2017.4.10
揚州炒飯
文|陶煜
插畫|鄭莉
專欄
這是一碗很吵的飯，也是世界上最著名的一道飯。都說揚州“十里栽花算種田”，所以你信了吧，揚州炒飯還是揚州的最好。
揚州到底有沒有“揚州炒飯”？對初入吃貨界的小朋友來說，這真是一個一言難盡的問題。
如果你說揚州有揚州炒飯，揚州當地的老派人會告訴你，1990年之前的“古時候”，揚州市大小飯館的菜譜上是見不到“揚州炒飯”這四個字的，就像星洲沒有“星洲炒米粉”、海南沒有“海南雞飯”一樣。
我們知道揚州炒飯是通過那些高級的粵菜館子，尤其是賓館配套的中餐廳，“揚州炒飯”總是和“福建炒飯”並列於菜單的主食這一頁。
冷飯頭隨你加香腸加海蔘加叉燒乾炒，反正各師各法，並無定規，就好像是一種源代碼完全開放、可供任何人隨意發揮的平臺。
如果你說揚州沒有揚州炒飯，專家們馬上甩出煞有介事的研究成果。揚州炒飯自碎金飯演變而來，這是明明白白記在隋煬帝御用廚師長謝諷的著作《食經》當中的。這裡面一共開列了53道菜餚，其中就有碎金飯。
據說，隋煬帝三次下揚州，每次必吃這道碎金飯，於是碎金飯就成了一道宮廷菜。明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛形。
揚州市質量監督局曾經弄出了一個“揚州炒飯”新標準，根據這個新標準，一份正宗的揚州炒飯，主料為秈米飯、鮮雞蛋3只～4只，配料有八種：水發海蔘、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆，一樣都不能少。炒飯的色澤要求“紅綠黃白橙”五色分明，炒飯形態“要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮”。
總之，這是一碗很吵的飯，也是世界上最著名的一碗飯。
揚州人說起揚州炒飯，更是充滿深情地梳理出“金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法，而這其中又以什錦炒飯——也就是“三香碎金”最具代表性。
米是揚州炒飯當仁不讓的主角。當年周星馳在電影《食神》中說：炒飯“要用隔夜飯炒啊”，這在揚州師傅看來完全是胡謅。放在冰箱裡的剩飯冷透了就會板結，而板結了就受熱不均，這恰恰是做炒飯的大忌。
揚州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”，這種秈米體型頎長，粒粒分明。為保證飯粒形狀的飽滿，飯以蒸出來的為上，而煮出來的次之。
考究一點的，米在淘淨之後，還得泡上幾個小時水，讓這米吃飽了水分。
再考究一點，在瀝乾之前，用少許的鹽和花生油將它拌勻了，經過清油“美容”的米粒在蒸煮之後就如同少女上了裸妝，360度無死角的好底子。
一碗上好的炒飯講究“金包銀”，確保每一粒飯上都包有蛋黃。海蔘、雞肉、火腿、雞肫仁、豬精肉、乾貝、香菇、筍雖說都是配料，也絲毫馬虎不得，每一樣都要預先處理入味，再和著高湯淋下，在滾熱的炒鍋中和米飯融為一體，簡簡單單的一碗米飯才會脫胎換骨，熬煉成真正的美味。
都說揚州“十里栽花算種田”，所以你信了吧，揚州炒飯還是揚州的最好。
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