原文：［銀魚］：銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
太湖有三白，白魚、白蝦、銀魚。被譽為太湖三寶。清康熙年間，銀魚被列貢品進獻皇室，足以見身價之不凡。銀魚產地除太湖外，洞庭湖、天津寶坻均產，寶坻的銀魚亦為貢品。太湖銀魚，色白如銀，長寸許，吳語呼為兒魚。銀魚在當地還有個名字叫吳王膾殘魚，《湖州府志載》載: “銀魚,又謂麵條魚,一名膾殘魚。相傳吳王食膾,棄其餘水中,遂成魚。”《博物志》“吳王行江中，食膾有餘，棄於水，化為魚，今魚中有名吳王膾殘魚者，長數寸，大者如著，猶有膾形。” 噢，原來銀魚是吳王泛舟太湖之上，將吃剩下的魚膾到入太湖，魚膾見水而生，就成了銀魚。這還真神奇，那天我去頤和園划船，把吃剩下米飯到入湖裡，不知能變成什麼。變不出來也無所謂，只當餵魚了。
銀魚古稱白魚、玉簪魚，又名銀條魚、麵條魚等。因銀魚即白且小，唐宋時人呼之為‘白小’。杜甫曾作詩歌詠銀魚，詩曰：
“白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。
入肆銀花亂，傾筐雪片虛。生成猶拾卵，盡取義何如。”
銀魚尖喙黑目，體長略圓，成魚身長6～9釐米，尾部稍側偏，形如玉簪，光華透明，魚身無鱗，潔白如銀，肉質鮮嫩，白潔細膩。銀魚體柔若無骨無腸，呈半透時狀，漫遊水中似銀梭織錦，快似銀箭離弦，所以古人又把它喻為玉簪、銀梭。銀魚若是被捕獲撈出水面，會立即變成白色，如玉似雪，令人嘖嘖稱奇。銀魚剛出水叫“冰鮮”。冰鮮銀魚大部分出口暢銷海外，被稱為“魚參”，魚中的人蔘。日本人尤愛之，視作稀世之珍。
銀魚有大銀魚和小銀魚之分，大銀魚個大，眼睛上有兩黑點，小銀魚的眼卻是紅色的。太湖銀魚有四個品種，太湖短吻銀魚，寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵，產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬，此時也是捕撈銀魚的汛期。蘇州東山有“五月枇杷黃，太湖銀魚肥”之說。銀魚營養豐富，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養成分。
關於銀魚的傳說還有許多，銀魚的做法也是五花八門。銀魚入餚是席上珍饈，看之，色澤賞心悅目；聞之，鮮香誘人，口舌生津；食之；味美可口，齒頰留香。銀魚的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮燴燉皆可，幹炸銀魚，色澤金黃，食之又鬆、又脆、又肥、又香。炒食銀魚，肥香鮮嫩，佐以它料，變化多端風味各具。蒸食銀魚，魚肉清香，鮮嫩油潤，肥而不膩。如用蝦仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窩。最具特色莫過於炸炒和做湯羹，明代弘治年間出版的《宋氏養生部》記有“銀魚宜調面油煎”，那時叫“面拖魚”。即最早的無錫幹炸銀魚，是數百年不衰的領銜名菜。
銀魚常見的菜餚有：銀魚炒蛋、幹炸銀魚、銀魚羹。還可做成銀魚獅子頭，銀魚春捲，銀魚餛飩等。在民間最常見的是銀魚漲蛋，做法比簡單，主要材料就是銀魚和雞蛋，比例為1:1.5，當然這也不是絕對的，愛吃哪種可以多放，外加蔥、姜、鹽。銀魚和雞蛋加入調料，打勻後倒進燒熱的油鍋裡翻炒，最後潑點鍋邊醋或者料酒去腥。做這道菜火候最重要，油一定要熱，才能讓蛋漲起來，才會受熱均勻，此菜色黃白相當，鮮嫩味美，銀魚的滋味細嫩如蝦米。
還有一道脆皮銀魚是用太湖大銀魚作的，經調味醃漬，裹上脆皮糊炸的，這道菜重點是調脆皮糊，脆皮糊也叫脆漿，用麵粉和生粉，比例是5:1，加泡打粉、鹽,食用油，清水。先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後再放入油調拌勻，靜止15-20分鐘就能用了。這種脆皮糊又叫急漿，調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。老式的脆漿，不用泡打粉用老麵肥食用鹼調製。脆漿調製，關鍵是把握好各個材料之間的比例，這樣才能調製出外觀光潤飽滿、色澤金黃的成品。脆皮大銀魚，外酥脆香，內鬆軟鮮嫩，別有風味，是一款上乘的高檔菜餚，此菜在國際上還曾獲過大獎。此外無錫等地利用烹製的芙蓉銀魚、銀魚蔘湯等菜餚均為名菜。
銀魚還可制銀魚乾，古代無錫人多用大銀魚晒製成脯鯗，遠攜四方。經過曝晒製成的銀魚乾，色、香、味，形經久不變。纖細靈秀，形如玉簪，不變味，不變質，耐收藏，商品名為“燕幹”，從古到今都是饋贈親朋好友的佳品。食用銀魚乾時，用溫水浸泡漲發，洗淨後便可烹調，或炸、或炒、或蒸、或做湯、風味無不絕妙，或酥或脆或軟嫩或筋道，盡在不言中。可用不同的配料，雞絲、肉絲、草菇、雞蛋等，分別製成“雞絲銀魚湯”、“肉絲銀魚湯”、“草菇銀魚湯”、“金絲銀線湯”等湯菜，色味俱佳，鮮美可口。
銀魚的營養價值很高，營養學家普遍承認它是“長壽食品”，是“水中的軟白金”。李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較詳細的記述：“銀魚，被人尤重小者，曝幹以貨四方，清明有子，食之甚美；清明後出子瘦，但可作酢臘耳”。據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。並認為銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養完全，利於人體增進免疫功能和長壽。中醫認為銀魚味甘，性平，補虛，健胃、益肺、利水。適宜脾胃虛弱、肺虛咳嗽等人群。
在選購銀魚時要注意“一看二嗅三摸”。一看：冰鮮銀魚或化凍後的凍銀魚，呈自然彎屈狀，體表色澤呈自然色，無明顯異常；體表特別光亮，型體呈直線狀，可能有甲醛浸泡的跡象。二嗅：無異味、腥味及特別刺激性氣味，屬正常；帶有刺激性氣味的銀魚可能含有甲醛等有機化學試劑或受到其他汙染。三摸：通過手指擠壓，質量好的銀魚肉質色澤有透明感並與體表相同，易破碎；含有甲醛的銀魚，外體較硬質，擠壓時不易破碎。
銀魚看似無鱗，實則具有細鱗，只是太嫩幾乎吃不出罷了，故袁枚先生將銀魚納入有鱗水族單，隨園菜銀魚有煨與炒二法。雞湯煨銀魚，是取鮮銀魚洗淨焯水，鍋中加雞湯、火腿湯煨之，出鍋淋雞油，撒火腿絲點綴上桌。此菜銀魚滑嫩，口味濃郁鮮香，隨園食單除了煨還有炒銀魚。炒銀魚又有乾鮮二法，鮮者用鮮銀魚配春筍、黃瓜下鍋炒烹汁勾芡。幹者，用銀魚乾泡發，加配料用醬油炒制，味道也很不錯。
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