物化性質
低聚果糖易溶於水，極易吸溼，其凍乾產品接觸到外部空氣，很快就會失去穩定狀態。低聚果糖的黏性、保溫性、吸溼性及在中性條件下的熱穩定性等特性都與蔗糖相近，在通常的食品pH值範圍（4.0～7.0) 內，低聚果糖的穩定性較強，在冷凍狀態下通常能保存一年以上，但在pH值為3～4的酸性條件下加熱易發生分解。圖32所示為低聚果糖在中性條件下高溫熬煮的熱穩定性。由此可知此時的穩定性類似於蔗糖。圖3-3為低聚果糖在不同pH值條件下的熱穩定性情況。低聚果糖在pH值為6、120℃環境中保持5min，有95%殘量，說明還很穩定；但在 pH值為4、90℃以上或pH值為3、70℃以上環境中，低聚果糖開始發生明顯的分解作用。圖34為酸性條件（pH值為3或pH值為4）下低聚果糖的穩定性隨儲存溫度的變化 情況。總的來說，在25～5℃的低溫下儲存仍是很穩定。
低聚果糖屬於非還原性糖，與酸共存時發生美拉德反應的程度如圖3-5所示。在低聚果糖含量12.5%、甘氨酸含量0.5%、100℃持續90min的條件下，低聚果糖P與蔗糖一樣不發生褐變，混合液色澤無明顯變化。但當低聚果糖G中含有33%的葡萄糖，發生美拉德褐變的程度要高很多。
用30%低聚果糖P水溶液替代30％糊精（DElO～15 ）水溶液置於5℃低溫環境中保存0～48h進行老化試驗,用分光光度計測定720nm處的吸光度表示糊精水溶液的渾濁度，藉以觀察糊精的老化程度，結果如圖3 6所示。在0 ～30%的替代範圍內，替代率越高，抑制澱粉老化的程度越明顯。因此，低聚果糖具有明顯的抑制澱粉回生的作用，這一特性當用在澱粉類食品中時非常突出。
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