1、蔬菜及其製品的營養價值

蔬菜按其結構和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養素因其種類不同，差異較大。

蔬菜的營養素種類與特點

蛋白質：大部分蔬菜蛋白質含量很低，一般為1%～2%

脂肪：含量極低

碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高

礦物質：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。但是蔬菜中的草酸會干擾礦物質的吸收。所以補充礦物質主要來源還是動物性食物。蔬菜主要提供的是鎂、鉀、鈉。

維生素 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2和葉酸

蔬菜中的特殊成分

植物化學物：蔬菜的植物化學物主要有類胡蘿蔔素、植物固醇、皁苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。

蔬菜中的抗營養因子和有害物質

毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細胞凝集素，具有凝集和溶解紅細胞的作用。若經長時間煮沸後則被破壞，可保證安全食用。

硫苷;如甘藍、蘿蔔、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質，即為硫苷類化合物，過多攝入會妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

茄鹼：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分佈於表皮，有毒性。茄鹼即使煮熟也不會被破壞。

亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮溼，極易在微生物的作用下轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會產生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內與胺結合，產生的亞硝胺，有致癌作用。

生物鹼：如鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼，經腸道吸收後在體內可氧化成二秋水仙鹼，毒性很大。但秋水仙鹼易溶解於水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。

蔬菜製品的營養價值

蔬菜是膳食纖維、維生素和部分礦物質的主要來源，但是蔬菜製品的脫水工藝會造成維生素的大量流失。所以蔬菜製品的營養價值主要是提供膳食纖維和部分礦物質，維生素含量非常少。

2、水果的營養價值

水果的營養素種類與特點

蛋白質及脂肪含量均不超過1%

碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠

礦物質：水果含有人體所需的各種礦物質，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多

維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿蔔素較多

水果中的特殊成分

有機酸：水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而已。未成熟的果實中琥珀酸和延胡索酸較多，柑橘類、漿果類中檸檬酸含量豐富。有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食慾，有利於食物消化。有機酸還可使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。

植物化學物：水果中富含各類植物化學物，不同種類的水果含有的植物化學物也不同。

類黃酮：蘋果中含有的類黃酮為天然抗氧化劑，具有保護心腦血管、預防腫瘤等多種生物學作用。

3、菌藻類的營養價值

菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。

食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種。常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。

藻類是無胚自養，以孢子進行繁殖的低等植物，可供人類食用的有海帶、紫菜、髮菜。

菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。

蛋白質含量以髮菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20%以上。蛋白質氨基酸組成比較均衡，必須氨基酸含量佔蛋白質總量60%以上。

脂肪含量低，碳水化合物含量差別較大，幹品在50%以上，如蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。鮮品較低，如金針菇、海帶等，不足7%。

胡蘿蔔素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低。

維生素B1和維生素B2含量比較高。

微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數倍甚至十餘倍。

在海產植物中，如海帶紫菜等，還含有豐富的碘，每100g海帶（幹）中含碘量高達36mg。

海藻多含多不飽和脂肪酸，目前保健食品用的DNA多來源於裂壺藻、雙鞭甲藻等