老北京羊蠍子火鍋
主料羊蠍子30斤
配料1姜300克蔥300克蒜可以放點永豐料酒90克
紅曲米60克蠔油90克冰糖30克金獅醬油1.2斤
生抽150克南乳汁30克胡椒粉30克鹽150克
配料2雞精90克味精90克麥芽粉15克山珍精30克
麻辣鮮15克豆豉30克六位仙30克小計：0.6斤
配料3幹辣椒90克麻椒60克小計：0.3斤
配料4千里香25克丁香25克草果50克白扣50克
孜然125克白芷50克木香25克橙皮25克
香菜籽50克肉桂100克胡椒50克羅漢果25克
山楂50克畢波25克山奈25克甘草25克
砂仁25克良姜100克肉寇50克茴香50克
香果50克淮山50克排草25克草寇25克
當歸50克香茅草25克靈草25克小計：2.4斤
做法
1、先把羊蠍子斬斷用清水浸泡5—8小時撈出備用。
2、涼水加入大桶上火燒開，下入備好的羊蠍子燒開，除去浮沫。
3、把配料4粉碎前用小火炒香（條件不允許也可以不炒）。
4、把配料3混合一起後粉碎備用（注：配料3是30斤羊蠍子的比例）。
5、把按比例配好的配料2（注：配料2是30斤羊蠍子的量）和配料3（注：配料3是30斤羊蠍子的量）和配料4（注：配料4不是30斤羊蠍子的量，取其中配料4中0.2斤）混合一起拌勻製成混合料備用（注：混合一起共計1.1斤，）。即羊蠍子和混合配料比例為30：1.1。
6、把混合料裝料包和配料1（注：配料1是30斤羊蠍子的量）一起放入鍋裡大火燒開，小火煮30分鐘下鹽，75分鐘左右關火，泡製30分鐘左右即可。
7、關火前15分鐘可放入肉香精9克，頂級回味王或櫻酥粉15克也可不放（此步驟可省略）
注意事項
1、羊蠍子的量以泡水前稱的量為準
2、紅曲米適量加，根據當地所需要的顏色。
3、羊蠍子的加水量以沒過羊蠍子2指即可（不可加太多的水）。
4、根據當地的口味，混合料時其中配料4，當地人喜歡中草藥味濃的話可適當增加些，其不可超過0.3斤，當地人不喜歡中藥味濃的話可適當減少，共不可少於0.1斤。
5、配料1和配料2可以根據實際情況增減，配料3可根據當地口味需求增減，配料4是絕對不能變動比例的。
6、羊蠍子煮熟泡30分鐘後必須撈出，料包也必須撈出（料包為一次性使用），醬油可使用老抽替代約300克（最好不要使用顏色口味都不如醬油的效果好）
7、煮羊蠍子原湯每天晚上下班前燒開，防止變質（燒完後不能再動）
羊蠍子保存 1、給客人加湯時防止原湯不夠，取出一般原湯加一半水用老抽調色，加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調味後放入煮完羊蠍子的料包，大火煮開5分鐘左右撈出料包即可使用。（給客人上羊蠍子時最好使用原湯，以免影響口味） 2煮熟的羊蠍子撈出放塑料盒裡，用浸溼的紗布蓋上防止變色，保存時最好放在冷藏冰箱裡，不可冷凍以免影響口感和味道）
其他口味做法：
1醬香味羊蠍子：鍋裡放入油500克，燒至4成熱下入幹黃醬150克炸香，倒入配製好的配料1裡即可，其他步驟和標準羊蠍子做法一樣。
2香辣羊蠍子：鍋裡放入油600克（其中色拉油500克，香油100克），燒至4成熱放入豆瓣醬240克炒出香味和顏色後打掉渣子，接著加入配料3炒香繼續加入火鍋底料150克熬化即可，把辣椒和麻椒裝入料包和炸完的油備用，其他步驟和標準羊蠍子做法一樣。