菊粉
菊粉是植物中儲備性多糖，主要來源於植物，已發現有36000多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔梗科、龍膽科等11個科及單子葉植物中的百合科、禾木科等等。以膠體形態含於細胞的原生質中，與澱粉不同，其易溶於熱水中，加乙醇便從水中析出，與碘不發生反應。而且在稀酸下菊粉極易水解成果糖，這是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶（inulase）水解成果糖。人和動物體內都缺乏分解菊粉的酶類。
菊粉除澱粉外植物的另一種能量儲存的形式是十分理想的功能性食品配料、同時也是生產低聚果糖、多聚果糖、高果糖漿、結晶果糖等產品的良好原料。
菊粉來源
菊粉在自然界中的分佈十分廣泛，某些真菌和細菌中也含有菊粉，但其主要來源是植物。人們日常食用的植物如：洋蔥、大蒜、香蕉、小麥等都含有菊粉。然而，菊粉在自然界主要存在於菊科植物中，菊芋（俗稱洋姜，國產菊粉的主要原料）含量為14%-19%，菊苣（歐洲菊粉主要原料）含量為15%-20%，幾種常見的可食用植物中的菊粉含量見表1：
表1 常見可食用植物中的菊粉含量[2]（鮮重/%）
（圖表來源網絡）
如今，零食已經不再是可有可無的食品，而在全球範圍內迅速增長。然而美味與健康卻成為一對不可調和的矛盾。“炸雞”是千頌伊的最愛，但即便“來自星星的你”也不能否認，這些美味在給人們帶來愉悅的同時，也往往都伴隨著高熱量而為健康埋下隱患。於是，人們對健康零食的需求更為迫切。直到菊粉和低聚果糖的出現，為這一需求提供了完美的解決方案。
選對配料提高零食的營養價值
菊粉和低聚果糖在國內概念有些混淆，二者都是水溶性膳食纖維中研究最廣的物質。除了因其益生元功效聞名，它們作為膳食纖維的一種，替代食物和飲料中的脂肪和糖。因此被應用於體重管理方面，提高了普通食品包括零食的營養價值。
健康零食需求強勁
現在健康趨勢無處不在，而且在消費者選擇零食的時候，健康意識發揮了舉足輕重的作用。調查顯示，有超過40%消費者總會或者多數時候會選擇健康的零食。在某些國家這一數字甚至超過了51％。
菊粉讓更多食品更加健康
營養強化型產品的特點是添加某些功能性或有益健康的成分，比如利用菊粉或低聚果糖可以生產出針對所有人群的健康零食，像烘焙食品、奶製品或者冷凍酸奶等等。
菊粉在食品方面的應用
1、加工低脂食品（如奶油、塗抹食品）
菊粉是一種優良的脂肪替代品，當與水完全混合後回形成一種奶油狀結構，這使其容易在食品中替代脂肪，並提供光滑的口感、良好平衡及圓滿的風味。可把脂肪替代成纖維，增加產品緊密及口感並能穩定提高乳化的分散性，在奶油、塗抹食品加工可代替30~60%的脂肪。
2、用於烘焙製品
在焙烤製品中加入菊粉，用於發展新概念麵包，如益生源麵包、多纖維白麵包甚至多纖維無谷蛋白麵包。菊粉作為水溶性膳食纖維，加入麵粉中可讓麵粉發酵更充分，能夠增加麵糰穩定性、調整水的吸收、增加麵包體積、提高麵包瓤的均勻性及成片能力。由於膳食纖維吸水性強，在烘焙中還能保留更多的水分，使烘焙出來的成品更加軟糯細膩，溼潤爽滑。同時，菊粉作為天然果聚糖，還可充當高糖、高脂的替代品，加上其本身益生元功能的效果，使烘焙食品不再是吃點就胖的“地雷”，讓美味與美麗兼得。
3、配置高纖維膳食
菊粉在水中有較好的溶解性，這使它能與水性系統相結合，含豐富的水溶性膳食纖維，而不像其他纖維產生沉澱問題，使用菊粉作為纖維配料十分方便，並能夠使感官特性有所改善，它們能幫助人體獲得更平衡的飲食，因此可做高纖維食品配料。
4、可作為雙歧桿菌增殖因子，屬於益生元食品配料
菊粉在人的腸道能被有益菌利用，特別是能使雙歧桿菌增殖5~10倍，同時有害菌會顯著減少，改善人體菌群分佈，促進健康，菊粉已被列為重要的雙歧桿菌增殖因子。
5、用於乳飲料、酸牛奶、液態奶中
在乳飲料、酸牛奶、液態奶中添加菊粉一定量的菊粉，使產品具有膳食纖維和低聚糖的功能之外，還可以增加稠度，賦予產品更濃的奶油口感、更好的平衡結構和更飽滿的風味。此外，在不影響口感的情況下，菊粉本身的模擬脂肪效果會大大減少或替換奶製品的脂肪含量，進一步達成減少肥胖、美容健身、控制體重的目的。
6、用於奶粉、鮮奶幹吃片、奶酪、冷凍甜點中
同樣，菊粉可完美的應用於製作冷凍乳製品中。在奶粉、鮮奶幹吃片、奶酪、冷凍甜點中添加一定量的菊粉，能使產品功能更強，風味更濃，質地更好。
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