魚翅的基本介紹
所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。
鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。由於中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發達，乾燥水發工藝是其中最重要的方法。幹蝦、海蔘、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。想了解更多魚翅做法請加入餐飲先驅者圈子。
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魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海蔘和鮑合稱為中國四大“美味”。它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲乾製而成，不僅是有名的“美味佳餚”，而且據說還有多方面的食療價值。中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、祛痰、利尿、開胃、潤膚、養顏；能夠補五臟、長腰力、解肝鬱、活氣血、潤肌理。 在這個乾燥水發的過程中會有物理和化學的變化，食品的質地和味道有時會優於鮮品，還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇葩的地位。如果這些技術因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。
中國人吃魚翅的歷史，可追溯到明朝的時候，在李時珍的著作中曾提到：“鯊魚古稱鮫……腹下有翅……南人珍之……”從前沿海的地方官就常用魚翅來當貢品，因此魚翅被列為御膳。
金瓜黃油魚翅
賣點; 魚翅的做法不外乎用高湯煨，此款魚翅的做法則很時尚，融入了中西餐最流行的元素。用黃油煎鍋，加金瓜蓉和烤熟的麵粉以及椰漿一起調汁，然後加入魚翅一起蒸，湯汁清香，嫩黃，引人食慾。尤其是加了烤熟的麵粉，有一股特殊的香味。
原料：水發好的金勾翅50克，金瓜蓉300克。
調料：太陽瓜（小金瓜）3個，椰漿5克，麵粉100克，黃油3克，雞湯100克。
製作：1將小金瓜掏空備用。
2、乾麵粉入180度烤箱高火烘烤8分鐘至熟。
3、鍋內放黃油化開至香，入雞湯、金瓜蓉攪勻，將熟麵粉用水調攪勻後倒入鍋內，然後加入椰漿一起燒開。
4、將調好的金瓜汁裝入太陽瓜內，放上金勾翅入蒸櫃大火蒸20分鐘即可。
特點：粘糯細滑，有極高的營養價值。
譚家菜精華解密：濃湯魚翅
譚氏官府菜對很多人來說，非常神祕，尤其是它的湯，更是祕中之祕，今天介紹一個獨家濃湯的吊制方法，此湯方法既汲取譚氏吊湯精華，又結合了大廚自己多年實踐經驗,結果你會奇怪地發現，神祕濃湯的用料竟是如此簡單。
原料：發好的金勾翅500克（10位量），掐菜（綠豆芽去頭去尾）30克，藏紅花5克。
調料：精緻濃湯500克，特製雞油50克，鹽8克，白糖5克，鷹粟粉30克。
特製雞油的製作：
早先的譚家菜是用幹雞油加水的方法來熬製，雞油與水的比例是5：1，現在是用吊制濃湯過程中撇淨的雞油與雞身上的幹雞油，再加十三種香料來熬製，更多燕鮑翅做法就在湘菜廚師唐傑網站，雞油味更加濃郁，並且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：
2500克雞油入鍋內，下入芹菜1根、洋蔥半個、胡蘿蔔1個、八角3-4個、香菜根6－7個、桂皮5克、草果1個、香葉5-6片、幹蔥兩個、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個小時即可。加入胡蘿蔔是為了提色增香。
此雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當加大香料的比例。
精緻濃湯原料及製作工藝：
原料：散養老母雞25千克，家養老鴨5千克，豬精肉4千克，豬大骨5千克。
製法：1、將老母雞、老鴨、豬精肉、豬大骨改刀成大塊，洗淨，涼水下鍋，大火煮30分鐘（若時間少了，肉質裡面的淤血排不乾淨，會使湯色發黑）撈出，用清水洗淨血汙和浮沫（浮沫容易附著在肉上，用水很難去掉，得用手洗掉）放入湯桶。
2、桶內加入清水70千克，大火燒開，中火燉20分鐘撇去浮沫，改小火燉10個小時（小火燉的目的是讓肉質充分熟透，為下一步工作做準備，狀態是湯的表面略有起伏），然後起大火燉1小時至湯色濃白熄火（大火燉出香味，使膠質充分出來），濾出渣子（渣子不要扔掉，可以繼續加水做成二湯），大約得濃湯25-35千克。
製作關鍵：1、一定要用散養的老母雞，這樣出的湯才會有微微的淡黃色。
2、大火收湯時要不停地攪動避免糊鍋，最後濃湯的熬製，可根據操作者的經驗靈活掌握，只是越到最後越不容易掌握，越容易糊鍋，一糊鍋，整鍋湯就費掉了。
3、濾出渣子的時候要用細紗布過濾，一定要把渣子裡的濃湯擠乾淨（渣子上的湯因為充分吸取營養，故質量最好）。
保存和使用：把吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，入0度冰箱冷藏。這時的湯分為兩層，上層的是湯油，下層是濃湯，湯和湯油一定勻著用。如果短期內用不完，可以只留湯油，使用時兌入酒店日常用的高湯即可，只是效果略差一點。
此湯適用於魚翅、鮑魚、遼參、裙邊、魚肚、魚脣、鹿筋等乾貨的發制和成菜。
用這款湯煲出來的魚翅香糯軟滑，透亮有彈性，而且此時濃湯吸收了魚翅的膠原蛋白，既豐富了營養又增加了口感，實乃一舉雙得。製法：市售去沙金勾翅3千克，入蒸箱幹蒸80分鐘，取出入流水中沖洗6－8個小時，剪去腐肉，用紗布包上，放入濃湯中大火煲30分鐘取出即可。
注：濃湯主要是要雞的味道，火腿加入太多會不對味，若加入少了不起作用，所以在這款湯裡沒有使用火腿，這樣更利於操作。若加入豬皮、豬蹄，會增加成湯的膠質，使成湯口感好，但是容易糊鍋，而且原料處理不好容易有腥味，不利於操作。每天兩分錢，學會16道菜。