舌尖上的上海,米其林尋味之旅,餐桌上領悟粵菜精髓

美味食物既能帶來口腹的歆享,又能撫慰疲憊的身心,所以,我一直將食物視為感知世界的途徑之一。

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本次樂玩君獲邀乘坐南航專機體驗銀聯62節,我們來到魔都 上海 ,開啟米其林尋味之旅!

舌尖上的上海,米其林尋味之旅,餐桌上領悟粵菜精髓

上海米其林尋味之旅

榮登《舌尖上的 中國 2》和米其林星級餐廳的“惠食佳”自然是我們這趟米其林 上海 尋味之旅的不二之選! 上海 有兩間分店,我們選擇的是美麗園分店,目的是要看看米其林推薦的 上海 版粵菜,味道跟大公店有啥不一樣。

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餐廳位於靜安區 延安 西路上,這是 上海 人文聚集地,前往餐廳的馬路兩邊全是花草樹木繁茂的植物園,整個城市就像一個巨大的花園,還時不時安插一些人像雕塑,城市景觀設計非常好。

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惠食佳在美麗園大酒店樓上。環境很雅緻,餐桌間距空敞舒適,以竹林分割空間提供了一定的私密性,大廳中央的 魚池 和屋頂的水晶吊燈,顯得精緻隆重。

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竹林雅趣空間感不錯,配合附近的靜安寺營造出一種禪意,是小姐姐吃飯打卡拍照的好地方。

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而供客人等位的休息室更有意思,用了古典的老式檯燈和古董傢俱,低調奢華,坐在裡面馬上讓人穿越回到電視劇《 上海 灘》那種現場感。

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包房則是標配了淺色系的米黃、米白;洗手間內配有全自動馬桶,梳子、護手霜一應俱全,細緻妥帖乾淨。

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萬字茶壺和紅色菜單,這種懷舊的情懷,淳樸而不矯情,值得品味。

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今天的品鑑菜單,分為前菜、靚湯、主菜、大菜、啫煲、主食、甜品和尾單八大樣。

餐桌上領悟粵菜精髓

我們第一道菜是從上過《舌尖2》的啫啫煲開始的,《舌尖上的 中國 2》第二集《心傳》中,其中講到火候,專門介紹了粵菜中關於對火候要求到極致的例子:啫啫煲。啫啫煲就是生鮮的食材直接放進燒的極熱的砂煲裡炒制,砂鍋的儲熱功能極強,能瞬間將食材表面烹熟,快速鎖住水分,再配以蔥薑蒜和各種醬汁爆香,香氣火爆,口感極脆嫩。

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有人說,對於“惠食佳”而言,幾乎沒有什麼是不能“啫”的。“惠食佳”“啫”過的菜式超過上百種;我們體驗只點最經典的啫啫黃鱔、啫啫田雞和啫啫芥蘭三種。

招牌生啫大黃鱔這道菜始創了“生啫”技法,精選 四川 花鱔,生猛地倒入砂鍋中,加入經過反覆研製而成(含有10幾種香料)的醬料,以猛火“生啫”。

這種黃鱔肉感厚實,彈性爽脆,離開爐火的黃鱔還會利用煲中餘熱烹飪,揭開煲蓋,煲中散發的滋滋聲響,絲絲煙氣從煲中升起,期間還能看到黃鱔肉微微顫動,夾起一塊擺入口,肉脆、爽、鮮、嫩到極致,淡淡的辣椒味增加了一種恰到好處的感官刺激。

啫啫煲是具有標誌性的地道 廣州 粵菜,在 廣州 這是到店食客必點的菜式之一;啫啫煲的一個省時訣竅在於把廚房延伸到餐桌。啫啫煲的做法把廚房到餐桌的時間也包含到了烹飪時間裡,這需要師傅對火候和時間有精準的把握, 比如 對於坐得近和坐得遠、樓下和樓上的點單,在控制啫啫鍋離開灶火的時間是有精妙的偏差的。

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在大廳可以看到, 上海 啫啫煲的廚房完全沒有玻璃阻隔,全敞開式,站在一旁可以看著師傅們在灶頭火光上下竄動,氣定神閒,這些看似簡單,實質很講技術,務求客人品嚐到食材最佳的口感!

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蝦醬啫芥蘭應該是最適合啫啫的綠葉蔬菜,這道啫啫芥蘭使用了 泰國 蝦醬,味道上充滿了 東南亞 風情。剛開鍋的芥蘭生熟度剛剛好,蝦醬的鮮美包裹著菜梗的鮮甜,這種濃郁的 東南亞 風味。

迷倒無數吃貨的啫啫田雞也是每桌必點菜系之一,猛火生啫後的田雞,肉質嫩滑細膩,帶有絲絲焦香,多汁而鮮美,其肉香味濃郁而綿長。

自制啫醬也充分地滲透到肉質裡面,讓每塊田雞肉入味、脆香誘人,每一口田雞都讓人感到意猶未盡。

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餐廳還有很多經久不衰的特色菜,如鎮店招牌菜椒鹽富貴蝦就是其中之一,瀨尿蝦比我們平時吃過的都要大,蝦身有“手臂般粗”!

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瀨尿蝦上桌後,由店員負責幫我們分拆好,每個人都有一個專門的碟子盛裝。吃法非常精緻文雅。

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飽啖一口,便能瞬間感受到它的新鮮,蝦肉肉質鮮甜甘腴且絲絲分明,吃在嘴裡瞬間被幸福感包裹的滿足感。鮮香酥脆,鮮甜香滑的味道讓人回味無窮。

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海鮮蠔仔烙,明顯能吃出改良後的感覺, 上海 創新版,蠔仔烙底更加薄,口感上更香脆,海鮮的鮮味和雞蛋的馥郁可謂天衣無縫。

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蛋液上缺少了米漿澱粉類食材,增加了珍珠蠔、花甲、鮮魷等海鮮,使蛋液透薄、焦香,一切都是恰到好處,輕咬一口,便讓人無法自拔地愛上。

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養顏椰皇燉花膠,上過《舌尖》的傳統燉湯湯清味濃,“餐不可無湯”一直是老廣的習俗,我們從燉和喝之中,慢慢悟出燉湯的學問,一碗最好的燉湯,講究的便是精選食材,來到惠食佳,飽啖一口老廣燉湯更是必須。

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海椰皇滋陰養顏,清燥熱,潤肺止咳,椰香爽甜。花膠補血養血,健脾養胃,補充多多滴膠原蛋白。一揭開蓋子,撲鼻而來的是濃濃的椰香,加上滑嫩的花膠,不失是一盅時令養生靚湯。

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甜品點了鮮奶燉燕窩,美食只與心情有關,吃得開心是最重要的原則、燕窩歷來是滋陰補陽,美容養顏、潤燥、養顏、延緩衰老的佳品,愛美的小姐姐們的最適合啦,樂玩君也吃了一碗,味道相當不錯,好吃。

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粵式姜蔥炒大藍龍蝦,姜蔥炒的風味來於粵菜,菜如名,主要就是靠姜和蔥為最主要的調料,這道菜龍蝦肉質緊實,彈牙,入味好吃。

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椒圈燒甲魚

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滷水拼盤,分別是腸頭、鵝掌、滷肉三樣。

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黑松露鹹蛋煲仔飯

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本次米其林 上海 尋味之旅,感覺惠食佳 上海 分店多了許多海鮮菜,某些菜式上,結合本地食客的需求,也進行了一些突破性創新,海鮮蠔仔烙 上海 版眾人一致評價更好吃了。在餐桌上領悟粵菜精髓,這就是樂玩君的銀聯62節 上海 尋味之旅。

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