白雲片

白米鍋巴，薄如棉紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精。號“白雲片”。

——袁枚《隨園食單·點心單》

（文中圖片來源於網絡）

詩人袁枚看見/鍋巴/在藍天這口鍋裡/如白雲一片/等著上口/那恰好是二毛童年的記憶/在整條小街上香/又在幽深的巷子裡脆/微加白糖或包裹鹽菜/背靠黃昏/咯嘣咯嘣地咀嚼著夕陽

昨夜閒翻由江蘇省商業學校烹調專業工農兵學員1975年5月編寫的《揚州菜譜》，一道久違了的“口蘑鍋巴湯”，不僅讓我口水長流，而且一下就把我拖回到了上世紀60、70年代大西南邊遠的山區，彷彿又聽見了每家每戶嘩嘩鏟鍋巴和咯嘣咯嘣的嚼鍋巴的聲音。

我覺得鍋巴這個東西是最能讓人懷念起過去時光的，它終極含義其實就是鄉愁的本身，這與袁枚老師在文中所說的“上口極脆”有關，與炊煙裊裊的柴火灶有關。

鍋巴，古時稱“鍋焦”、“焦飯”、“餎餷”等。在清人徐珂的《清稗類鈔》中，記有湖南湘潭人黃九煙愛吃鍋巴的事，講他曾寫過歌頌鍋巴的四首詩。能專門為鍋巴寫詩，可見被當時的人稱為“鍋巴老爹”的黃九煙，愛鍋巴名副其實。

以前吃鍋巴飯或吃鍋巴，是自然而然的，只要煮米飯，就會有鍋巴。要麼在正餐時，一鏟子貼鍋鏟下去，一碗白米飯上便自然蓋上了一塊焦黃鍋巴，鍋巴上面再蓋上一勺豆豉或醡海椒炒的回鍋肉，油滋滋香噴噴的；要麼飯後作為零食拿在手上吃。

那時哥哥牟平凡，常在飯後把鍋巴從鐵鼎罐中剷出，圓圓的一塊，在鍋巴的一半邊摸些醡海椒或鹽菜，對拆過來，然後將火鉗張開，放進還有些零星餘火灰的灶孔裡，再把鍋巴放在火鉗上烤起，等哥哥把碗洗完，取出包有餡烤的更加香脆的鍋巴，分給我一半，好吃的像卵形（地方語，好吃之極）。

我幾乎每天都會在那個時候，背靠著黃昏，等著分給我鍋巴的美妙時刻。如果哥哥那天有事，叫我幫他洗碗，我那天就會得到灶孔裡烤著的整塊鍋巴的獎品。

鍋巴這個香東西，只要牙齒和腸胃都好的，我看人人都喜歡。前幾年，回重慶酉陽老家，滿街的“汪家鍋巴飯”、“二娃鼎灌鍋巴飯”、“渣渣三包穀面鍋巴飯”等等，成了當地的一大特色。而下鍋巴飯的醡海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉等等更是少不了。再勾二兩當地的苦蕎酒，當夜幕二麻麻的降臨，一個使你酒足了還想飯飽的地方。不過在北京就沒有這樣的口福了，只有本著“有條件要吃，沒有條件創造條件也要吃”的精神，去發現和解決鍋巴的問題。

有一次，想鍋巴這一口想得要命，立馬就去買來一口鐵鍋。在家裡用一斤粳米、半斤糯米、三兩玉米粗末下鍋，再摻水淹過一寸，加蓋鍋蓋，天然氣灶上大火燒開之後，用勺邊攪邊煮；當米湯開始變得有些濃稠時，潷出米湯（另外煮菜有用），使鍋裡的湯和米基本平行，加蓋鍋蓋，調至中火燜煮5分鐘，然後將鐵鍋朝右朝左朝裡朝外四個方向分別傾斜45度，使其鍋的各邊都均勻受熱2分鐘，然後再移到正中燜煮2分鐘，這樣就可以揭開鍋蓋鏟鍋巴吃了。有時想方便快捷吃到鍋巴，我就用電飯鍋（非不粘鍋）來燜，將跳起來的鍵，連續按下去三次（跳起來又按下去），便可獲得一塊過癮的香脆鍋巴了。

然而真正的鍋巴，要在燒著柴火的土灶上的鐵鍋中來完成（鐵鍋一開始就受熱均勻）。特別是潷了米湯蓋上鍋蓋，燜飯的那些時間裡，大柴大火要逐漸退出，灶孔裡留小柴小火關照，最後幾分鐘靠燃盡的柴剩下的炭火烘托，使米飯向著香和黃褐色的鍋巴轉化。

那時候許多人家把吃不完的鍋巴，用線繩一塊一塊的穿起吊在自家的屋樑上，以便過年過節或貴客登門時拿下來，做成三鮮魷魚鍋巴等高檔菜餚。

其實很早以前，廚師就把鍋巴這米飯的皮利用了起來。先是在民間的紅白喜事宴會上盛行，然後作為餐館裡較高檔的菜餚熱賣。流行的菜式有，三鮮鍋巴、魷魚鍋巴、肉片鍋巴、海蔘鍋巴等等。而按味型可以做出：酸辣鍋巴、魚香鍋巴、麻辣鍋巴、鹹鮮鍋巴等幾十個品種。