一夏蕹菜

重慶小面

重慶人的早餐離不開一碗小面。很長一段時間,我每天上班,下了公交車後,得走一段百米長老街才到辦公室,這段不長的老街,竟然有五六家小麵店,每個店鋪門面都顯得逼仄,窄的一米不到,寬的不過兩米,裡面只擱得下三四張條形桌。老街周圍都是新修的住宅區,人流量大,吃麵的人多,店裡自然坐不下那麼多人。於是你能看到一個獨特的現象,店鋪門前空地上,一人屁股底下一隻矮板凳,面前是一隻高板凳,高板凳上擱一碗麵,大家都旁若無人呼啦啦低頭吃著面。白瓷碗端上來的小面,湯是亮汪汪的紅湯,湯上漂幾粒細碎的蔥花,面是條條分明的玉黃色,筋道利索入味,像是重慶這座城市的性格。鋪底的,俗語叫加青,內容依季節有變化,夏秋多是幾莖碧綠的藤藤菜,冬春是數片萵筍葉,或者撕碎的蓮白。清晨鮮嫩的陽光從老黃葛樹濃密的枝葉間漏下來,輕輕地打在吃麵人的身上,每個人此刻臉上都顯示著幸福的飽足感。

一夏蕹菜

只要起的早,就能找到家鄉的味道

我經常去吃的那家,門口總坐著位滿頭銀白的老婆婆在那擇菜,小山似的一堆滴水的藤藤菜堆在旁邊,咔嚓咔嚓,她不緊不慢地把藤藤菜掐成一小段一小段,然後丟進盛滿了清水的洗菜盆裡。她氣定神閒日復一日坐在那裡默默地擇菜,從沒見她抬起頭看看來她店裡的吃麵的人。有時看著她的面容和背影,我會想起種了一輩子菜賣了一輩子菜的外祖母。每次點面的時候,我會不自覺地說一句多加青,尤其是藤藤菜上市的時節。這種菜是我小時候一年中吃得最多的菜,現在也是,夏天幾乎每餐必設。

在故鄉,我們把藤藤菜叫蕹菜,也有叫空心菜的。我們家河壩邊上那塊菜地,母親每年都會種上八仙桌面大一塊的蕹菜。種蕹菜在穀雨前後,此時土壤變得鬆軟溫潤,大地百穀生髮,萬物競長。種蕹菜不撒種子,圩上有專門育苗的農戶賣蕹菜苗。蕹菜畏霜雪不耐寒,露地不能越冬,得在入冬前連根帶土整蔸挖起來,藏進專門的土窖裡,待到來年春天驚蟄時節,地氣上升後再移栽到菜地裡育苗,苗育好後挑到圩上賣。一般人家為了省事都是從圩上買回帶兩三節芽眼的蕹菜段,直接扦插到翻鬆的土裡,澆上定根水,蕹菜緩苗後見風就長,藤蔓四處伸展開來,很快那塊菜地就鋪滿了綠色。

一夏蕹菜

空心菜

蕹菜作為蔬菜的種植歷史悠久,西晉嵇含在其《南方草木狀》載:“蕹,葉如落葵而小,性冷味甘。南人編葦為筏,作小孔,浮於水上,種子於水中,則如萍,根浮水面。及長,莖葉皆出於葦筏孔中,隨水上下,南方之奇蔬也。”這種種在水上的蕹菜,叫水蕹,莖粗,節長可達十幾釐米,直立生長,因種在水裡,葉大味淡,水氣較重。

還有一種叫旱蕹,李時珍在《本草綱目》裡說:“蕹菜,蕹與壅同。此菜惟以壅成,故謂之蕹。”很明顯李時珍寫的就是旱蕹。旱蕹匍匐在地面蔓生,莖節細短,脆嫩味厚。

我們那種植的多是旱蕹,因其蔓延如龍形,當地人又稱之為龍蕹,又因其莖部略呈紫色,也有叫紫蕹的。當地人也一直延續著李時珍提到的壅土這一種植習慣。母親隔上十天半月就要給蕹菜培一次河土,培土的時候還要施上兩挑草木灰,或者澆上幾桶發酵好的豬牛糞尿,這樣蕹菜才長得肥嫩蔥綠。旱蕹雖種在地面,但喜溼潤,上小學時每天放學回家後,母親委派給我一個任務,就是去給蕹菜澆水。蕹菜地就在河畔,此時夕照把河面染得通紅,我操起長長的糞瓢直接從河裡舀起滿滿一瓢河水,一揚手,那瓢水傾出,宛若萬千金珠濺潑在菜畦上,澆完水再掐下一籃子鮮嫩的蕹菜,出了一身臭汗,三下五除二旋剝了衣褲,跳下清悠悠的小河裡洗澡,洗完澡上了岸一身清涼,河柳上蟬鳴四起,我提著滿籃子滴水的蕹菜往家裡趕,母親等著下鍋呢。

一夏蕹菜

夏天到了

我最喜歡吃是烤青椒涼拌蕹菜。做這道菜關鍵是舂制烤青椒。烤青椒得選用細長的七八成熟的那種,辣而不燥,香味濃郁,朝天椒和燈籠椒都不行。用細竹籤把長青椒串成一串,送進不見明火、留有餘燼的灶膛裡烤,烤至椒皮皺縮成虎皮狀,香味逼出就可以了。把烤好的青椒和蒜瓣放入小石臼中舂成泥。現摘回的蕹菜,只可用手掐成小段,不可用刀切,刀切的說是會帶有鐵腥氣,就像有的人做拍黃瓜,講究用木棒拍,不用菜刀。掐好洗淨的蕹菜下滾水焯八成熟撈起瀝去多餘水分,直接倒入盆中和舂爛的青椒蒜泥拌勻,滴幾滴熟油,撒點鹽花,味道鮮辣脆爽,能對付整個胃乏的炎夏。贛南蕹菜的好吃,得到了宦遊半天下的著名植物學家吳其濬的讚美,有一年吳其濬出使嶺南,患了溼熱症,心火如焚,沒有食慾,每天只能吃點冷粥下切碎的醃菜。隨後來到贛州,因為蕹菜而胃口大開。在其所著的《植物名實圖考》中興奮地寫道:“抵贛驟茹蕹菜,未細咀而已下嚥矣。每食必設,乃與五穀日親。蓋其性滑能養竅,中空能疏滯,寒能抑熱。”吳其濬是個有意思的人,官做到雲貴總督這種封疆大吏位置,依然葆有一顆好奇之心,每至一個地方,總是細細考究一番當地山川草木。

一夏蕹菜

炒空心菜

蕹菜掐得越勤,生髮的新芽越多。正所謂“節節生芽,一本可成一畦”,正與微末草民的生存習性相近。吃到後面,蕹菜不再那麼水嫩,擇菜的時候就得把下面的一截老梗掐掉,這掐下的老梗也不浪費,可炒一盤下飯菜。老梗切成細圈,朝天椒也切成細圈,下熱油鍋快炒,一盤紅綠相間的蕹菜梗,煞是好看,鹹辣脆爽,下粥下飯都好。

進入秋天,天氣轉涼,蕹菜葉莖開始老化,莖尖停止伸長,爆出米粒大小的花苞,在一個露水紛紛的早上,幾朵紫心白瓣的喇叭花點綴在蕹菜畦間,似乎在向摘菜的人喊話,後會有期,我們明年再見。

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