貽貝、海虹、青口、淡菜……它們到底誰是誰?


貽貝、海虹、青口、淡菜……它們到底誰是誰?

▲圖片來源:Pinterest

文 | 衛奕奕

這東西到底該叫啥?

不問還好,這一問就更懵了。

有人說是叫海虹,有人說是叫青口,還有人說是叫淡菜……

不就是一個貝殼嘛,為什麼會有這麼多名字?

▍不管俗名叫什麼,它就是“貽貝“

四月正是貽貝最肥美的時候,而無論是海虹、淡菜、青口都是它的常用名字。

而在南方地區,每隔三十里地方言都有可能不同,它的名字就更多了。

不過,在科學上,它們都屬於“貽貝科”,統稱為“貽貝”。

貽貝科的物種非常豐富,幾乎全世界的所有海域都有分佈。

它不僅像很多貝殼一樣能在潮間帶生存,還能生存在幾百米深的海域裡。

甚至,像是金貽貝這樣的品種,還能生活在淡水裡,長江流域就十分常見。

貽貝、海虹、青口、淡菜……它們到底誰是誰?

▲金貽貝,圖片來源:維基百科

貽貝是中國最主要的海鮮貝類之一,之所以會有這麼多名字,原因有二:

一、從北方到南方的海岸線上都出產貽貝,因為方言差別,名字也就五花八門了;

二、中國沿海出產的貽貝,在品種上還是有些許差別的。

那我們平時吃到的都是什麼品種的貽貝?

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▲紫貽貝,圖片來源:NOAA FISHERIES

紫貽貝,也就是俗稱的海虹,港澳地區稱為“藍貝”。

它的殼比較薄,外殼烏黑髮亮,殼內面為紫灰色,主要分佈在北方沿海地區。

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▲翡翠貽貝,圖片來源:網絡

翡翠貽貝,也就是港澳地區俗稱的“青口”。

因為翡翠貽貝外殼的前半部經常呈綠褐色,“青口”的名字也因此而來。

它原產於菲律賓以南的熱帶海域,如今在中國福建、廣東、臺灣、海南、香港等省區都有養殖。

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▲厚殼貽貝,圖片來源:網絡

而在江浙和福建等地,人們吃得最多的是厚殼貽貝。

相比於紫貽貝,它的殼比較厚,個頭也相對較大。

在浙江,貽貝還有一個名字叫“淡菜”。

淡菜一般是指晒乾之後的貽貝,江浙地區尤其喜歡製作淡菜乾。

可是淡菜既不淡,也不是菜,為什麼會有這樣一個名字?

比較靠譜的說法應該是《清稗類鈔》裡:“淡菜為蚌屬,以曝干時不加食鹽,故名。”

做淡菜乾的時候只需要將其煮開口,再挖出肉晒乾即可,不用加鹽。

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▲晒淡菜,圖片來源:紀錄片《舌尖上的中國2》

還有一種在南方常見的食材,其實也屬於貽貝,就是薄殼,也叫海瓜子。

薄殼在中國沿海廣泛分佈,但以閩南、潮汕地區所產的最佳。

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▲潮汕名菜——金不換炒薄殼,圖片來源:網絡

▍貽貝身上那些“繩索”是什麼東西?

我們在吃貽貝的時候,經常會被一些“繩索”困擾,咬不斷、撕不動。

而在海邊,我們也會發現,無論是礁石上的貽貝還是尼龍繩上生長的貽貝,沒有一把小刀,很難把它們弄下來。

這個給所有人造成麻煩的東西,卻是貽貝生存下來的重要“武器”——足絲。

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▲足絲,圖片來源:offset.com

足絲是由貽貝足部的足絲腺分泌出來的。

足絲腺會釋放一種弱酸性的蛋白質凝膠,遇到弱鹼性的海水後就成了足絲。

為了把貽貝固定的更牢靠,足絲會成分散固定在礁石上。

而在足絲與礁石的接觸點上,有許多富有黏性的蛋白質,保證了足絲與礁石緊緊得黏合在一起。

更厲害的是,貽貝靠足絲幾乎可以錨定在任何硬質的地方。

礁石、水管、纜繩、船底、其它生物表面(例如牡蠣殼),甚至不粘鍋的塗層都拿它沒辦法。

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▲貽貝通過足絲幾乎可以固定在任何表面,圖片來源:網絡


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▲現代航海業面臨的一大問題就是船底會遭遇很多不速之客,圖片來源:網絡

實際上,用足絲固定自己的行為,在雙殼綱的貝殼裡非常常見。

扇貝、蚶之類的貝殼,在年幼時都會產生足絲來固定自己。

但成年之後,它們就會在海里自由的遊蕩,否則也不會出現“扇貝跑了”的新聞。

唯獨貽貝比較奇葩,它終生都在分泌足絲。

除非原有的環境劇烈變化,足絲才會自行脫落,貽貝會在新的適宜環境中重新分泌足絲,把自己固定好。

▍貽貝應該怎麼吃?

在沿海地區,和大多數海鮮一樣,貽貝最傳統的吃法,就是清水煮熟後直接食用。

還有一種吃法,就是前文所說,浙江人喜歡將貽貝晒乾成淡菜。

淡菜可以用來煲湯、煮粥,也可以與韭菜、絲瓜等同炒,還可以加入紅燒肉中提鮮。

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▲絲瓜炒淡菜,圖片來源:網絡

當然,不僅中國人愛吃貽貝,歐洲人民對貽貝也情有獨鍾。

法餐中就有經典的“法式奶油貽貝”。

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▲法式奶油貽貝,圖片來源:Pinterest

首先,將橄欖油加熱後,把紅蔥頭、芹菜、蒜末放入鍋中翻炒;

其次,放入貽貝和切碎的辣椒繼續翻炒;

再次,加入適量的白葡萄酒,沒過貽貝;

第四,將鮮奶油、黑胡椒倒入鍋中,繼續煮;

最後,當貽貝都開口後,加入蛋黃、適量的奶油、歐芹以及生蒜。

除了法國人,西班牙人也會在海鮮飯中擺上幾個貽貝。

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▲西班牙海鮮飯,圖片來源:網絡

貽貝可以說是沿海地區最便宜的海鮮了,趕上大量上市的季節,一兩塊錢就能買一斤。

但是在生鮮電商網站上,進口貽貝又動輒幾十元,甚至上百元一斤,它們差在哪兒了?

不同產地的貽貝,在品種上確實會有差別,但不同品種的貽貝,在口感、營養上其實差別並不大。

至於為什麼電商網站上急凍的貽貝都是進口的?那是因為,這玩意在海邊實在是太便宜了,不值得凍。

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▲青島市場上的貽貝,圖片來源:網絡

所以,菜市場上有新鮮的貽貝最好,沒必要多花幾十倍的高價。

不過,吃貽貝之前必須要注意的是,貽貝的生長區多在近海,人類活動頻繁,汙染物也相對集中。

所以,烹調前最好去除它的內臟,完全煮熟之後再食用。

另外,海邊也有一個說法:夏天下雨之後的貽貝不能吃。

這不僅不是迷信,還有一定的科學依據。

因為雨後潮熱悶溼,很適宜病原微生物生長。

生活在近海潮間帶的貽貝、蛤蜊、牡蠣等海產品,就很容易受到環境影響,誘發腸道疾病。

不管怎樣,貝類海鮮都應該至少煮沸三分鐘,這樣才可以殺死大部分的致病菌。

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