經過世世代代的口傳心授，中國廚師做魚的技藝，早已修煉得爐火純青了，尋常的煎、炸、蒸、煮，可以說是手到拈來，此外，廚師們還創造了“吃魚不見魚”的趣味做法。
荊州魚糕，廚師將鮮魚嬗變魚糕，成就了當地最具特色風味的菜餚，並傳承至今。中原傳統小吃“魚肉春捲”，將魚肉碾成泥後製成餡，煎炸後切塊，美名曰春捲，寓意吉祥。今天，烹烹就為大家詳細介紹這兩款傳統菜餚的製作過程。
荊州魚糕
這道魚糕作為荊州地區最具地方風味的菜餚傳承至今，深受人們的喜愛，成為此地招待至親好友不可或缺的菜品。荊州民諺有云：無糕不成席。
如今，荊州魚糕已被列入非物質文化遺產保護項目，榮膺魚糕地理標誌，給古早的魚糕再次增添幾分得意和莊重。食品工業實行市場準入之後，魚糕製作亦需備立標準，適應工業量產。
原料
鮮鯇魚肉為主料，輔之以豬肥膘肉、雞蛋、澱粉，經過擂潰，混合攪拌和蒸製成型的繁褥工序始得魚糕。
△原料：魚肉、肥膘肉、雞蛋和澱粉
製法
1.魚多選冬令肥碩白鯇，宰殺後取其脊肉，不帶星點紅色，剁成魚茸促成魚肉纖維蛋白質溶出；豐腴肥膘肉斬切成糜；生薑驅腥首當其衝，斷不可缺少；
△ 擂潰：促成魚肉纖維蛋白質溶出
2.全過程以蛋清和料，不用清水。諸料齊備，綰起衣袖，堅定方向，適時佐以食鹽用力攪拌至料糜由稀變稠，彈性提升，方能置於蒸籠，柴火旺燒。
△攪拌：同一方向攪拌至料糜變稠
3.四十分鐘後掀開籠蓋，澆上蛋黃液。透過氤氳蒸汽，魚糕膨大微顫，蛋白質與脂肪互相滲透，嗅之肉有魚味，魚有肉香。入口滑嫩，口味嘛，您可想象。
△蒸制：四十分鐘後揭蓋，澆蛋黃液
魚糕雖倡導古法炮製，但剁肉、攪拌、蒸制這些耗體能的活路，均可交給機器完成，風味也未見遜色。荊州魚糕的技藝，將世代傳承。
魚肉春捲
春食春捲，歷史悠久，可以追溯到明清時代。食春捲有“咬春”一說，是民間一大習俗。由於地域的差異，春捲的製作方法甚多，且餡料、口味、形態都有較大的差別。我給大家分享的是中原傳統做法的“魚肉春捲”，寓意新年吉祥有餘、富貴平安。
原料
花鰱魚尾1個、韭菜200克、薑末10克 、雞蛋6枚、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各適量
製法
1.魚尾去骨去皮刮成魚泥，另把韭菜切碎，一起納盆，加入薑末、鹽、料酒、胡椒粉調味，拌勻攪打上勁，製成魚肉韭菜餡。
2.將雞蛋磕入碗內，加少許鹽和生粉攪勻成蛋糊，然後入鍋攤成蛋皮。取蛋皮逐一包入魚肉韭菜餡，裹緊，並用少許蛋糊封好口，製成春捲生坯。
3.淨鍋上火放油燒至四五成熱，下入春捲生坯，邊炸邊不時翻動，待春捲完全起泡，內熟外金黃時撈出瀝油。
4.把炸好的春捲放在墩子上斜刀切成馬蹄形，擺入盤中即成。
劉德建/文、圖 晉 卿/文、圖