魚，我所欲也；烹魚，亦我所欲也！魚，集鮮與腥於一身的美食，不同的烹飪技巧，造就不同的風味。為了不讓“一條魚，腥了一鍋湯”，想要征服它？烹魚指南送給你，拿去拿去......

魚之鮮

吃魚，首先要講究一個“鮮”字。那麼我們常常講究的鮮，你知道它是怎麼來的嗎？

魚類的鮮味主要來自於肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸（amino acid），例如穀氨酸、組氨酸等。當活魚被宰殺後，體內蛋白質在酶的作用下開始分解，產生氨基酸，使其味道更鮮美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了魚肉的鮮美，魚的鮮味還與魚的蛋白質、脂肪、糖類等組成成分有關。

（氨基酸是有機生命體組織細胞的基本組成成分，對生命活動發揮著舉足輕重的作用。 它可已從蛋白質降解而來也可以合成。氨基酸通過肽鍵連接起來成為肽與蛋白質。用以維持生命的延續是任何動物都不可缺少的能量來源。）

做魚時，保留和增加魚鮮的技巧：

1.活魚宰殺之後，放置一段時間（冷藏數小時），魚鮮會增加哦。

2.燒魚過程中加入料酒，也可增加鮮嫩感。

3.做魚湯時，一次性把水加足，小火加熱。

4.燉魚過程中，可加入少量牛奶，即可增鮮又可去腥。

5.以海米、蝦仁等海味產品與之同燉，魚湯鮮味倍增。

魚之腥

一條肥美的魚，端上餐桌，一口嘗之，咦.....腥味若是主導了味蕾，那這條魚算是可惜了！你知道嗎？魚腥還有淡水和海水之分呢！海水魚腐敗臭氣的主要成分是三甲胺。新鮮海水魚體內氧化三甲胺的成分較高，當魚死亡時，氧化三甲胺還原成魚，具有腥味的三甲胺。另外，某些海水如鯊魚等板鰓類魚肉中含有2%左右的尿素，在特別條件下分解生成氨臭味。

淡水魚的腥味，其主要成分是泥土中放線菌產生的六氫吡啶（Piperidine）類化合物與魚體表面的乙醛結合，就生成的淡水魚的泥腥味。

做魚時，去除腥味的方法：

1.殺魚之前，用鹽水浸泡魚，鹽水通過兩鰓浸入體內，大約一小時時間即可。若是死魚，時間更久一些，可減輕部分腥味。

2.洗魚時，要將預讀內的黑膜清洗乾淨。

3.魚身清洗乾淨以後，用白酒塗擦魚甚，一分鐘後沖洗乾淨，也可去腥。

4.清除魚體兩側的魚腥線，即測線。

5.可將魚放在溫茶水或者紅葡萄酒中浸泡片刻（因為兩者中皆含有鞣酸，具有收斂作用，故可減少魚腥的擴散）

6.做魚時，加熱一段時間後，蛋白質凝固時，加入生薑片。

7.燒魚時，可放入橘皮，可去腥味。

8.燉魚時，加入適量牛奶，不僅去腥增鮮，也可使魚肉軟嫩。

魚之伴

不同的魚有不同的特性，不同的食材經過適當的搭配會產生不一樣的奇妙變化。大多數魚類的脂肪含量較低，並且魚肉富含豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸。那麼，做魚時搭配不同的時蔬，可以補充魚類所缺少的維生素、膳食纖維等。別忘了吃些糧食哦，否則魚的蛋白質都被作為能量消耗掉了。

看看不同的魚有哪些好搭檔：

1.三文魚

加苦瓜清熱解毒；加洋蔥消除疲勞，還美容哦。

2.鱈魚

加豆腐，促進鈣的吸收；加燕麥蛋白質互補，補益作用更強。

3.帶魚

搭配木瓜、豆腐補虛，通乳；加苦瓜護肝，降酶。

4.黃花魚

加烏梅提高肌體免疫力；加竹筍、雪菜生肌美膚，健身滋養。

5.武昌魚

與牛奶搭配潤腸生津，補虛養身。

6.鯧魚

與南瓜營養互補。

7.鯰魚

與茄子搭配補充維生素E、維生素P及蛋白質，營養更豐富。

8.鯽魚

與豆腐搭配促進營養吸收；與番茄一起補中益氣；木耳或蘑菇健腦益智；與黃芪搭配益氣健脾、消腫利尿。

9.鯉魚

與花生、香菇營養互補；與白菜、紅豆、冬瓜搭配消腫利尿；與紅棗搭配滋補暖胃。

10.鰱魚

與蘿蔔搭配消腫利水；與絲瓜搭配健脾補中；與青椒搭配養目潤腸；加入紅豆去除脾胃寒氣，消腫祛瘀。

溫情提示

魚在高溫下灼烤時會產生煙霧和焦糊物。溫度達到400度以上會產生亞硝胺（R2N-NO），致癌元素之一。可以用食物搭配的方法加以避免。同白蘿蔔泥和檸檬一起吃是不錯的選擇哦！因為白蘿蔔中含有多種酶，不但能分解食物中的澱粉、脂肪，還可以分解食物中的亞硝胺。（當然了，注意調節溫度就會避免溫度過高了。）

在所有烹飪方法中，蒸最為健康，烹飪溫度低且油量少，能較好的保護魚肉中大部分營養不被破壞；煮或燉，營養易流失到湯中；燒烤的溫度較高，易產生有害物質，且用油多，就違背了魚肉低脂的健康特色了；油炸甚之！

來源：八鮮過海