'讓民國大師念念不忘的豫菜，只吃過第二種，別的很少聽說'
說起河南美食，很多人脫口而出就是：胡辣湯和燴麵。來河南沒吃過這兩樣，就好比去北京沒喝過豆汁兒、去武漢沒吃過熱乾麵、去南京沒喝過鴨血粉絲湯一般，不對味。但話說回來，從小食上升到河南的本幫菜——豫菜，很多根正苗紅的河南人都說不明白有哪些代表作，是豫菜碌碌無名嗎？怎麼就比不上川菜辣子雞和魯菜九轉大腸？
在幾十年前的民國時期，豫菜一度火遍大江南北，祖籍河南項城的袁世凱就是民國豫菜推廣先鋒， 他生平最愛一家叫厚德福的豫菜館子。著名現當代散文家、當年的美食博主樑實秋也給厚德福寫了好多篇推文，軟熘黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚等......讀來至今令人口舌生津，讓這位民國大師念念不忘的豫菜美食到底是什麼樣的呢？
說起河南美食，很多人脫口而出就是：胡辣湯和燴麵。來河南沒吃過這兩樣，就好比去北京沒喝過豆汁兒、去武漢沒吃過熱乾麵、去南京沒喝過鴨血粉絲湯一般，不對味。但話說回來，從小食上升到河南的本幫菜——豫菜，很多根正苗紅的河南人都說不明白有哪些代表作，是豫菜碌碌無名嗎？怎麼就比不上川菜辣子雞和魯菜九轉大腸？
在幾十年前的民國時期，豫菜一度火遍大江南北，祖籍河南項城的袁世凱就是民國豫菜推廣先鋒， 他生平最愛一家叫厚德福的豫菜館子。著名現當代散文家、當年的美食博主樑實秋也給厚德福寫了好多篇推文，軟熘黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚等......讀來至今令人口舌生津，讓這位民國大師念念不忘的豫菜美食到底是什麼樣的呢？
瓦塊魚
先來看看梁實秋在《雅舍談吃》中是這樣形容瓦塊魚的，他寫到“一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。”
魚肉好吃卻不好做，稍不留意就會有腥味，豫菜瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取中段最好的部分，去皮後切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過分碎段，魚片外面裹上蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上薑末，即可上桌。經過長期發展與改良，口味上也有了更多選擇，要是不喜愛酸甜口，濃油赤醬做成紅燒瓦塊魚也是口味極佳的。
樑先生還寫道： 一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧？”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了...... 說起這豫菜中十分巧妙的“焙面”，還是豫菜中的另一道名菜——鯉魚焙面更有說服力！
說起河南美食，很多人脫口而出就是：胡辣湯和燴麵。來河南沒吃過這兩樣，就好比去北京沒喝過豆汁兒、去武漢沒吃過熱乾麵、去南京沒喝過鴨血粉絲湯一般，不對味。但話說回來，從小食上升到河南的本幫菜——豫菜，很多根正苗紅的河南人都說不明白有哪些代表作，是豫菜碌碌無名嗎？怎麼就比不上川菜辣子雞和魯菜九轉大腸？
在幾十年前的民國時期，豫菜一度火遍大江南北，祖籍河南項城的袁世凱就是民國豫菜推廣先鋒， 他生平最愛一家叫厚德福的豫菜館子。著名現當代散文家、當年的美食博主樑實秋也給厚德福寫了好多篇推文，軟熘黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚等......讀來至今令人口舌生津，讓這位民國大師念念不忘的豫菜美食到底是什麼樣的呢？
瓦塊魚
先來看看梁實秋在《雅舍談吃》中是這樣形容瓦塊魚的，他寫到“一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。”
魚肉好吃卻不好做，稍不留意就會有腥味，豫菜瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取中段最好的部分，去皮後切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過分碎段，魚片外面裹上蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上薑末，即可上桌。經過長期發展與改良，口味上也有了更多選擇，要是不喜愛酸甜口，濃油赤醬做成紅燒瓦塊魚也是口味極佳的。
樑先生還寫道： 一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧？”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了...... 說起這豫菜中十分巧妙的“焙面”，還是豫菜中的另一道名菜——鯉魚焙面更有說服力！
