米其林大廚料理賣出地攤價，這個老闆竟然還賺得盆滿缽滿！

今天要介紹的，是一家2012年11月才成立，立刻風靡東京的超高人氣店，“俺的”系列餐廳。

短短4年，在日本開了33家分店，擁有數十位曾服務於米其林餐廳、著名酒店的主廚，價格卻僅有高級餐廳的1/3，這樣顛覆性的經營模式，已經成為日本餐飲界的一個傳說。這家企業的創始人阪本孝先生，雖是餐飲業新手，但是憑其商業智慧顛覆了日本餐飲模式。連日本經營之神稻盛和夫都為他站臺，推薦他的經營理念。

他就是俺の株式會社社長阪本孝

阪本孝

多次創業的阪本孝，曾一手創辦日本二手書店“BOOK OFF”，建立了二手書流通的新價值標準。當他退出經營“BOOK OFF”後，得到一個接手料理店的機會。他發現餐飲業儘管競爭激烈，但有兩種店總是人頭攢動：立式蕎麥店和米其林星級餐廳。前者是大眾匆忙填飽肚子的地方，價格便宜、流動量大；

後者則在《米其林指南》的嚴苛挑選下，以高質量美食吸引顧客。這兩種看似完全無聯繫的飲食業，在阪本孝的腦海中卻碰撞出天雷地火。聘請名廚，給廚師很大的自由 2012年，第一家俺的意大利料理開業後，“俺的”旗下餐廳也將觸角伸向其他不同類型，俺的法國料理、俺的燒肉、俺的烤雞等應運而生。

有趣的是，即使招牌同樣是俺的意大利料理，每家分店的菜單卻不一樣。因為各家的菜單，都是該分店主廚最拿手的料理，剛好能以主廚的特色為號召，吸引顧客上們，而這部份也成了各家分店的特色。這能夠拋開千篇一律的固定菜式，讓主廚依照自己的喜好和專長料理食材。

平價餐廳提供的餐點、服務品質通常比較普通。對有追求的知名廚師來說，大多不會選擇成為平價餐廳的廚師。 然而，阪本孝卻能夠為他的平價餐廳，找來大批的頂級廚師，是怎麼做到的？ 每一家分店名稱最前面一定要加上“俺的”。這樣的命名方式也是有用意的。“俺”不是社長阪本孝，而是指各家分店的主廚。 阪本孝就是為廚師的尊嚴，才會將店名取為“俺的……”，尊重專業，給了廚師很大的自由，放手讓他們安排想做的料理。

這讓主廚在能夠任意揮灑。能以高級餐廳的規格，隨心所欲使用高檔食材，親手調理、研發“俺的”餐點。即使價格平民，卻能讓更多人享用到高級餐點和自己的手藝。這個概念感動了不少廚師，前來實踐自己的夢想。用餐觀念的大革命，以最快捷的方式吃最高級的大餐。 “俺的”餐廳店內沒有華麗的裝潢，陳設相當簡單隨興，完全小酒館風格。但只需1/3不到的平民價格，就能享受頂級全套法式餐點。

阪本孝的經營理念顛覆餐飲界原有成本規則，強調以高料理成本，低價快銷。打破食材成本要低於40%才可生存的原則，菜品成本價格保持60%以上，個別單品成本價甚至超過100%。

“俺的”系列店在銀座最為密集，在東京銀座、赤阪、歌舞伎町等黃金地段，使用高級原料，加上身價不菲的大廚薪水，卻把菜品賣出地攤價，阪本孝是如何平衡收支？阪本孝的方法就是靠提高翻桌率！日本的車站周邊，都有站著吃的立食蕎麥麵、烏冬面店。店內不擺椅子，或僅準備小桌椅，空間顯得更寬敞，可容納更多客人。阪本孝偷師了立食蕎麥麵，創立座位儘量小巧、甚至站著吃的高級餐廳，並且限定用餐時間在1小時50分鐘內。對於喜歡下班喝小酒的日本人，這個時間剛剛好。

假設在晚餐時間，高級餐廳的翻桌率為1次，只要俺的餐廳能創造3倍翻桌率，獲利自然更多。廚師把同種菜式一起料理，加快上菜速度，90分鐘內就能體驗法式奢華。推翻法國大餐非得要著正裝，吃上三小時的觀念。站著吃實在也無法很悠閒地用餐，翻桌率自然也會提高。或許有些人不喜歡站著用餐，不過能以平民價格大啖高級料理，還是吸引了許多顧客。每天大排長龍的景象，證明了這一點。

有的餐廳還有現場演出，以銀座俺的法餐為例，每天15：30－23：30的營業時間，最少翻上個四次桌都沒問題！薄利多銷，翻桌率高，可說是賓主盡歡啊！！以吧檯服務的現場烹調方式，拉近顧客與廚師的距離。連鎖店通常是採用中央廚房統一加工，現場簡單烹飪。阪本孝卻反其道而行，不使用中央廚房，通過一流廚師的巧手，使用高檔食材，呈現出只有該間店才有的獨特餐點。

“俺的”系列餐廳的店面雖小，但烹飪操作檯的設計都是開放式，現場看得到食材烹飪的過程，聽得到食材變成美味的瞬間，聞得到那烤、煎、煮、焗烹調時飄散出的香味；

廚師的照片，都清楚地貼在店門口及店內顯眼處。當顧客得知為自己烹製美味的廚師來自米其林餐廳，不覺敬意頓生，還沒開吃，心理上已為今天的晚餐加分。

阪本孝深信料理是人的傑作，讓一流的料理人做出一流的佳餚，提供未曾有的美味和合理價格，看到顧客愉悅的表情，是料理人成長進步的動力。根據小編的經驗一定要點各家餐廳所推出的限定菜單，限定菜單每天提供數量有限，都是低價格高成本之創作料理，甚至有些號稱還是在赤字的情況下做出來的。所以除了要早點訂位、排隊外。點菜還要先下手為強！

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