鹽水鴨:為什麼南京才是真正的鴨都?桂花鴨一出,何鴨敢爭雄

鹽水鴨 燒鴨 桂花 北京烤鴨 隱語 2017-06-08

中國各菜系中招牌打得最響的鴨子是哪一隻?面對這一問題,食客們的回答十有八九會是北京烤鴨。的確,被譽為“天下美味”的北京烤鴨幾乎撐起了中國鴨味的半邊天,又因全聚德、便宜坊及大董等名店均位於京畿重地,這個天子門口的美食自然也成了國宴堂客,頗有“岐王宅裡尋常見,崔九堂前幾度聞”的風光。

北京烤鴨可謂鴨饌冠冕,北京又是中國首都,按理說中國若有鴨都,當非北京莫屬。然而事情有趣便有趣在這裡了:這一桂冠並未被北京摘得——最終以鴨都聞名的,是一座與北京“相愛相殺”了不知多少朝代的南方古都,名叫南京。

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不少食客至此大約要大驚小怪了。什麼?南京是鴨都?這個“十朝倒有九朝短”的古城難道要用鴨血粉絲湯跟北京烤鴨比拼嗎?有此一問並不奇怪。南京雖然食鴨之風盛行,但出於各種原因,的確沒有哪一種鴨饌的風頭能蓋過北京烤鴨。不過南京的鴨都一說也絕不是浪得虛名,真要細說起歷史來,連北京烤鴨的源頭,都得從南京說起呢!

南京古稱金陵,自古流傳著“金陵無處不食鴨,金陵鴨無處不可食”的民諺。而對於這種“全民食鴨”的傳統,則牽扯著一條關於明朝開國皇帝朱元璋的傳說。

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明洪武年間,朱元璋根據南京山脈、水系的走向大修城牆。修至南城門時,不知何故城門屢次塌陷,正焦急之後,得一方士指點可向江南巨賈沈萬三借一聚寶盆埋於地基之下以安風水。朱元璋借時謊稱三天後雞鳴時代將聚寶盆完璧歸趙,但寶物既已埋下又如何能挖出來再還?於是朱元璋下令屠盡全城之雞並禁止百姓再養,從此之後,南京人便只能以鴨代雞了。

雖然是傳說,但故事情節卻隱藏了南京鴨饌與明朝之間千絲萬縷的聯繫。歷史上的朱元境的確是南京烤鴨的擁躉,據說要“日食烤鴨一隻”,所謂“上有所好下必甚焉”,南京宮廷中的御廚們自然也開始絞盡腦汁地研製鴨饌的烹飪技巧,叉燒烤鴨與燜爐烤鴨的技法就是這樣的背影下被髮明出來的。靖難之役後,朱棣遷都於北京,御膳房中的御廚也隨之北遷,烤鴨技法這才傳入北京。嘉靖年間,北京第一家民間烤鴨店便宜坊烤開張,所賣者為金陵片皮鴨,市幌上還特別標註著“金陵烤鴨”四個字,從中不難看出,直到明朝中後期,在“京片兒”眼中,烤鴨還是地地道道的南京貨。

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同治三年(1864年),京城鴨饌“一哥”全聚德烤鴨店掛牌開張。全聚德發展出了掛爐技法,同時又引入了華北地區食用甜麵醬與大蔥的習慣,由此北京烤鴨終於可以自立門戶與南京烤鴨一較高下了。然而這並未撼動南京鴨都的地位,“金陵鴨餚甲天下”的底氣可不僅僅只有烤鴨——真正佔到南京鴨饌半壁江山的,不是烤鴨,而是鹽水鴨。

在中國各菜系不乏以禽為原料的美食,而“鹽水”這一製法則將雞、鴨、鵝這三種最常見的禽類一網打盡。鹽水雞是粵菜名點,尤以冰皮鹽水雞為精品,盛行於港臺之間;鹽水鵝則屬淮揚菜系,廣泛流傳於長江中下游地區,在菜系的“血緣”上與鹽水鴨稱得上“近親”。而鹽水鴨則於南京獨樹一幟,比起燒鴨、板鴨之類更能擔當起南京鴨饌的“代言人”。

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鹽水鴨簡稱鹽鴨,又有桂花鴨的美稱。這裡的桂花是個意象詞,因其在中秋前後、桂花盛開季節制作的的色味最佳而得此芳名。民國美食家張通之所著的《白六食譜》中有記:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”從這個角度來看,鹽水鴨是一味菜餚,而桂花鴨則是一味難得的風物——作為六朝古都,南京向來不乏風物:春看牛首煙花,夏賞鍾阜晴雲,秋遊棲霞勝境,冬覽石城素裹,然而這風花雪月之餘卻獨獨少了舌尖上的滋味。有了桂花鴨,南京人的腸胃才不覺得寂寞,萬般景緻到此也便有了回味的餘地。

鹽水鴨的烹製工藝包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等環節,醃漬期短而宜現做現吃。上桌之前,先講火候;上桌之後,再論刀工——烹製北京烤鴨的廚師也講究刀工,一隻烤鴨不多不少要片成一百零八張薄片,刀刀森嚴;而鹽水鴨的技法則更為古樸自然,菱花狀葵花狀錯落有致,其間自有一股南國的雅緻。這樣的花瓣形狀再加上皮白油潤,肉嫩微紅的鴨肉,一筷下去多少鮮、香、嫩飛短流長。

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菜餚烹飪如武功修習一般講究口訣心法,鹽水鴨的口訣心法有二十五個字:“鴨要肥,喂稻穀,炒鹽醃,清滷復,烘得幹,焐得足,皮白肉紅骨頭酥。”這裡尤其要提的不是鴨本身,而是那個“配角”——滷。

資深老饕明白,鴨子好不好吃全在一口滷。這裡的滷是老滷,指的是經過反熬製所產生的滷汁,熬製次數愈多、時間愈長,便愈能使鴨肉、鴨血釋放出含有氨基酸和微量元素的可溶解物質,並沉澱成特殊的香味。鹽水鴨名店的老滷大多有幾十年的歷史,廚師們每天會加入八角、蔥、姜等各種調料繼續熬製,有些人一熬便是一輩子。中國歷史上戰火紛飛的年代太多,百年老滷因此可遇而不可求,有幸吃到,便是難得的福分。

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桂花是四時美景,老滷是百年沉積,小小一味鹽水鴨,滋味在腸胃,感懷卻在心頭。與鴨相似,雞中有桂花雞,鵝中有桂花鵝,但就風情來論,雞與鵝背後的桂花二字便遠遠比不上鴨來得濃烈深邃。

桂花鴨代表了南京的秋韻,這裡便要說說南京的人食鴨情結裡的四時了——南京人春食烤鴨,夏啜琵琶鴨,秋品桂花鴨,冬嘗板鴨,不同的鴨饌對應著不同的時節,這一番盛景非久居南京者不能體會。除此之外,別忘了“金陵鴨無處不可食”:鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心、鴨血、鴨爪……南京的鴨如同博物館,館藏則是內裡的萬般風味。世人只道南京“無鴨不成席”,其實說成“無鴨不成活”,似乎也沒什麼問題。

鹽水鴨:為什麼南京才是真正的鴨都?桂花鴨一出,何鴨敢爭雄

這一番細品,便可知“鴨都”二字的份量了。如果說烤鴨是鴨中冠冕,那鹽水鴨就是鴨中神佛,鹽水鴨既出,鴨林之中又有誰能與之爭鋒呢?

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