鯉魚焙面
《雅舍談吃》中寫道，”到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。”整條鯉魚斜切刀紋，裹麵糊入油鍋炸透，澆糖醋芡，雖然也有多重做法，但與紅燒相比，糖醋更能體現魚鮮。
如今河南鄭州、開封都有主打鯉魚焙面的餐館，老牌豫菜代表“阿五黃河大鯉魚”就深得廣大食客喜愛。從名字就能看出，這道鯉魚焙面用的是正宗黃河生態鯉魚，每條魚還有自己的專屬身份證。採用漁船上的傳統家常做法，單鍋現燒，肉質筋軟，湯濃味鮮，挑起一塊魚肉，肥嫩爽口而不膩，魚肉食完而汁不盡。上火回汁，下入精細的焙面，焙面雖然形狀像是麵條，實際卻是馬鈴薯擦絲，然後下油鍋炒成的，放入面才能不浪費湯汁，這就跟菜湯拌飯蘸饅頭一個道理，熱汁酥面，口感極妙。
說起河南美食，很多人脫口而出就是：胡辣湯和燴麵。來河南沒吃過這兩樣，就好比去北京沒喝過豆汁兒、去武漢沒吃過熱乾麵、去南京沒喝過鴨血粉絲湯一般，不對味。但話說回來，從小食上升到河南的本幫菜——豫菜，很多根正苗紅的河南人都說不明白有哪些代表作，是豫菜碌碌無名嗎？怎麼就比不上川菜辣子雞和魯菜九轉大腸？
在幾十年前的民國時期，豫菜一度火遍大江南北，祖籍河南項城的袁世凱就是民國豫菜推廣先鋒， 他生平最愛一家叫厚德福的豫菜館子。著名現當代散文家、當年的美食博主樑實秋也給厚德福寫了好多篇推文，軟熘黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚等......讀來至今令人口舌生津，讓這位民國大師念念不忘的豫菜美食到底是什麼樣的呢？
瓦塊魚
先來看看梁實秋在《雅舍談吃》中是這樣形容瓦塊魚的，他寫到“一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。”
魚肉好吃卻不好做，稍不留意就會有腥味，豫菜瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取中段最好的部分，去皮後切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過分碎段，魚片外面裹上蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上薑末，即可上桌。經過長期發展與改良，口味上也有了更多選擇，要是不喜愛酸甜口，濃油赤醬做成紅燒瓦塊魚也是口味極佳的。
樑先生還寫道： 一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧？”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了...... 說起這豫菜中十分巧妙的“焙面”，還是豫菜中的另一道名菜——鯉魚焙面更有說服力！
鯉魚焙面
《雅舍談吃》中寫道，”到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。”整條鯉魚斜切刀紋，裹麵糊入油鍋炸透，澆糖醋芡，雖然也有多重做法，但與紅燒相比，糖醋更能體現魚鮮。
如今河南鄭州、開封都有主打鯉魚焙面的餐館，老牌豫菜代表“阿五黃河大鯉魚”就深得廣大食客喜愛。從名字就能看出，這道鯉魚焙面用的是正宗黃河生態鯉魚，每條魚還有自己的專屬身份證。採用漁船上的傳統家常做法，單鍋現燒，肉質筋軟，湯濃味鮮，挑起一塊魚肉，肥嫩爽口而不膩，魚肉食完而汁不盡。上火回汁，下入精細的焙面，焙面雖然形狀像是麵條，實際卻是馬鈴薯擦絲，然後下油鍋炒成的，放入面才能不浪費湯汁，這就跟菜湯拌飯蘸饅頭一個道理，熱汁酥面，口感極妙。
核桃腰
這個核桃可不是我們平日裡吃的樹上核桃，而是由豬腰製成的。首先要將腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮捲成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。
炸到金黃的核桃腰要趁熱取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，椒香滿口，做法和口味都是典型的中原菜風格。
很多人會有疑問，為何曾經在大師筆下熠熠生輝的豫菜現在卻鮮為人知？大家可能不知道，1949年後，周總理經過各方研究，親自決定採用豫菜為國宴菜，河南廚子為主廚，直到21世紀初，才重新改為淮揚菜。簡單來說，豫菜講究的是五味調和、質味適中，缺乏川菜“辣”粵菜“甜”這樣的特點，而且缺少年輕人去繼承本幫豫菜的技藝，會做的不多，做的好吃的更少有。
期待豫菜在以後會得到好的發展，做出精緻的中和之味，展示給全中國、全世界的食客！
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