文 ｜ 上達秋爺原創明治維新以前，身份高貴的日本階層對魚類愛不釋手，而且受到佛教崇尚茹素的影響，普遍認為牛肉是血腥之物，不可食用。受到這個階層的思想影響，再加上日本頒發了《生物憐惜令》，屠宰乃至食用肉食均是被禁止的。人們想吃肉食，只能私下裡偷偷飽口服。當時的牛可謂十分幸福，全部是耕牛或者役牛。
明治初期，日本的西化運動開始，西裝手杖和禮帽這類的紳士裝扮在日本的上流階層越發流行。與之相對應的，西方飲食文化對日本的影響也慢慢滲透到大街小巷。1872年明治天皇的第一餐牛肉掀起了全民吃牛肉的浪潮。而被貴族們稱為“雪花般”的完美大理石紋牛肉更是最受歡迎的品種。有著絲滑的口感，當時的雪花牛肉，也就是現在的和牛一直是人們的首選。
只有黑毛，褐毛，短腳和五角這四種牛才可以被視為和牛。和牛的血統被嚴格挑選，每頭純血和牛都有家譜可尋。
雖然和牛的血統可追尋到16世紀的中國牛種，但現代對於和牛的認定必須是日本生長的牛，且本土飼養30個月以上。現在在澳大利亞也分佈著引進的純血和牛牛種，肉質與飼養方式均和日本本土純血和牛並無太大差異，但是在市場上還是被認為是澳洲和牛，屬於比日本和牛低一等級的和牛，美食評測專家同樣認為在肉質上日本和牛略勝一籌。
日本的牛肉分級一般以步留分級和肉質分級兩種分級方法進行分級，和牛的等級一般以步留等級來確定肉質的優秀程度。步留分級是以A,B和C來分級的，從牛左半邊的第六七肋骨之間量取胸部肌肉最長肌肉的面積，皮下脂肪的厚度以及經冷鮮處理後牛肉損失重量來判定牛肉評級。毋庸置疑和牛均為A級，也就是最高等級。
肉質分級就會將肉質的脂肪交雜度，肉色澤，脂肪色澤考慮在內。對於和牛之間的比較，往往就要使用這種更加細緻的等級來評判。C1到A5，肉質一共分為從低到高15個等級。和牛之王鬆阪和牛一般都在A5級別。
鬆阪和牛無論在脂肪交雜度，脂肪色澤，肉質緊緻度上都力壓神戶牛，但由於出產於神戶縣的神戶牛由於是日本的一扇廣告，名氣遠高於鬆阪和牛，鬆阪和牛一直是被日本雪藏的極品。其實這也並不奇怪，縱觀歷史，各個行業上日本總是有一個傳統，真正頂級的極品，只有在日本本土才能享用。
並不是鬆阪地區出生的牛，就是鬆阪和牛。鬆阪和牛是從日本全國引入的具有優秀純正血統的牛犢在鬆阪市中心飼養的黑毛種母牛。鬆阪和牛的一生過得可以說十分的滋潤。由於在飼養地集中飼養的問題，鬆阪和牛會出現成長期的食慾衰退現象，飼養人就會給牛餵食啤酒增進食慾。而一旦牛遇到了精神壓力或者心理問題時，牛肉中酸的含量會加大，影響未來肉質以及口感，飼養者便會為和牛按摩緩解壓力，而按摩的另一作用也是為了讓和牛的皮下脂肪更加鬆軟，肉間脂肪更加細密。另外在牛身塗抹燒酒也是另一種緩解壓力增加牛身血液循環的方法。
對於鬆阪和牛這類A5類的牛肉，它的肉質十分適合做成刺身，細密的脂肪以及順滑的口感才是讓食客有入口即化的原因。事實上鬆阪和牛的飼養方式十分衛生，刺身生食是絕對沒有問題的。與其他魚類刺身不同，鬆阪牛刺身不必添加太多佐料，少許鹽就足夠了，這樣才能不破壞牛肉本身的完美口感。
同樣壽司也是生食的一種，不同的是，壽司的要求遠比刺身要低，搭配醋飯的牛肉A4級別就可以了，這樣既不會太乾，也不會太油膩。不過低於A4級別的牛肉千萬不要嘗試，那種乾巴巴的口感是無法下嚥的。
另一種吃法便是煎制牛排，但由於脂肪分佈均勻，切不可將冷牛排直接煎烤，分佈在肌肉紋理之間的脂肪是無法被均勻加熱的，也許外表已經焦黑，但中間還是冷冰冰的。正確方法就是將牛排放置在室溫環境下2-3個小時，這樣既可以讓牛排溫度適中，也可以使牛排表面乾燥，增加口感。對於這種頂級牛排，絕對不能超過三成熟，否則這塊牛排也無異於其他廉價牛排了。
本文作者：秋爺公眾號。如需轉載，請聯繫秋爺微信公眾號（ID：秋爺），並註明出處。