塊，然後與百合瓣、紅椒塊一起投入加有油鹽的沸水鍋，汆一水待用。
3.鍋裡放少量的蔥油燒熱，投入炸好的藕夾稍炒幾下，再倒入蘆筍塊、百合瓣和紅椒塊一起翻炒，出鍋前加鹽和味精調味便好。
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