抖音小姐姐羊湯館的羊湯是怎麼做的?

羊湯 羊雜 豔山姜 甘草 小茴香 吉香百味熟食滷菜 2018-11-27

天氣一涼,就想喝碗羊湯,羊肉、羊雜碎湯,再來倆酥餅泡湯裡,嘖嘖嘖!人多了再炒個羊血。不怕你們笑話,小編本人對這個是情有獨鍾,經常光顧一家羊湯館,慢慢熟了請教了店裡的大廚祕方,今天給大家分享:

抖音小姐姐羊湯館的羊湯是怎麼做的?

祕製香料包 共有十五種

這隻料包有兩個用途,一是煮湯,二是煮肉,煮湯時用50克的小包,煮肉時每百斤原料用一個100克的大包。

八角:250克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。

山奈:120克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,薑辣味濃。

甘草:120克 又名甜草,味甜而特殊,滷出的產品尾味甜,可使產品回味悠長。

白蔻:60克 氣味苦香,可去異味、增辛香。

草果:30克 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果:30克 有濃烈的辛香氣味,可去除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。

陳皮:300克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味。

桂皮:300克 味辛甘,可去腥解膩、增進食慾。

枳殼:100克 氣清香,味苦微酸。

蓽撥:100克 味辛,增進食慾。

白芷:300克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根均可。

丁香:80克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選有花芯者為佳。

良姜:200克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。

木香:150克 氣香特異,微苦,有草藥味。

小茴香:250克 顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。

抖音小姐姐羊湯館的羊湯是怎麼做的?

特色吊湯手法

炒羊腦增白 兩隻鍋提速

羊湯湯色稠白、吃口香濃,但卻絕不是市面上常見的羊湯增稠劑、增香劑的香氣,很多來暗訪、試吃的同行都摸不透裡面的玄機。而老闆也托出了“老底兒”,點破了羊湯的不傳之祕:

第一,吊湯時加入提前炒好的羊腦料,這種料是用羊油炒香的羊腦,放涼後凝固成塊。將其下入羊骨湯中同煮,既增白又增稠。

第二,祕製香料包,共包括十五種香料,打碎後分裝成50克和100克的紗布袋,其中50克的用於吊湯,100克的用於煮羊雜。

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五斤羊油 炒五斤羊腦

1、先將羊腦5斤去膜洗淨,入沸水中汆一下(水中加蔥姜、料酒)。

2、整塊的羊油5斤切成小碎塊,下入大鐵鍋中小火煉製。

3、待羊油煉化一半時,下入蔥段、薑片各半斤煸至出香、變色。

4、下入汆過水的羊腦略炒。

5、炒約3-5分鐘,將羊腦中的水汽炒出來。

6、關火後將炒好的羊腦料分別盛入盒內(每盒約2斤),自然晾涼、凝固即成羊腦料,第二天吊湯時用勺子挖出一塊(約1斤左右)放入桶中即可。

為什麼不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制?

先將羊腦炒一下,目的有二,一是去掉羊腦的腥味,吊湯時更香;二是降低羊腦中的水汽,更容易保存。

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煮料:先淺後深 先輕後重

在煮料時是將羊肉和羊雜分開煮制的,其中羊肉就在每天上午吊湯時放入湯鍋中同煮,待午市就餐高峰時一般就熟了。羊雜則是前一晚在後廚另起鍋用清水煮制,煮羊雜的原則是:先煮顏色淺、味道輕的,再煮顏色深、味道重、易壞湯的,具體順序為:桶內放清水,調入鹽,每煮一百斤料放入煮肉料包一個,按照羊肚、羊腸、心肺、羊肝、羊血的順序分別煮制,其中羊肝易熟,應微火浸泡。煮好的羊雜撈出晾涼,切成適口的片,分別盛入保鮮盒冷藏,第二天直接擺入明檔,客人隨點隨稱。

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後廚湯桶吊清湯

購進羊骨(20-25斤)入清水浸泡備用,晚上收餐後洗淨入湯桶,加滿純淨水後大火燒開5分鐘,用密漏打去血汙、浮沫,小火燉30分鐘,蓋上蓋子,留一條1釐米的寬縫,關火。

第二天早晨加入羊腦料半包,大火燒開改小火燉20分鐘後關火,這桶湯為前廳湯鍋午市續湯所用。午市結束後,再將湯桶添滿純淨水,大火燒開,小火燉10分鐘關火,這桶湯是前廳湯鍋晚市續湯所用。晚市收餐後,清出骨頭,放入乾淨盆中(注意:不能有生水),室內存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存),湯桶洗淨,放入新羊骨重複以上流程。

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