原文：［魚圓］：用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單
魚圓是民間的傳統菜品。由其在我國南方魚米之鄉，逢年過節、喜慶團圓，餐桌上都少不了魚圓，幾乎家家會做，魚圓可湯可燴可燒，人人都愛吃，是家宴和各個飯店的必備之菜。
魚圓又叫魚元、魚丸子，相傳起源於戰國時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉，當即怒斬司宴官。從此，文王吃魚，廚師必先斬魚頭剝皮剔刺，剁成魚茸，做成魚元。也有傳是秦始皇愛吃魚可不會吐刺，他又是個爆脾氣，魚刺紮了就殺廚子，這天又要吃魚，當班廚子知道要倒黴，眼看厄運臨頭，他把對始皇的憤恨發洩於魚，用刀狠剁案板上的魚塊，卻意外地發現魚刺從斬擊成茸的魚肉中披露出來。傳膳聲中他急中生智，將魚茸一團團地擠入將沸的豹胎湯中，潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯麵，食之鮮美異常，這位御廚不光躲過一劫，竟然因禍得福還得到秦始皇的嘉獎。
做魚圓南方廚師做的好，你想呀北方好不容易弄條魚，燒條整魚上桌多體面，才捨不得去骨做丸子。而江南魚米之鄉，魚多天天吃都吃膩了，這才魚絲、魚丁、魚丸子、敲魚片變著樣著做，變著樣的吃。雖說廚師有祕方和獨門絕技之說，但總體講還是熟練工種，沒有作原子彈那麼深的高科技，你想呀，南方廚子整天老嘀咕這玩藝，手藝肯定錯不了，就跟看病都願意去北京大醫院一樣，有的病小地方大夫一輩子都沒遇上過，但在那天天見，什麼稀奇古怪的都見過，熟能生巧經驗也就豐富了。當年我去杭州奎元館學習，在杭州幾乎家家都有魚圓，後來在北京奎元館就有一魚三吃，魚頭尾燒豆腐，魚剖開用魚的軟片取肉，做魚丸子或軟炸條，剩下的魚腩和另半片魚紅燒，很受歡迎。
杭州的清湯魚圓很有名，以湯清、味鮮、滑嫩而著稱，製作技巧精細，是將魚肉打茸作成如大個湯園般大小，也有擠成很小的珍珠湯園，擠魚圓時應注意魚圓要大小一致，魚圓講究潔白細膩。杭州還有一種斬魚圓，如獅子頭一般，將魚肉細切粗斬，在擠成大些的丸子，在湯中養熟，此菜魚肉顆粒大，入口鬆嫩，頗具特色。這種製法現在許多會所都在做，不過製法更加細膩，如今此菜也升級了，其極品講究用長江鮰魚製做，鮰魚又名江團，肉肥而不膩，春秋兩季最肥嫩。鮰魚兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。不僅好吃，而且有補中益氣、開胃利水之功效，湯汁除了清湯又有了濃湯、黃湯、綠湯等褚多名堂。
魚園一般都是圓的，也有廚師做出長的，蠶繭形，甚至形狀近似桔子瓣形。魚圓在湖北叫魚氽，桔瓣魚氽就是把魚元做成桔瓣形，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。1983年11月，在全國烹飪名師技術表演賽上，湖北大師盧永良正是憑藉“桔瓣魚汆”奪得大賽金獎，一舉奪得全國“十佳廚師”稱號，同年還被評為湖北省特等勞模。現在見湖北廚師做魚圓又有發展，將魚圓做成黃色、紅色，加上白色的三色魚汆，使之更加逼真。更為奇特的還有一種灌蟹魚圓，此菜柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內孕蟹粉餡，色如琥珀，浮於清湯之中，有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美。
做魚圓選料很重要，一般選用翹嘴鮊或者白鰱，這種魚肉質細膩而又潔白，吃水量大，成品率高，最做魚圓的好原料。制魚圓講究刮茸細膩，排斬透撤，搨茸柔中有剛，梳茸充分攪合，擠圓不帶尾巴。將魚刮淨鱗，除去內臟，洗滌乾淨後，將魚劈成兩片，剔去胸刺，洗淨水瀝乾，魚皮朝下，魚肉朝上平放在砧板上，左手按住魚尾部，右手持刀，順著魚肉身，輕輕刮下魚肉，一般刮至離魚刺相近為止，再用清水漂洗瀝乾待用，這方法叫刮茸。然後剁茸，業內也叫梳茸，反覆用刀搨抹排斬，現在都用機器了，過去是手工打製，為了魚茸潔白，用大塊豬肉皮放在砧板上，把魚肉放在肉皮上排剁至魚泥細膩起粘性，放在肉皮上剁，保持乾淨，避免使魚肉受墩子上汙穢汙染影響質量。
下一步打魚茸，魚茸和鹽水的的比例搭配得當，是作魚圓成功的關鍵。一般的比例魚肉200克、精鹽適量、雞蛋清二隻、姜蔥汁50克、味精2克、豬油30克、清水200克。魚茸投入大碗內，放入蛋清、姜蔥汁、味精，用手輕輕地攪拌，使魚茸蛋清攪散，一定注意不先放鹽，放100克清水攪拌，然後放精鹽攪拌起勁，再逐漸放清水100克攪拌，要攪拌得有光澤、粘性強，用手將魚茸往上一提，魚茸成排往下垮，這時魚茸攪拌已經成功了，如果魚茸往下亂滴，說明吃水過多就失敗了，好的魚茸擠成圓子在水裡是漂著的。
魚茸打好，取鍋中放清水，要用冷水下鍋，鍋中溫度逐漸上升，溫度只能控制在85度左右。抓一把拌好的魚茸，擠出一個肉圓，刮下來放到水裡，如此往復，做滿一鍋時用中火煮沸。改魚眼水將魚圓養10分鐘，晶瑩剔透如白玉般的魚丸浮於水面，可用勺背推動使之受熱均勻，高手做的魚圓色白、光滑鮮嫩，在湯中呈圓形，夾在筷子上呈長形，放在盤中呈扁形。
下面製做隨園菜魚圓，隨園的魚圓是用的是用白魚或青魚作的。取白魚、青魚，一定要活魚，去頭尾剖成兩片去骨，釘在菜板上，用刀刮下魚肉，留刺在板上。將刮取的淨魚肉，細細排斬剁成魚茸。在魚茸中加入姜蔥汁、蛋清、攪成黏糊狀，為保證質量可將鹽和水加在一起調好口，這樣便於控制鹽水比例，魚泥加入鹽水，用手順一個方向攪之，略加入些豆粉就是澱粉，和豬油拌均，靜置片刻。將鍋放在小火上，鍋內放入清水，注意水不能太熱，將魚茸擠成魚圓入鍋中，鍋開後，移至小火將魚圓煮熟。撈出用冷水養之，臨吃時在放將魚圓放入雞湯，加些紫菜開鍋即可，做魚圓不用醬油，吃其本色原味，此菜色白如玉，鮮嫩滑潤，營養豐富。
文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，
特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。