八道粵式家常菜，你的菜單上怎麼能少！
每個菜系都有接地氣的菜品，粵菜也不例外。在炎炎夏日裡，追求清淡鮮爽、原汁原味的粵菜，無疑是遍地重口味裡的一股清流。今天，廚味記給大家帶來了數款應季粵菜，大家看看，是否合用。
八道家常粵菜
暑期小炒
設計思路：這款小炒非常簡單，用到的原料全部是清爽的素料，蓮子、百合、菱角肉、蘆筍，只需要加入少量食鹽烹調，簡單的菜品也可以有樸素的味道。
製作：
1、鮮菱角肉160克洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出沖涼，加入鮮湯150克，小火煨5分鐘至入味。
2、百合80克掰成小瓣，焯水後沖涼。
3、蘆筍50克切2.5釐米長的段，焯水後沖涼。
4、蓮子120克焯水，倒出控水待用。
5、鍋內放入色拉油30克，下入以上原料大火翻勻，用鹽5克調味，撒紅椒片2克，偷芡翻勻，出鍋裝盤。
娃娃菜蛋餃煲
設計思路：此菜將雞蛋製成餃子形狀，裡面加入香菇、蝦仁、馬蹄等餡料，用老雞湯燒製入味，蛋餃的香味非常誘人。
蛋餃可以提前預製，起菜時，只需將蛋餃下入鍋中，燒製入味，上桌即可；也可以根據客人的數量設定分量的大小，服務員將菜品上桌後，點燃卡式爐加熱即可。
原料：
A料（魷魚40克，蝦仁20克，香菇、胡蘿蔔各15克，黃瓜10克）
雞蛋4個，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒。
調料：
鹽6克，味精4克，雞粉5克，芝麻油3克，生粉10克，濃雞湯400克。
預製：
1、將A料全部切成大小均勻的小粒，入沸水鍋中焯水，撈出控幹水份，碼味，製成餡料。
2、將雞蛋打成蛋液，加少許水和生粉、雞粉，攪拌均勻。
3、鍋留底油燒熱，分別下入打好的蛋液，當蛋液底層受熱成形時，下入提前調好的餡料，將蛋皮一折二（此時蛋液邊緣還沒有完全固定，所以有粘合力），將蛋皮煎成金黃色，出鍋即可。
起菜：
鍋入100克濃雞湯，下入飛過水的娃娃菜燒熱，放入炸蒜，下蛋餃，入鹽、雞精、麻油調味，入味後出鍋，擺好成形，再澆上鍋內的濃雞湯，上桌即可。
荷香蓮子雞
這款菜雞看似普通，香味的來源卻是多層面的：火腿、荷葉、蓮子、冬菇，都有各自的鮮味，融合在一起，既不會搶掉雞肉的味道，還能遮蓋雞肉的異味，提升菜餚的清香味。
製作：
1、清遠走地雞750克洗淨，剁成重約30克的大塊，沖洗乾淨，加入蔥段、薑片各10克，料酒15克，鹽12克抓勻，醃漬30分鐘。
2、金華火腿50克清洗乾淨，切成5×1×1釐米的長條；鮮蓮子100克洗淨。
3、取新鮮的荷葉放入蒸籠內，下入改條後的冬菇30克、雞塊、蓮子、火腿，將蒸籠放入蒸箱內，大火蒸6分鐘，取出上桌。
金腿雞湯煨蘆筍
設計思路：這同樣是一款非常簡單的菜餚。蘆筍享有“蔬菜之王”的美稱，但是廚師們一般都用來做配菜，實在是有些可惜。它富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，其含量均高於一般水果和蔬菜，特別是蘆筍中的天冬醯胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調節機體代謝，提高身體免疫力的功效，所以尤其適合在這個季節推出。
烹調時，為了突出蘆筍的本味，我們只添加了少量豆瓣、火腿肉和鮮湯，讓其可以在釋放本味的同時，又帶有輕微的鮮味。成菜色澤碧綠，也給食客一種清涼的感覺。
製作：
1、蘆筍洗淨，切成長2.5釐米的斜刀段，放入沸水中大火焯透，撈出沖涼。
2、鍋內放入雞湯300克，下入金華火腿片20克，燒開後用鹽5克調味，再放入蘆筍，轉小火慢煮至入味，出鍋裝入容器內即可。
梅菜炒螺頭
原料：
海螺600克，甜梅菜50克。
調料：
料頭（香蔥段30克，紅椒片、薑片、蒜片各5克）
鹽、味精各5克，上湯100克，色拉油30克，薑汁酒15克。
製作：
