「2017·湛江之行」聚餐—壹臺(湛江)安鋪風味菜
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「2017·湛江之行」聚餐—壹臺(湛江)安鋪風味菜
吃點喝點
1/9 吾鄉安鋪鎮,屬湛江廉江市,臨近北部灣,以前是九洲江近入海口的一個漁港和圩鎮。四九年後,作為商業中心(內河港口)和工業中心鎮,曾經日子過得滋潤,從而孕育了飲食上的講究和傳承。最為人所知的是在全省打下名頭的湛江“安鋪雞”,白斬雞鼎鼎大名,另以米制品為代表的小食,以及海鮮小菜也是特色。
2/9 白斬大閹雞:拜山的雞是一隻8斤多重的大閹雞,白斬作滿滿兩大碟。味道口感都不錯,就是肥的過分,應是春節未賣出的雞,繼續槽肥至清明所致。偏價格比過年還貴,要22\/斤。(請忽略豬毛,關於此問題,我無話可說)
3/9 榮魚炒苦瓜:榮我只知道讀音,並不確定是哪個字。實際是一種肉厚近墨魚,口感軟脆的大魷魚。潮汕叫爾匙,廈門叫軟舌,學名萊氏擬烏賊,但卻是魷魚,大概等於長得很像墨魚的魷魚。煮熟或鹽焗切片口感一流,是魷魚墨魚章魚家族中的上品。
4/9 泥釘炒韭黃:泥釘這個名字不為人所知,要是說起廈門的土筍凍,就如雷貫耳了,泥釘就是土筍蟲蟲。外形和風味和沙蟲接近,但價格親民,本地喜歡搭配蔬菜,如韭黃、蘿蔔絲、韭菜,泥釘的鮮味有畫龍點睛的作用。
5/9 蝦仔芋客煲:芋客就是芋葉的梗,有些地方叫芋苗或芋禾。其內部富有孔洞,吸滿了葷腥汁後,吃起來鮮美無比。本地認為蝦仔、花生與芋客的搭配最佳,這是我很喜歡的菜。
6/9 銀魚煲酸菜:這是本地餐桌上常見的經典組合,一般用低廉的新鮮海雜魚或白色的小公魚,不會用到銀魚那麼高級(銀魚口感好,但一般不夠新鮮,魚味也淡,煮酸菜不夠適合)。酸菜不用捲心厚肉那種,要用直骨芥菜,切碎後淡鹽醃製的,比較幹身,不鹹也不怎麼酸,有種特別風味,最適合煲鮮魚。   
7/9 煲豆腐頭:豆腐頭就是做豆腐剩下的豆渣,要用油反覆炒香再煲,類似北京的羊油豆腐腦。今天這個做的不好,豆腥味重,廚師下的功夫不夠啊。
8/9 雜菜煲:雜菜煲是整個粵西地區的特色菜,鹽水或上湯煮各種蔬菜的組合,近似潮汕的七樣羹。各種蔬菜的味道參差,組合起來有很豐富的感覺。最簡單的組合是白菜、芥菜和黃豆芽,取白菜的甜味,芥菜的苦澀,黃豆芽的鮮。
9/9 鮮蝦肉絲炒粉仔:湛江的粉仔看似和廣州的河粉接近,但不一樣。一是很厚身,二是米漿的配方不同,並不是單純的磨米漿。所以口感和味道都不一樣,實際和潮汕的粿條是同一種。粉仔厚身水重,不容易炒,倒是飯店的火爐能夠勝任有餘。鮮蝦肉絲冬菇來炒,同猛火快炒的幹炒牛河不同風味,很好吃的。   
2017-07-27

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