含有檸檬和涼味的香料，適合嫩肉和去腥
比如：檸檬草，羅勒，歐芹，迷迭香，蒔蘿，牛至，姜，薄荷，龍蒿，紫蘇，百里香，葛縷子，小茴香等
含有辛甜香味的香料，適合粗質肉和增香
比如：丁香，眾香果，鼠尾草，大茴香，肉桂，甘草，當歸，草果，良姜等等。
下面細說一下
1、做雞，做雞肉。
首先，雞肉是嫩肉。我們先不用考慮濃重辛甜系的香料。
與雞最相近的香料是香菜，香菜中的烯醛比如癸烯醛，和雞油中的癸二烯醛，很像，那麼香菜對雞脂的香味有協同作用。可是香菜還有一個特點，就是高含量的芳樟醇，芳樟醇含量高的香料（比如花椒）顯得清新解油膩。增香解油膩，香菜還真是個多面手。
如果想要在氣味上增鮮，那麼姜是個好的選擇。像極了檸檬的生薑，不僅很大程度上去掉雞的腥臭味，解了油膩，還在氣味上增加鮮度。
國內做雞，喜歡用白芷，白芷辛甜味不那麼重，有一定增香的功能，但是又不像肉桂丁香在雞肉裡那麼違和。
在開頭的第一類香料中，大多數都能用在雞裡。
2、羊
羊肉算是嫩肉，香菜，姜，白芷都可以用，當然，辛甜系的也可以用，但是不去腥羶味。羊肉的羶味來自於乙基辛酸、甲基辛酸等等，這種氣味，不會被辛甜系的濃甜味掩蓋。所以，我們要用去腥羶的檸檬系，比如孜然、羅勒、迷迭香。
3、牛
經典的粗肉，牛肉的羶味比較靠後，不像羊肉和雞肉那樣張揚。丁香，大茴香，桂皮，花椒，是國內做牛常用香料。
4、魚
嫩肉，尤其是河魚，帶有土腥味
所以，基本上就是檸檬和涼味的專場了。姜，蒔蘿，紫蘇，甚至薄荷都可以大顯身手，專治河魚專治各種土腥。
5、涼拌菜和醬菜
適用於第一系香料，爽口和刺激味蕾、增添食慾為主。
蔥薑蒜，幾乎離不開、少不了。
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