蘇軾和袁枚都是老饕，精於飲饌之道。但如果我們假設，有一個飯局，“碰巧”同時請到了這兩位美食家，場面多半不會很愉快。蘇軾和袁枚，很多時候，根本吃不到一起去。
蘇東坡嗜辣（宋朝雖無辣椒、但有辣味，食茱萸、姜、芥辣、花椒、扶留藤、桂等），一次患了紅眼病，醫生囑咐他少辛辣，戒油膩，他內心就非常掙扎，在幻覺中，聽見自己的嘴說：“眼睛是眼睛，嘴是嘴，眼睛生病了，為什麼要嘴忌口？”就通透了，該怎麼吃還怎麼吃。
袁枚，浙江人，不太吃辣。《隨園食單》裡寫到煮羊頭，特別註明一句：“如吃辣，用小胡椒十二顆，蔥花十二段。”再辣，又能辣到哪裡去？秦椒做醬，還要加入甜醬和蝦米解辣，這種醬，浙江人和上海人覺得辣，放在湖南，恐怕不如一勺小米辣“誘人”。對袁枚來說，煮羊頭加小胡椒配蔥，帶皮肉蘸椒鹽，已經“太刺激了”。
兩個人坐在一起，一個無辣不歡，另一個說我也可以吃辣的，邊數著粒數，往菜裡點綴小胡椒。
蘇軾嗜肉，自己曾經發誓，每餐喝酒吃肉，不過一爵一肉，從來沒做到就是了，這是量大；食材範圍又極廣，從瑤柱、河豚，吃到蝙蝠、蜜唧（剛出生的粉紅色小鼠，後世三吱兒的前身），這是類繁。袁枚見了，是要搖頭的，認為太過。袁枚有個原則，做菜“用貴物宜多，用賤物宜少。用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。”即便是白煮肉，認為非二十斤以上燉煮，則淡而無味，端上餐桌，也不過薄薄的幾片，不夠再點。
這一餐若是袁枚埋單，聽袁枚的吩咐安排，蘇軾恐怕要悶死。如果為了不傷文壇和氣，蘇軾提議不論南北，不拘酸甜，咱們吃火鍋吧，就會發現一個驚人的事實，袁枚根本不吃火鍋。《隨園食單》中專門列了一些飲食“戒律”，其中就有“戒火鍋”這一條。在袁枚看來，不同的菜色，有不同的火候、搭配，不分文武，“一例以火逼之，其味尚可問哉？”再說一群人圍著爐子，吵吵鬧鬧，煩都煩死了，哪裡還有心情吃飯。
聽完這一番大道理，蘇軾伸向冷鍋魚的筷子緩緩放了下來。
周作人先生想必是受了日料的“薰陶”，總覺得家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚。聞一多先生就總是嫌雲南蒙自的菜太淡。
從如今的各省區鹽攝入量排行榜來看，聞一多先生大可以嘗一嘗紹興的鹹極了的鹹魚，周作人先生大概是不肯吃黃石的餈粑魚了。聞一多先生和周作人先生，當然也吃不到一起去。
汪曾祺先生有一次買了，興高采烈拿來給北方的朋友嘗一嘗，正準備誇耀一番，被朋友一句“不及糖蒜好吃”噎了回來，於是感慨“人之成見之難於動搖”。
可不是嗎。提到豆腐腦，汪曾祺老爺子覺得家鄉的三和油豆腐腦加點蝦米榨菜，清清爽爽的，比北京的羊肉口蘑滷高明多了。唐魯孫先生，鑲紅旗下的老饕，吃豆腐腦只認北京的肉片打滷，問他別處的滷也有鹹而葷的呀，他會笑笑說：“也不過是有點兒榨菜乾蝦米。”
若是約早餐，兩人能把桌子掀了。
這其中有情懷。《舌尖上的中國》的導演陳曉卿，說到過年，還是忍不住想起自己兒時的紅薯糖。張公子張佳瑋，吃遍四方，才終於明白無錫菜究竟有多甜。
飲食，是一件極私人的事，對它的評判，當然難免打上“偏見”的烙印。與其說是“偏見”，倒不如說是記憶和情懷，從還不記事兒時，日復一日，三餐加夜宵累積起來的烙印。這種記憶和味覺相連，每一次鼻翼的翕動，每一次舌頭上萬個味蕾的伸展，都催動著你的大腦。可惜味覺無法轉述，記憶不能複製，這種“偏見”便一次次的在習慣的陣營裡留存下來。北京人的懷念老莫，上海人懷念兒時過年吃到的，杭州的小核桃，都是如此。
還有些偏見，就純粹是偏見。寫“江山代有才人出，各領風騷數百年”的趙翼，《廿二史札記》獨步江湖，究天人之際，通古今之變，怎麼治他？趁他不注意往嘴裡塞蒜，他怕這個。他曾經說，一個人吃了蔥和蒜之後，連流出的汗都臭如牛馬糞。