1、梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒幹水份，倒入上湯，小火燒至入味。
2、海螺砸開，取出海螺肉，清洗乾淨，放入沸水中，加入薑汁酒大火焯透，撈出控水。
3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入料頭爆香，然後放入梅菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調味，出鍋裝盤即可。
水晶白菜卷
此菜是將豬肉餡、雞蛋液攪打均勻上勁，入蒸箱蒸制而成，單單兩種食材製作的餡料就有足夠爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，將食材內的水份充份鎖住，使其質感更嫩。外面包裹的白菜也會起到鎖住水份的作用。
原料：
大白菜500克，肉餡200克，蝦仁50克，香菜末20克，雞蛋1個。
調料：
A料（鹽3克，味精4克，雞粉5克，白糖2克，東古醬油20克，蔥姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。
預製：
1、將大白菜去幫留葉，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。
2、蝦仁入沸水鍋中焯水；雞蛋打成蛋液。
3、將肉餡、雞蛋液打勻，加入A料調味祛腥，再加入香菜末攪打均勻上勁。
4、將每張白菜葉包住肉餡和一個蝦仁，入蒸箱蒸制20分鐘。
起菜：
將白菜肉餡入蒸箱蒸熱，取出撒上蔥絲、紅椒絲，澆熱油，淋上提前加熱好的豉油，直接上桌即可。
小提示：
白菜肉餡可以提前蒸制八九成熟，然後放入保溫櫃中儲存，要進入溼櫃，保證白菜肉餡的水份不流失。
蝦蓉雞蛋卷
此菜是道蒸菜，蒸制的溫度要比炸制的溫度低，所以不會破壞蝦肉、雞肉、雞蛋裡面的鮮味，口感鮮嫩，適合大眾口味。而此菜也可以大量提前預製，上菜速度也有保證。
原料：
雞蛋2個，蝦肉150克，蛋清20克，雞胸肉50克，豌豆18克，胡蘿蔔丁15克，生粉10克。
調料：
A料（鹽2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克）
鹽5克，味精4克，色拉油50克。
預製：
1、將蝦肉剁成蓉，打入蛋清致嫩，然後加入雞胸肉蓉，加入A料，攪打均勻，製成蝦蓉。
2、豌豆、胡蘿蔔丁飛水至熟，控水後拌進蝦蓉裡，待用。
3、將蛋液攤成蛋皮，切成片，包入拌有豌豆、胡蘿蔔丁的蝦蓉，上蒸箱蒸制15分鐘，取出，放入保溫櫃中儲藏。
起菜：
將雞蓉雞蛋卷入蒸箱熱透，上桌即可。
小提示：
檔次高一點的酒店可選用河蝦仁作為主料，鮮味會更高。
小米煮蝦滑
小米粥是跟北方廚師學過來的，是提前熬好的，起菜時，只需將蝦滑加熱成熟，放入小米粥裡，調好味道直接上桌即可。蝦滑的鮮味配上小米的香氣，味道香，而且口感滑嫩，適合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在這個受眾群裡極受歡迎，幾乎是桌桌必點。
原料：
小米80克，蝦肉50克，香芹40克。
調料：
A料（鹽2克，味精1克，胡椒粉2克，蔥薑汁6克，生粉12克）
鹽5克，味精3克，雞粉2克，糖4克。
預製：
1、將小米洗淨，放入電飯煲內，加水，熬製成小米粥。
2、將蝦肉切成蓉，加入A料，攪打上勁，製成蝦膠。
起菜：
將蝦膠捏成長條，入沸水鍋中焯水，製成蝦滑，撈出控水，放在小米粥內，下入鹽、味精、雞粉、糖調味，裝盤，上桌即可。
關鍵：
1、要掌握好蝦滑的焯水時間，時間不要太長，以免其質感變老。
2、小米粥的溫度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太熱，蝦滑下入會直接變老，影響口感。
3、小米最好是選用產自山西的，其香味最濃，效果最好。