羊肉在蘭州吃法繁複，但不管哪種做法，羊的選材非常嚴苛，有必要選在靖原、民勤一帶戈壁灘放牧的綿羊並且是羯羊肉，許是吃了富含鹽鹼的灘草的原因羊肉沒有一絲羊羶味，且新鮮多汁。
烤羊肉串要選腿肉，肥瘦相間切片，串在鐵釺上，一串一般五至六片，炭有必要選果木炭，才會沒有煙熏火燎的滋味然後掩蓋了羊肉的鮮美。
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