在法國大革命期間的制憲議會任職，拉過大提琴，當過市長的布里亞-薩瓦蘭，對美食發表過不少宏論，見於《廚房裡的哲學家》和《廚房裡的騎士》。他的野心卻不在於吃，而在於建立一門美食學，尋找“關於人類營養問題的理性解釋”。
美食家若是什麼都要尋找到理論依據，就難免會犯錯誤，比如他曾經試圖在好口腹之慾和人物的體貌特徵建立聯繫，“天生的美食家一般都是中等身材、方圓臉、眼睛明亮、額頭小、鼻子低、嘴脣豐滿、四方下巴……天生沒有口福的人一般是瘦長臉型，眼睛和鼻子都較大，不管他身高如何，他總是給人一種瘦長的感覺。”
那完了，袁枚被開除出美食家隊伍了，汪曾祺老爺子的圓下巴實在太萌，不適合當美食家，他的公子汪朗先生也不行。唐魯孫老爺子也不行，下巴太尖，張佳瑋於口欲一道也難有進境。倒是王敦煌先生，似乎符合布里亞-薩瓦蘭的標準。
蔡瀾先生似乎也符合？他不僅符合布里亞-薩瓦蘭的長相定義，還符合其的“美食主義”定義，即“對那些能讓味覺器官愉悅的東西熱情的、理性的，同時也是習慣性的偏愛”。蔡瀾先生對所謂“習慣性的偏愛”發揮到了極致。
他自己喜歡吃麵，但批評陝西人的喜歡面，把面來做成各種樣式，其本質是對優質大米的嚮往。他批評清酒，“……真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂‘普通酒’，不去碰造作的‘大吟釀’。”提到壽司之神小野二郎的店，說飯太多了，不適合喝酒。對三文魚有偏見，覺得有陣不愉快的味道，只吃醃過的，但只選最肥的部位。到廣州，看到雲吞麵裡包鮑魚，就要撇嘴。說豬油撈飯和豬油渣是人間美味，不吃的人和傻瓜差不多，邊吃邊高喊“膽固醇萬歲”。
但他既然直接說美食就是很極端的鄉愁和很極端的偏見，並且又“從小就是叛逆的個性，讓我做些平常人要做的東西，我最討厭了”，那他的“偏見”反而可愛起來，是性情，正應了袁宏道和張岱的論調，“餘觀世上面目可憎之人,皆無癖之人耳”。
不可愛的偏見，比如北大路魯山人。他的熱愛日本文化，至於極端，迫不及待想要通過貶低別國料理來展示日本飲食文化的合理和高貴。歐美料理使用的是劣質牛肉，所以不可能做出美味的牛肉料理。法國巴黎的水質不好，所以啤酒難喝。覺得法國料理被過分誇大，不止一次批評米其林餐廳的廚師過分注重醬汁而忽略了對“食材的講究和探求食材中的道理”。中餐範圍太廣，不好評的，他說“推動其發展、發達的原因是食物的不足”。
太苛刻了，就不近人情，但也近於道了吧。我總想起某位老師的一句話，理論是片面的深刻，它只需要在它要解釋的問題上有充足的解釋力就夠了，換個角度看，它毫無用處，也無所謂。美食家的偏見大概也近於此？對某些事物的偏見，是其自身美食“理論”的必須，不如此，如何能指點出他們所推崇的飲食之精深。
美食家本就不必全都精通，事事都要發表意見的，要求美食家對每樣食材、每種技法、每個菜系都發表意見，就好像看見對方名片上印著某某社會學院系教授的名號，就執著於讓對方對每種社會現象發表意見，殊不知人家可能是研究觀念史的。
《警世通言》裡有一個故事很有趣。蘇軾前往黃州時，登門拜訪王安石。王安石託他返程時取些瞿塘中峽水，以便烹煮陽羨茶治療痰火症。瞿塘峽在上游，是上峽。蘇軾回來時，眼看兩岸美景，雅興大發，光顧著打《三峽賦》之腹稿，哪裡還記得取水之事。船到下游才想起來，返程去取已不可能，心想上峽的水也是流到下峽來，有何分別，就地打了一甕，用桑皮紙封好，送給王安石。王安石用那水煮茶，喝兩口，說：“水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方見，故知是下峽。”
王安石不算美食家，親戚吃剩的餅，他也不嫌棄，宴客也不過兩菜一湯，偏偏飲茶之道高明之極，這誰又想得到呢。
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